Файл: Особенности приготовления, способы и подачи холодного блюда Щука фаршированная.docx
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 120
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
6. Рулет из рыбы.
7. Филе из рыбы фаршированное.
8. Зразы донские.
9. Зразы рыбные рубленые.
10.Тельное.
Наполнители являются, обычно, скоропортящимися, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться. Начинка не должна быть сухой.
Особенности приготовления начинок:
- очень зажаренный или недоготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле;
- вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка;
- сырая мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех;
- в рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку;
- в фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины;
- для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, можно ввести в фарш желатин;
- фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.
- начинять тушки необходимо охлажденными;
- для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши, но и: гречневую кашу, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.
1.4. Разделка и обработка рыбы для фарширования
Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую - сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20°С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-10 г на 1 л).
Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров и способа:
1) в воде – для крупной рыбы – не более 4 ч, для средней и мелкой – не более 2 ч;
2) на воздухе – для крупной – не более 10 ч, для средней и мелкой – не более 4 ч.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1°С. Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.
Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу. Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных: традиционный способ, когда с рыбы снимают кожу «чулком» и когда фаршируют брюшко, потрошенной рыбы.
При первом способе: для того, чтобы снять кожу чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным. Такую рыбу необходимо очистить и отделить голову. Затем удаляют внутренности, при помощи длинного ножа изнутри подрезают внутренности около анального отверстия. Вынимают внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убирают кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после отделения головы, и протгивая, направляясь к хвосту. При необходимости немного подрезая мякоть рыбы ножом.
Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна.
При втором способе: у очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет. А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки. После этого рыбу можно фаршировать.
1.5. Организация производственного процесса
Холодные рыбные блюда и закуски готовят из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, поэтому их оформление, хранение и реализация должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки) и пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями.
Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
Процесс приготовления холодных рыбных блюд и закусок осуществляется поэтапно. Начинается процесс приготовления блюд в мясорыбном цехе (первичная обработка рыбы). В цехе, предназначенном для первичной обработки рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «РС», сита, грохот, лотки для п/ф, котлы, кастрюли, карабины, противни, весы. Рыбу очищают рыбными
скребкам и вручную или механическим скребком, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду рыбного отдела (цеха) нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.
Велико значение горячего цеха в подготовке сырья к завершающему этапу приготовления холодных блюд и закусок из рыбы. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом. Рыбные продукты для холодных блюд и закусок варят в горячем цехе, так как установка теплового оборудования в холодном цехе недопустима.
Завершается процесс приготовления и оформления изделий в холодном цехе. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку, и продуктов без дополнительной тепловой обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Организация рабочего места для приготовления холодных блюд из рыбы: на производственный стол кладут разделочные доски с маркировкой «сельдь» и «РВ», напротив весы, справа инвентарь, инструменты, слева - продукты. Блюдо из сельди готовят на отдельном столе, разделочной доске и пользуются ножом маркировкой «сельдь», соблюдая при этом санитарные требования. Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один для хранения блюд из сельди, другой для хранения овощей, которыми оформляют блюда. Сельдь и рыба обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.
При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов – нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний, поэтому при приготовлении холодных блюд необходимо строгое соблюдение санитарных требований.
Приготовление, порционное оформление и украшение блюд производится в холодном цехе и должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.
1.6 Особенности оформления и реализации холодного блюда «щука фаршированная»
Оформление холодных блюд и закусок заслуживает отдельного внимания, благодаря этому они становятся настоящим украшением праздничного стола.
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. К рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов; чаще остального используется лимон, оливки и зелень.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны.
Температура подачи холодных блюд и закусок не менее 14⁰С.
Допускается хранение фаршированных блюд из рыбы при температуре от 2 до 6 градусов в течение 24-36 часов, в зависимости от начинки.
2. Разработка рецептуры блюда «щука фаршированная»
2.1. Описание технологического процесса приготовления блюда
«Щука фаршированная в стиле фьюжн»
1) Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, отделяют голову и хвост (их будем запекать отдельно). Затем потрошат, удаляют позвоночник и кости. После чего острым тонким ножом отделяют филе от кожи. Мякоть используют для фарша. Для этого нарезают ее произвольными кусочками.
2) Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в теплом молоке, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.
3) Репчатый лук очищают, нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
4) Филе щуки пропускают через мясорубку вместе с размягченным хлебом и пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой и водой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и осторожно перемешивают до однородности.
6) Одну треть фарша отделяют и добавляют в него паприку. В остальной фарш добавляют клюкву.
7) На циновку для суши выкладывают лист нори, на него разравнивают фарш с паприкой и сворачивают ролл с помощью циновки.
8) Шкуру рыбы раскладывают на столе, на нее ровным слоем выкладывают фарш. Сверху в центре, по длине щуки кладут роллы с паприкой. Заворачивают шкуру рыбы, образуя тушку.
9) Рукав для запекания обильно смазывают маслом . Аккуратно переносят рыбу на рукав, также смазывают ее маслом, чтобы при запекании кожа рыбы не прилипла к рукаву. Плотно заворачивают фаршированную щуку в рукав, по краям приставляют голову и хвост, концы рукава закручивают и фиксируют.
10) Запекают в разогретой духовке, при 180ºС в течении 60-80мин.
11) После запекания рыбе дают немного остыть при комнатной температуре, снимают рукав, охлаждают.
12) При подаче нарезают на порционные кусочки и складывают, придавая форму целой туши.
2.2 Составление рецептуры и расчет ингредиентов
Составим рецептуру холодной закуски из морепродуктов: «Щука фаршированная в стиле фьюжн» (табл. 2).
Состав ингредиентов: Щука, водоросли Нори, яйцо куриное, молоко 3,2%, лук репчатый, клюква сушеная, хлеб пшеничный, вода, масло оливковое, паприка красная, перец черный молотый, соль.
Таблица 2 - Расчет рецептуры
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на блюдо, г | ||
| БРУТТО | Расчет | НЕТТО | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Щука | 3000 |  =1944 % отходов при разделке рыбы (потрошение, удаление чешуи, плавников и костей) = 35,2 | 1944 |