Файл: По итогам 2020 года мировое производство молока составило около.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 16.03.2024

Просмотров: 137

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Ассортимент выпускаемой продукции. характеристика продукции

1.1. Характеристика кефира с массовой долей жира 2,5%

1.2. Характеристика зерненого творога с массовой долей жира 5%

1.3. Характеристика йогурта с массовой долей жира 4,8 %

1.4. Характеристика сметаны с массовой долей жира 15%

2. ВЫБОР СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА

2.1. Технология производства кефира 2,5%

2.2. Технология производства зерненого творога 5%

2.3. Технология производства йогурта 4,8 %

2.4. Технология производства сметаны 15%

3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ.

3.1. Схема направлений переработки молока.

3.2. Расчет кефира с массовой долей жира 2,5 %

3.3. Расчет зерненного творога с м.д.ж. 5 %, фасованного в пластиковые стаканчики по 350 г.

3.4. Расчёт йогурта с мдж 4,8%, фасованного в пластиковые стаканчики по 250 г.

3.5. Расчёт сметаны с м.д.ж. 15%, фасованной в пластиковые стаканчики по 180 г.

3.6. Сводная таблица продуктового расчёта

4. График организации технологических процессов

6. Сводная таблица технологического оборудования

7. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

8. Расчет площадей производственных помещений


По микробиологическим характеристикам продукт соответствует следующим показателям:

  1. Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности - не менее 106 - 109 КОЕ/г.

  2. Количество пропионовокислых бактерий в течение срока годности - не менее 109 КОЕ/г.

  3. Дрожжи не более 50 КОЕ/г

  4. Плесени не более 50 КОЕ/г

  5. Не допускаются:

  • БГКП (колиформы) в 0,001 г продукта

  • Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

  • Стафилококки и S.aureus в 0,1 г продукта

Пищевая и энергетическая ценность творога

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %

Сухие вещества

Белки, не менее

Жиры, не более

Углеводы

Зола

Энергетическая ценность, ккал

20

2,2

0,2

0,5

1,0

150


Содержание витаминов в твороге


Массовая доля витаминов, мг на 10 г продукта


Бетакаротин


В1


В2


РР


С


следы


0,04


0,25


0,45


0,5

Требования к сырью.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2012 (Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств).

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое кислотностью не более 20°Т по нормативным или техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ 31658, молоко сгущенное (концентрированное) - сырье, сливки - сырье по нормативным или техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт


- молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- закваски из чистых культур лактококков (жидкие, сухие, замороженные, в том числе концентрированные) для творога по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;

- соль поваренную пищевую;

- фермент сычужный;

- пепсин пищевой говяжий;

- пепсин пищевой свиной;

- препараты ферментные;

- кальций хлористый кристаллический фармакопейный;

- кальций хлористый двуводный;

- воду питьевую по документам, утвержденным в установленном порядке.

1.3. Характеристика йогурта с массовой долей жира 4,8 %


Йогурт -  кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.
Йогурты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в Таблица 5.
Таблица 5 – Органолептические показатели для йогурта







Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов

Цвет

Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц


По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в Таблица 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели для йогурта










Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира, %

Менее 0,5 (обезжиренные)

От 0,5 до 10,0 включ.

Массовая доля белка, %, не менее:




- для йогуртов без компонентов

3,2

- для йогуртов с компонентами

2,8*

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%, не менее:




- для йогуртов без компонентов

9,5

- для йогуртов с компонентами

8,5**

Кислотность, °Т

От 75 до 140 включ.

Фосфатаза или пероксидаза

Отсутствие

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

4±2

* Массовая доля белка в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 3,2% в соответствии с требованиями [2].

** Массовая доля СОМО в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 9,5% в соответствии с требованиями [2].

Примечание - Нормы показателей: массовые доли жира, сахарозы (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром), общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром и/или компонентами, содержащими смесь сахаров), биологически активных веществ (для йогуртов обогащенных) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на йогурты конкретного наименования.



По микробиологическим характеристикам продукт соответствует следующим показателям:

  1. Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности - не менее 107 КОЕ/г.

  2. Дрожжи не более 50 КОЕ/г

  3. Плесени не более 50 КОЕ/г

  4. Не допускаются (для йогурта со сроком годности более 72 ч):

  • БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта

  • Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

  • Стафилококки и S.aureus в 1 г продукта

Пищевая и энергетическая ценность йогурта


Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта


Энергетическая ценность


СВ, %, не менее


Белки, %


Жиры, %


Лактоза, %

9,5

3,2

5,5

11

71


Содержание витаминов в йогурте


Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта


A


Бета-каротин


B2


C


0,02


0,015


0,15


0,6


Требования к сырью.

Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2012 (Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств).

Плотность его должна составлять, как минимум, 1027 кг/м3, кислотность – не более 19 °Т.

Приемка выполняется согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Согласно этому документу, молоко второго сорта представляет собой однородную жидкость, без хлопьев и осадка, не замороженную. Вкус и запах - чистые, без посторонних «примесей» (зимой и весной может быть слабо выраженный кормовой запах и привкус). Цвет – от белого до светло-кремового. Кислотность допускается в пределах 16,00 – 20,99°Т, плотность – не менее 1027 кг/м
3, температура замерзания – не более (– 0,52) °С. Группа чистоты – не ниже II.