Файл: По итогам 2020 года мировое производство молока составило около.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 133
Скачиваний: 0
СОДЕРЖАНИЕ
1. Ассортимент выпускаемой продукции. характеристика продукции
1.1. Характеристика кефира с массовой долей жира 2,5%
1.2. Характеристика зерненого творога с массовой долей жира 5%
1.3. Характеристика йогурта с массовой долей жира 4,8 %
1.4. Характеристика сметаны с массовой долей жира 15%
2.1. Технология производства кефира 2,5%
2.2. Технология производства зерненого творога 5%
2.3. Технология производства йогурта 4,8 %
2.4. Технология производства сметаны 15%
3.1. Схема направлений переработки молока.
3.2. Расчет кефира с массовой долей жира 2,5 %
3.3. Расчет зерненного творога с м.д.ж. 5 %, фасованного в пластиковые стаканчики по 350 г.
3.4. Расчёт йогурта с мдж 4,8%, фасованного в пластиковые стаканчики по 250 г.
3.5. Расчёт сметаны с м.д.ж. 15%, фасованной в пластиковые стаканчики по 180 г.
3.6. Сводная таблица продуктового расчёта
4. График организации технологических процессов
6. Сводная таблица технологического оборудования
7. Мойка и дезинфекция технологического оборудования
Д) При производстве зерненого творога 5%.
1. Подогрев, очистка, сепарирование, нормализация, гомогенизация, пастеризация:
Оборудование:
-
Сепаратор-сливкоотделитель с нормализирующим устройством марки SE35X-Q3P2 («SPX FLOW Seital») производительностью 10 000 л/ч в количестве 1 установки. -
Пастеризационно-охладительная установка марки ПОУ-10000П («Сельмаш молочные машины») производительностью 10 000 л/ч в количестве 1 установки (для обезжиренного молока). -
Пастеризационно-охладительная установка марки ПОУ-3000П «Сельмаш молочные машины» производительностью 3000 л/ч в количестве 1 установки (для сливок). -
Гомогенизатор марки Hommak M-HM20 производительностью 3000 л/ч в количестве 1 установки (для пастеризованных сливок).
2. Резервуар для промежуточного хранения сливок типа Протемол ОСВ-4 вместимостью 4000 л в количестве 1 установки.
3. Изготовление обезжиренного творога на линии производства творога Протемол ОЛИТ-ПРО, производительностью 10 000 л/ч – 1 установка.
4. Смешивание сливок и творожного зерна в резервуаре типа Протемол ОСВ-4 вместимостью 4000 л в количестве 2 установки.
5. Расфасовка готового продукта:
Оборудование: автомат расфасовки типа ПАСТПАК2Р2 двухрядный от компании «Tauras Fenix» производительностью 2100 л/ч – 1 установка.
6. Сводная таблица технологического оборудования
Название оборудования | Марка | Производительность, кг/ч, л/ч, вместимость, л | Ширина, мм | Длина, мм | Высота, мм | Занимаемая площадь, м2 | Кол-во оборудования, шт | Общая площадь, м2 |
Станция приемки учета молока | Экомаш ЕМ-СМ-15 | 15 000 | 1400 | 1300 | 1500 | 1,82 | 2 | 3,64 |
Резервуар для промежуточного хранения сырого молока | ОХР-20; «Протемол» | 25 000 | 3600 | 3050 | 5000 | 7,3 | 3 | 21,9 |
Йогурт в стаканчиках по 250 г | ||||||||
Сепаратор-сливкоотделитель с нормализирующим устройством | SE35X-Q3P2; «SPX FLOW Seital» | 10 000 | 1700 | 1120 | 1490 | 1,904 | 1 | 1,904 |
ПОУ | ПОУ-10000П; «Сельмаш молочные машины» | 10 000 | 3000 | 1500 | 2200 | 4,5 | 1 | 4,5 |
Гомогенизатор | Hommak Y-HM200 | 10 000 | 1865 | 2465 | 1460 | 4,59 | 1 | 4,59 |
Резервуар для заквашивания и сквашивания | ВС-0,63 Оскон | 6300 | 970 | 970 | 1500 | 0,73 | 3 | 2,19 |
Автомат расфасовки в пластиковые стаканчики | Tauras Fenix ПАСТПАК2Р2 двухрядный | 2100 | 1480 | 3000 | 1980 | 4,44 | 1 | 4,44 |
Автомат формирования трея | Tauras Fenix | 5400 | 670 | 4000 | 950 | 2,68 | 2 | 5,36 |
Сметана | ||||||||
Гомогенизатор | Hommak S-HM5 | 1000 | 755 | 1372 | 800 | 0,98 | 1 | 0,98 |
ПОУ | ПОУ-1000П «Сельмаш молочные машины» | 1000 | 1800 | 1200 | 2200 | 2,16 | 1 | 2,16 |
Резервуар для промежуточного хранения сливок | Протемол ОСВ-2,5 | 2500 | 1780 | 1780 | 2500 | 2,48 | 1 | 2,48 |
Резервуар для заквашивания и сквашивания сливок | ВС-0,35 Оскон | 3500 | 885 | 885 | 1330 | 2,45 | 1 | 2,45 |
Автомат расфасовки в пластиковые стаканчики (180гр) | Tauras Fenix ПАСТПАК2Р2 двухрядный | 1512 | 1480 | 3000 | 1980 | 4,44 | 1 | 4,44 |
Автомат формирования трея | Tauras Fenix | 5400 | 670 | 4000 | 950 | 2,68 | 2 | 5,36 |
Кефир | ||||||||
Сепаратор-сливкоотделитель с нормализирующим устройством | SE35X-Q3P2; «SPX FLOW Seital» | 10 000 | 1700 | 1120 | 1490 | 1,904 | 1 | 1,904 |
ПОУ | ПОУ-10000П; «Сельмаш молочные машины» | 10 000 | 3000 | 1500 | 2200 | 4,5 | 1 | 4,5 |
Гомогенизатор | Hommak Y-HM200 | 10 000 | 1865 | 2465 | 1460 | 4,59 | 1 | 4,59 |
Резервуар для заквашивания и сквашивания | ВС-0,63 Оскон | 6300 | 970 | 970 | 1500 | 0,73 | 3 | 2,19 |
Автомат для розлива в purepack по 0,5 л | Tauras Fenix ТФ-РПП 6000 | 3000 | 1040 | 3300 | 1880 | 3,432 | 1 | 3,432 |
Автоматический формирователь гофрокоробов | Tauras Fenix | 9000 | 1100 | 2750 | 1750 | 3,02 | 1 | 3,02 |
Зерненый творог | ||||||||
Сепаратор-сливкоотделитель с нормализирующим устройством | SE35X-Q3P2; «SPX FLOW Seital» | 10 000 | 1700 | 1120 | 1490 | 1,904 | 1 | 1,904 |
ПОУ | ПОУ-10000П; «Сельмаш молочные машины» | 10 000 | 3000 | 1500 | 2200 | 4,5 | 1 | 4,5 |
Гомогенизатор (для пастеризованных сливок) | Hommak M-HM20 | 3000 | 940 | 1650 | 1020 | 1,55 | 1 | 1,55 |
ПОУ (для сырых сливок) | ПОУ-3000П «Сельмаш молочные машины» | 3000 | 2500 | 1500 | 2200 | 3,75 | 1 | 3,75 |
Резервуар для промежуточного хранения пастеризованных сливок | Протемол ОСВ-4 | 4000 | 2300 | 2300 | 3900 | 4,15 | 1 | 4,15 |
Линия производства творога | Протемол ОЛИТ-ПРО | 10 000 | 12 000 | 9000 | 3700 | 108 | 1 | 108 |
Резервуар для промежуточного хранения сыворотки | Оскон РМ-В-15 | 15 000 | 2275 | 2275 | 5500 | 4 | 1 | 4 |
Резервуар для смешивания творога и сливок | ОСВ-4 Протемол | 4000 | 1780 | 1780 | 3250 | 2,48 | 2 | 4,96 |
Автомат расфасовки | Tauras Fenix ПАСТПАК2Р2 двухрядный (350 гр) | 2100 | 1480 | 3000 | 1980 | 4,44 | 1 | 4,44 |
Автомат формирования трея | Tauras Fenix | 5400 | 670 | 4000 | 950 | 2,68 | 2 | 5,36 |
7. Мойка и дезинфекция технологического оборудования
Мойка и дезинфекция – это обычно отдельные, но дополняющие друг друга процессы. В некоторых случаях (в связи с появлением новых высокоэффективных моюще-дезинфицирующих средств) мойку и дезинфекцию можно проводить вместе.
Вещества, от которых очищают оборудование при мойке, представляют собой остатки молока или молочных продуктов в жидком и сухом виде, так называемый «пригар», образующийся на греющих поверхностях теплообменных аппаратов (пастеризаторов, вакуум-аппаратов, стерилизаторов и др.) и имеющий сложную белково-жировую структуру, сцементированную минеральными солями молока («молочный камень»), различные посторонние вещества.
Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств выделяют специальные помещения с водонепроницаемым полом, проводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стоков. Для ручной мойки разборных деталей оборудования предусматривают передвижные ванны с тремя секциями и имеющие штуцеры для слива использованных растворов. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, затем промывают горячей водой.
Первый этап санитарной обработки оборудования – мойка.
Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования:
-
Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35°С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений. -
Мойка раствором моющих веществ при температуре 50–70°С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений. -
Ополаскивание горячей водой температурой 60–70°С до полного удаления моющего раствора. -
Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция, гипохлорита натрия, хлорамина) при температурах, подходящих для каждого реактива.
После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, тем самым исключается опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования.
Молочные цистерны моют и дезинфицируют после каждого опорожнения. Принципы обработки в основном те же, что и для других емкостей. Наиболее эффективная обработка цистерн достигается при механическом способе мойки и дезинфекции и обязательном пропаривании внутренних поверхностей. По окончании мойки цистерн люки закрывают и пломбируют, на сливные патрубки надевают заглушки.
Сепараторы и молокоочистители моют каждые четыре часа непрерывной работы на натуральном молоке и не более чем через два часа при выработке восстановленного молока.
После окончания работы сепараторов и молокоочистителей их разбирают для мойки.
Санитарную обработку пастеризационно - охладительных установок осуществляют щелочными и кислотными растворами после окончания рабочего слоя, но не реже чем через 6-8 ч непрерывной работы, циркуляционным способом.
Для мойки и дезинфекции технологического оборудования были подобраны следующие химические препараты фирмы Chemitex Technology:
Кислотный беспенный препарат для мойки пищевого оборудования;
Щелочной низкопенный препарат для внутренней мойки пищевого оборудования;
Нейтральный пенный препарат с дезинфицирующим эффектом на основе ЧАС и гуанидинов.
Выбор моющих средств, концентрация, температура, время контакта и способы использования моющего раствора зависят от характера, степени загрязнения, технологии мойки и вида оборудования.
Например, загрязнения, возникающие от холодного молока и молочных продуктов, могут быть смыты горячими (60-650С) щелочными растворами, поскольку они состоят преимущественно из жира и нативного белка и сила их сцепления с поверхностью оборудования незначительна. Загрязнения, образующиеся в теплообменных аппаратах (молочный камень), разрушаются и удаляются горячими растворами едких щелочей (под воздействием которых происходит набухание и пептизация денатурированных белков и эмульгирование жира) и растворов кислот, концентрации и температуры которых определяют коррозионной стойкостью оборудования (кислоты удаляют набухший белок и минеральные соли). В связи с тем, что сильные кислоты вызывают коррозию металла, их применяют только для удаления пригара с оборудования из нержавеющей стали.