Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, отделяют голову и хвост (их будем запекать отдельно). Затем потрошат, удаляют позвоночник и кости. После чего острым тонким ножом отделяют филе от кожи. Мякоть используют для фарша. Для этого нарезают ее произвольными кусочками.

Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают  произвольными кусочками, замачивают в теплом молоке, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Репчатый лук очищают, нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Филе щуки пропускают через мясорубку вместе с размягченным хлебом и пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой и водой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли,  до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и осторожно перемешивают до однородности.

Одну треть фарша отделяют и добавляют в него паприку. В остальной фарш добавляют клюкву.

На циновку для суши выкладывают лист нори, на него разравнивают фарш с паприкой и сворачивают ролл с помощью циновки.

Шкуру рыбы раскладывают на столе, на нее ровным слоем выкладывают фарш. Сверху в центре, по длине щуки кладут роллы с паприкой. Заворачивают шкуру рыбы, образуя тушку.

Рукав для запекания обильно смазывают маслом. Аккуратно переносят рыбу на рукав, также смазывают ее маслом, чтобы при запекании кожа рыбы не прилипла к рукаву. Плотно заворачивают фаршированную щуку в рукав, по краям приставляют голову и хвост, концы рукава закручивают и фиксируют.

Запекают в разогретой духовке, при 180ºС в течении 60-80мин.

После запекания рыбе дают немного остыть при комнатной температуре, снимают рукав, охлаждают. При подаче нарезают на порционные кусочки и складывают, придавая форму целой туши.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рекомендуемая температура подачи 14°С.

Блюдо готовят непосредственно перед подачей.

Допустимый срок хранения - не более 36 ч. при температуре 4+-2⁰С согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, кожа без трещин и следов заветривания. Рыбный фарш равномерно перемешан.

---

Вкус и запах: ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без посторонних привкуса и запаха, в меру острый, соленый.

Цвет: Корочки - темный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре.

Консистенция: Плотная, сочная, без следов непромеса.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на 100гр)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16,5	6,4	9	160

Заключение
Курсовая работа посвящена теме: «Особенности приготовления и способы подачи холодного блюда «Щука фаршированная».

Рыбные блюда превосходят курицу, говядину и свинину по содержанию питательных веществ и микроэлементов во много раз. А современная тенденция здорового правильного питания увеличивает спрос на рыбные блюда в современных кафе и ресторанах. Поэтому тема работы на сегодняшний день является очень актуальной.

В теоретической части работы было подробно описано пищевое достоинство рыбного сырья и рыбных блюд; указаны санитарно-гигиенические требования и нормы к нему; изучены способы фаршировки и подготовки рыбы для фарширования; рассмотреть особенности приготовления, оформления и реализации; изложена организация производственного процесса.

Изучив теоретические основы приготовления, в практической части работы была разработана оригинальная рецептура блюда «Щука фаршированная в стиле фьюжн» и составлена необходимая технологическая документация.

В приложении к работе дано подробное иллюстративное описание процесса приготовления блюда.

Данные составленные документы могут быть использованы при производстве блюда «Щука фаршированная в стиле фьюжн», поэтому курсовая работа имеет практическую значимость.
Список использованных источников

1. 
   ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
   
2. 
   ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
   
3. 
   ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
   
4. 
   ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
   
5. 
   ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
   
6. 
   ГОСТР 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
   
7. 
   СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
   
8. 
   СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
9. 
   СанПин 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту.
   
10. 
    ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
    
11. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, – 2009. – 627с.
    
12. 
    Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.2., 1997. – 560 с.
    
13. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – сост. Н. Е. Голунова. – С.Пб: Издательство «ПрофиКС», 2003г – 408 с.
    
14. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, – 2009. – 627с.
    
15. 
    Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов; под редакцией А. Т. Васюковой. – Москва: Дашков и К, 2018. – 496 с.
    
16. 
    Мишина О. Ю. Технология продукции общественного питания: учебно­-методическое пособие / О.Ю. Мишина. – Волгоград: ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2018. – 76 с.
    
17. 
    Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – М.: «Академия», 2018 – 240 с.
    
18. 
    Химический состав Российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2007. – 236с.
    

---

Приложение 1

Технологическая карта блюда

«Щука фаршированная в стиле фьюжн»

---

Наименование блюда Щука фаршированная в стиле фьюжн

№ по сборнику рецептур_______________________________ колонка ______

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто на 1 порц, г	Масса нетто на 1 порц, г	Масса брутто на 1 блюдо, кг	Масса нетто на 1 блюдо, кг
Щука	100	64,8	3	1,944
Водоросли Нори	0,3	0,3	0,009	0,009
Яйцо куриное	1/6 шт	7,3	5шт	0,22
Молоко 3,2	3,3	3,3	0,1	0,1
Лук репчатый	23,3	19,6	0,7	0,588
Клюква сушеная	2,3	2,2	0,07	0,067
Хлеб пшеничный	4,3	4,3	0,13	0,13
Вода	3,3	3,3	0,1	0,1
Масло оливковое	3,3	3,3	0,1	0,1
Паприка красная	1,6	1,6	0,05	0,05
Перец черный молотый	0,3	0,3	0,01	0,01
Соль	0,8	0,8	0,025	0,025
Выход п/ф	-	111	-	3,343
Выход	-	75	-	2,3

Описание технологического процесса изготовления оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации	Требования к качеству готового блюда
Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, отделяют голову и хвост (их будем запекать отдельно). Затем потрошат, удаляют позвоночник и кости. После чего острым тонким ножом отделяют филе от кожи. Мякоть используют для фарша. Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают  произвольными кусочками, замачивают в теплом молоке, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают. Репчатый лук очищают, нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры. Филе щуки пропускают через мясорубку вместе с размягченным хлебом и пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой и водой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли,  до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и осторожно перемешивают до однородности. Одну треть фарша отделяют и добавляют в него паприку. В остальной фарш добавляют клюкву. На циновку для суши выкладывают лист нори, на него разравнивают фарш с паприкой и сворачивают ролл с помощью циновки. Шкуру рыбы раскладывают на столе, на нее ровным слоем выкладывают фарш. Сверху в центре, по длине щуки кладут роллы с паприкой. Заворачивают шкуру рыбы, образуя тушку. Рукав для запекания обильно смазывают маслом. Аккуратно переносят рыбу на рукав, также смазывают ее маслом, чтобы при запекании кожа рыбы не прилипла к рукаву. Плотно заворачивают фаршированную щуку в рукав, по краям приставляют голову и хвост, концы рукава закручивают и фиксируют. Запекают в разогретой духовке, при 180ºС в течении 60-80мин. После запекания рыбе дают немного остыть при комнатной температуре, снимают рукав, охлаждают. При подаче нарезают на порционные кусочки и складывают, придавая форму целой туши.	Внешний вид: Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, кожа без трещин и следов заветривания. Рыбный фарш равномерно перемешан. Вкус и запах: ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без посторонних привкуса и запаха, в меру острый, соленый. Цвет: Корочки - темный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре. Консистенция: Плотная, сочная, без следов непромеса.
Информация о пищевой ценности на 100 грамм блюда: белки – 16,5, жиры – 6,4, углеводы – 9, калорийность – 160 ккал.

---

Приложение 2
Технологическая схема блюда:

«Щука фаршированная в стиле фьюжн»




Приложение 3
Иллюстративное описание процесса приготовления блюда

«Щука фаршированная в стиле фьюжн»
1. Разделка рыбы для фаршировки (отделение кожи)


2. Приготовление фарша




3. В небольшую фарша (1/3) добавляют парику, в остальную (2/3) – клюкву.



4. Фаршировка Нори фаршем с паприкой



5. Фаршировка рыбы



6. Формовка в виде тушки




7. Запекание

---

Смотрите также файлы

• Паспорт педагогического проекта.doc

• Актуальность данной работы заключается в том, что воспитание физических качеств является главной специфической функцией в деятельности учителя.docx

• Конспект занятия Тема Репка Возрастная группа вторая младшая Образовательная область Речевое развитие.doc

• План урока 22. Предмет Художественный труд Урок 22 Школа осш 25.docx

• Утверждаю Завелующий учебной части Н. Есендиярова фио учителя.docx