Файл: По итогам 2020 года мировое производство молока составило около.docx

1.4. Характеристика сметаны с массовой долей жира 15%

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям Таблица 7.

Таблица 7 – Органолептические показатели для сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в Таблица 8.

Таблица 8 – Физико-химические показатели для сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0		30,0; 32,0		34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3		2,2		2,0
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ.			От 60 до 100 включ.		От 60 до 90 включ.		От 55 до 85 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

---

По микробиологическим характеристикам продукт соответствует следующим показателям:

1. 
   Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности - не менее 10⁷ КОЕ/г.
   
2. 
   Дрожжи не более 50 КОЕ/г
   
3. 
   Плесени не более 50 КОЕ/г
   
4. 
   Не допускаются (для сметаны со сроком годности более 72 ч):
   

• 
  БГКП (колиформы) в 0,001 г продукта
  
• 
  Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта
  
• 
  Стафилококки и S.aureus в 1 г продукта
  

 Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %					Энергетическая ценность, ккал
Сухие вещества	Белки	Жиры	Лактоза	Зола
40	2,8	15	3,0	0,5		1200

Содержание витаминов в сметане

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта
A	Бета-каротин	В1	B2	C
0,27	0,14	0,02	0,1	0,2

Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- их смесей.
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013

В соответствии с ГОСТ 31452-2012 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 5х10⁵ КОЕ/см³, количеством соматических клеток — не более 7,5х10⁵ в 1 см³, кислотностью — не более 21 °Т, плотность – не менее 1027 кг/м³, массовая доля белка - не менее 2,8%, температура замерзания – не более (– 0,52) °С, группа чистоты – не ниже II.

---

---

2. ВЫБОР СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА

2.1. Технология производства кефира 2,5%

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным.

Суть резервуарного способа заключается в том, что подготовленное к заквашиванию (т.е. с соответствующей температурой) нормализованное молоко направляют в резервуар, вносят закваску, сквашивают при температуре, необходимой для конкретного вида продукта, охлаждают и расфасовывают в потребительскую тару. При необходимости в расфасованном виде продукт доохлаждают до 4±2 °С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Термостатный способ отличается от резервуарного тем, что после заквашивания нормализованное молоко также с температурой, соответствующей вносимой закваске, разливают в потребительскую тару, затем укупоривают и направляют в термостатную камеру, где сквашивают при определенных режимах. После сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру для охлаждения до 4±2 °С.

Я выбрала резервуарный способ производства кефира, который состоит из следующих операций:

• 
  Входной контроль сырья
  
• 
  Охлаждение до 4±2 °С.
  
• 
  Промежуточное хранение.
  
• 
  Подогрев до 42±2 °С, очистка, нормализация по массовой доле жира.
  
• 
  Гомогенизация при температуре 60–65°С и давлении 15±2,5 Мпа.
  
• 
  Пастеризация. Выдержка при температуре 90–95°С в течение 5 минут.
  
• 
  Охлаждение до температуры заквашивания (t= 18-23°С)
  
• 
  Заквашивание.
  

В молоко добавляют закваску в количестве 2–3%. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской снова перемешивают в течение 10-15 мин.

Закваска - на кефирных грибках (стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры лактококков и ароматообразующих стрептококков, мезофильных палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей)

Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка.

---

• 
  После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8–12 ч.
  

Молоко сквашивают при температуре от 18 до 25 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 ⁰Т (рН от 4,65 до 4,5).

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2±2°С в межстенное пространство резервуара. Через 60–90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комоватой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1–1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2–10 мин через каждый час, пока температура не достигнет 14±2 °С

• 
  Созревание.
  

По прошествии 13-14 часов начинает проявляться типичный «дрожжевой» привкус. Перемешанный и охлажденный до температуры 14±2 °С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9–13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч. Кефир охлаждают до температуры (14±2) °С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере.

• 
  Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин.
  

Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта. По достижении продуктом температуры 4±2 °С технологический процесс считается законченным и кефир готов к реализации.

Хранение готового продукта не более 7 суток при 4±2 °С.

Технологическая схема производства кефира резервуарным способом.

2.2. Технология производства зерненого творога 5%

Для производства зерненого творога я выбрала линию "Олит-Про Зерно" от компании Протемол.

Технологический процесс состоит из следующих этапов:

• 
  Подготовленное молоко сепарируется при 34–40 °С для получения сливок с массовой долей жира 13-20%, обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% и сухих обезжиренных веществ не менее 8,5%.
  
• 
  Сливки пастеризуют при температуре (92±2) °С в выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °С и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °С и выдерживают 10–12 ч.
  
• 
  Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (72±2) °С с выдержкой 15–20 с.
  
• 
  Заквашивают молоко при температуре (30±2) °С при быстром способе сквашивания и (21±2) °С при длительном.
  

---