СОДЕРЖАНИЕ
Введение			4
1. Характеристика темы			5
	1.2 Пищевая ценность рыбного сырья	5
	1.2 Санитарные и гигиенические требования к рыбному сырью	6
	1.3 Фаршировка рыбы и её виды	8
	1.4. Разделка и обработка рыбы для фаршировки	10
	1.5 Организация производственного процесса	12
	1.6 Особенности оформления и реализации холодного блюда «щука фаршированная»	15
2. Разработка рецептуры блюда «щука фаршированная»			16
2.1. Описание технологического процесса приготовления блюда			17
	2.2. Составление рецептуры и расчет ингредиентов	18
	2.3 Составление акта контрольной проработки рецептуры	19
	2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности	21
	2.4. Технико-технологическая карта банкетного холодного блюда	23
Заключение			26
Список использованной литературы			27
Приложения			29

---

Введение
Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов, так как из них удобнее удалять внутренности и кости. Идеально для фаршировки подходит щука.

Рыбные блюда превосходят курицу, говядину и свинину по содержанию питательных веществ и микроэлементов во много раз.

Сейчас рецепты фаршированной рыбы можно отыскать в кухне самых разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев: в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно было очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.

Цель работы – изучить особенности приготовления и способы подачи холодного блюда «Щука фаршированная» и разработать оригинальную рецептуру данного блюда.

Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:

• 
  описать пищевые свойства рыбного сырья;
  
• 
  рассмотреть санитарные требования и нормы к рыбному сырью;
  
• 
  изучить способы фаршировки и подготовки рыбы для фарширования;
  
• 
  рассмотреть особенности приготовления, оформления и реализации;
  
• 
  разработать рецептуру и составить технико-технологическую карту блюда «Щука фаршированная».
  

Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, двух глав (теоретической и практической), заключения, списка литературы и приложения. Названия глав отображают их содержание.
1.Характеристика темы
1.1. Пищевая ценность рыбного сырья
Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет: воды – 52-83%, белков – 12-23%, жиров – 0,2-3,3%, минеральных веществ – 0,5-3,0%. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

---

Жир рыбы содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Он легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира, рыбу подразделяют на тощую (до 2%), средней жирности (от 2 до 8%), жирную (от 5 до 15%) и особо жирную (более 15%).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор; имеется также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др.

В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80%.

Благодаря том, что филе рыбы является источником легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6), которые полностью усваивается организмом и являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем. Обладая таким набором полезных свойств, рыба остается низкокалорийным продуктом и входит в состав основной массы диетических меню.
1.2. Санитарные и гигиенические требования с рыбному сырью
Несмотря на безусловную пользу для организма, не стоит забывать о том, что пищевая рыбная продукция в первую очередь должна быть безопасной для жизни и здоровья человека, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции в том числе для предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей пищевой рыбной продукции относительно ее назначения и безопасности.

Перечисленные требования подробно изложены в техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившем в силу с 1 сентября 2017 года. Под действие регламента попадают: рыба, водные млекопитающие и беспозвоночные в разном состоянии (живые, охлажденные, замороженные и прошедшие первичную обработку); вяленная, сушеная, соленая, копченая рыбная продукция; рыбные полуфабрикаты; консервы и пресервы; рыбный фарш; икра; продукция из водорослей; детское питание на основе рыбной продукции.

---

К обращению не допускается продукция в первую очередь не соответствующая требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и иных Технических Регламентов Таможенного Союза, а так же продукция:

• 
  произведенная из ядовитых рыб;
  
• 
  не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям;
  
• 
  мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше -18 °C;
  
• 
  подвергнутая размораживанию в период хранения;
  
• 
  содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины).
  

Не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами.

При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований: охлажденная пищевая – не выше 5 °C; мороженая – не выше -18 °C; подмороженная – от -3 °C до -5 °C; живая рыба – содержатся в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.

Упаковывание пищевой рыбной продукции должно осуществляться в условиях, не допускающих контаминации (загрязнения) продукции.

Маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения: наименование вида пищевой рыбной продукции; место обитания; вид разделки; вид обработки; информация о составе пищевой рыбной продукции; изготовитель; масса; дата производства и срок годности, условия хранения.

На предприятиях общественного питания за качество поступающего сырья отвечает служба входного контроля. Рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой.

Живая товарная рыба – наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения, но поступает она лишь на те предприятия, где имеются условия для ее хранения. Такая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют. Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -10⁰

---

С до +50⁰С. Доброкачественная свежая рыба имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи при транспортировке. При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Мороженая рыба должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.
1.3 Фаршировка рыбы и ее виды
Фарширование или фаршировка – это кулинарный процесс, означающий заполнение внутренней полости продукта какой-то начинкой, состоящей из одного или нескольких ингредиентов. Блюда, приготовленные методом фаршировки, с последующим тушением или запеканием очень популярны во всем мире, они служат прекрасным украшением праздничного стола.

Фаршировка предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (например, целой рыбины). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса рыбы), но измельченных и сдобренных пряностей, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу щуки), а в начинку идет мясо этой рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, луком и т.п.

Фарширование может быть обыкновенным или естественным, когда фаршем заполняется какая-либо естественная полость (например, вместо внутренностей рыбы).

Фаршированием частичным считается тонкий слой начинки в рулетах, классических зразах, запеканках. При том, что начинка здесь занимает немного места, она дополняет вкус блюда, делает его богаче.

Появляются и все новые блюда из целых кусков рыбы, которые разрезаются не до конца, а в разрезы помещают кусочки фруктов, овощей, сыра, после чего запекают.

Способы фарширования рыбы:

1. Рыба фаршированная целиком.

2. Рыба фаршированная через брюшко.

3. Рыба фаршированная через спинку.

4. Рыба (непластованная, кусками) фаршированная.

5. Галантин из рыбы.

---

Смотрите также файлы

• Паспорт педагогического проекта.doc

• Актуальность данной работы заключается в том, что воспитание физических качеств является главной специфической функцией в деятельности учителя.docx

• Конспект занятия Тема Репка Возрастная группа вторая младшая Образовательная область Речевое развитие.doc

• План урока 22. Предмет Художественный труд Урок 22 Школа осш 25.docx

• Утверждаю Завелующий учебной части Н. Есендиярова фио учителя.docx