Файл: По итогам 2020 года мировое производство молока составило около.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 137
Скачиваний: 0
СОДЕРЖАНИЕ
1. Ассортимент выпускаемой продукции. характеристика продукции
1.1. Характеристика кефира с массовой долей жира 2,5%
1.2. Характеристика зерненого творога с массовой долей жира 5%
1.3. Характеристика йогурта с массовой долей жира 4,8 %
1.4. Характеристика сметаны с массовой долей жира 15%
2.1. Технология производства кефира 2,5%
2.2. Технология производства зерненого творога 5%
2.3. Технология производства йогурта 4,8 %
2.4. Технология производства сметаны 15%
3.1. Схема направлений переработки молока.
3.2. Расчет кефира с массовой долей жира 2,5 %
3.3. Расчет зерненного творога с м.д.ж. 5 %, фасованного в пластиковые стаканчики по 350 г.
3.4. Расчёт йогурта с мдж 4,8%, фасованного в пластиковые стаканчики по 250 г.
3.5. Расчёт сметаны с м.д.ж. 15%, фасованной в пластиковые стаканчики по 180 г.
3.6. Сводная таблица продуктового расчёта
4. График организации технологических процессов
6. Сводная таблица технологического оборудования
7. Мойка и дезинфекция технологического оборудования
По микробиологическим характеристикам продукт соответствует следующим показателям:
-
Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности - не менее 106 - 109 КОЕ/г. -
Количество пропионовокислых бактерий в течение срока годности - не менее 109 КОЕ/г. -
Дрожжи не более 50 КОЕ/г -
Плесени не более 50 КОЕ/г -
Не допускаются:
-
БГКП (колиформы) в 0,001 г продукта -
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта -
Стафилококки и S.aureus в 0,1 г продукта
Пищевая и энергетическая ценность творога
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, % | |||||
Сухие вещества | Белки, не менее | Жиры, не более | Углеводы | Зола | Энергетическая ценность, ккал |
20 | 2,2 | 0,2 | 0,5 | 1,0 | 150 |
Содержание витаминов в твороге
Массовая доля витаминов, мг на 10 г продукта | ||||
Бетакаротин | В1 | В2 | РР | С |
следы | 0,04 | 0,25 | 0,45 | 0,5 |
Требования к сырью.
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2012 (Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств).
Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое кислотностью не более 20°Т по нормативным или техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ 31658, молоко сгущенное (концентрированное) - сырье, сливки - сырье по нормативным или техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт
- молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;
- закваски из чистых культур лактококков (жидкие, сухие, замороженные, в том числе концентрированные) для творога по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;
- соль поваренную пищевую;
- фермент сычужный;
- пепсин пищевой говяжий;
- пепсин пищевой свиной;
- препараты ферментные;
- кальций хлористый кристаллический фармакопейный;
- кальций хлористый двуводный;
- воду питьевую по документам, утвержденным в установленном порядке.
1.3. Характеристика йогурта с массовой долей жира 4,8 %
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.
Йогурты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в Таблица 5.
Таблица 5 – Органолептические показатели для йогурта
| |
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов |
Цвет | Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц |
По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в Таблица 6.
Таблица 6 – Физико-химические показатели для йогурта
| | |
Наименование показателя | Норма | |
Массовая доля жира, % | Менее 0,5 (обезжиренные) | От 0,5 до 10,0 включ. |
Массовая доля белка, %, не менее: | | |
- для йогуртов без компонентов | 3,2 | |
- для йогуртов с компонентами | 2,8* | |
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%, не менее: | | |
- для йогуртов без компонентов | 9,5 | |
- для йогуртов с компонентами | 8,5** | |
Кислотность, °Т | От 75 до 140 включ. | |
Фосфатаза или пероксидаза | Отсутствие | |
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С | 4±2 | |
* Массовая доля белка в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 3,2% в соответствии с требованиями [2]. ** Массовая доля СОМО в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 9,5% в соответствии с требованиями [2]. Примечание - Нормы показателей: массовые доли жира, сахарозы (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром), общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром и/или компонентами, содержащими смесь сахаров), биологически активных веществ (для йогуртов обогащенных) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на йогурты конкретного наименования. |
По микробиологическим характеристикам продукт соответствует следующим показателям:
-
Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности - не менее 107 КОЕ/г. -
Дрожжи не более 50 КОЕ/г -
Плесени не более 50 КОЕ/г -
Не допускаются (для йогурта со сроком годности более 72 ч):
-
БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта -
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта -
Стафилококки и S.aureus в 1 г продукта
Пищевая и энергетическая ценность йогурта
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта | Энергетическая ценность | |||
СВ, %, не менее | Белки, % | Жиры, % | Лактоза, % | |
9,5 | 3,2 | 5,5 | 11 | 71 |
Содержание витаминов в йогурте
Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта | |||
A | Бета-каротин | B2 | C |
0,02 | 0,015 | 0,15 | 0,6 |
Требования к сырью.
Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2012 (Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств).
Плотность его должна составлять, как минимум, 1027 кг/м3, кислотность – не более 19 °Т.
Приемка выполняется согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Согласно этому документу, молоко второго сорта представляет собой однородную жидкость, без хлопьев и осадка, не замороженную. Вкус и запах - чистые, без посторонних «примесей» (зимой и весной может быть слабо выраженный кормовой запах и привкус). Цвет – от белого до светло-кремового. Кислотность допускается в пределах 16,00 – 20,99°Т, плотность – не менее 1027 кг/м
3, температура замерзания – не более (– 0,52) °С. Группа чистоты – не ниже II.