Файл: Особенности приготовления, способы и подачи холодного блюда Щука фаршированная.docx
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 121
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Масса щуки после т.о | - | М =  = 1944-35% = 1263,6% потерь при запекании = 35 | 1263,6 |
| Водоросли Нори | 9 | - | 9 |
| Яйцо куриное | 5 шт |  = = 220% отходов при холодной обработке (удаление скорлупы) = 12 | 220 |
| Масса яйца после т.о. | - | М = = 220-8% = 680,4% потерь при тепловой обработке яйца (выпечке в составе фарша) = 8 | 202,4 |
| Молоко 3,2% | 100 | - | 100 |
| Масса молока после т.о. | - | М = = 100-16% = 84% потерь при тепловой обработке молока (запекании в составе фарша)=16 | 84 |
| Лук репчатый | 700 |  = = 588% отходов при холодной обработке лука (очистке) = 16 | 588 |
| Масса лука после т.о. | - | М = = 588-50% = 294% потерь при тепловой обработке лука (пассеровке и запекании) = 50 | 294 |
| Клюква сушеная | 70 |  =66,5% отходов при холодной обработке клюквы сушеной = 5 | 66,5 |
| Масса лука после т.о. | - | Потери клюквы сушеной при тепловой обработке (запекании в составе фарша) не значительны | 66,5 |
| Хлеб пшеничный | 130 | - | 130 |
| Масса хлеба после т.о. | - | М = = 100-7% = 120,5% потерь при тепловой обработке хлеба (запекании в составе фарша) = 7 | 120,5 |
| Вода | 150 | - | 150 |
Окончание таблицы 2
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Масса воды после т.о. | - | М =  = 100-25% = 75% потерь при тепловой обработке воды (запекании в составе фарша) = 25 | 75 |
| Масло оливковое | 100 | - | 100 |
| Масса масла после т.о. | - | Потери масла оливкового при тепловой обработке (запекании) не значительны | 100 |
| Паприка красная | 50 | - | 50 |
| Масса паприки после т.о. | - | Потери паприки красной при тепловой обработке (запекании в составе фарша) не значительны | 50 |
| Перец черный молотый | 10 | - | 10 |
| Масса перца после т.о. | - | Потери перца черного молотого при тепловой обработке (запекании в составе фарша) не значительны | 15 |
| Соль | 25 | - | 25 |
| Масса соли после т.о. | - | Потери соли при тепловой обработке (запекании в составе фарша) не значительны | 25 |
| Масса полуфабриката | - | М= 1944+9+220+100+588+66,5+130+ 100+100+50+10+25 = 3362,5 | 3342,5 |
| Выход блюда | - | М= 1263,6+9+202,4+84+294+66,5+ 120,5+75+100+50+10+25 = 1737,8 | |
2.3. Составление акта контрольной проработки рецептуры
Акт контрольной проработки составляется на новую кулинарную продукцию для определения норм отходов и потерь (табл. 3).
Таблица 3 – Акт контрольной проработки
| № | Наименование сырья и п/ф | Вид обработки | Брутто,г | Отходы при хол. обраб. % | Нетто, г | Отходы при теп. обраб. % | Выход, г | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||||
| 1 | Щука | 1) Разделка (потрошение, удаление чешуи, плавников и костей); 2) Запекание. | 3000 | 35,2 | 1944 | 35 | 1263,6 | |||||
| 2 | Водоросли нори | нет | 9 | - | 9 | 0 | 9 | |||||
| 3 | Яйцо куриное | 1)Удаление скорлупы; 2)Запекание в составе фарша. | 5шт | 12 | 220 | 8 | 202,4 | |||||
| 4 | Молоко 3,2 | Запекание в составе фарша | 100 | - | 100 | 16 | 84 | |||||
| 5 | Лук репчатый | 1) Холодная обработка; 2) Запекание в составе фарша. | 700 | 16 | 588 | 50 | 294 | |||||
| 6 | Клюква сушеная | 1) Холодная обработка; 2) Запекание в составе фарша. | 70 | 5 | 66,5 | 0 | 66,5 | |||||
| 7 | Хлеб пшеничный | Запекание в составе фарша | 130 | - | 130 | 7 | 120,5 | |||||
| 8 | Вода | Запекание в составе фарша | 100 | - | 100 | 25 | 75 | |||||
| 9 | Масло оливковое | нет | 100 | - | 100 | 0 | 100 | |||||
| 10 | Паприка красная | нет | 50 | - | 50 | 0 | 50 | |||||
| 11 | Перец черный молотый | нет | 10 | - | 10 | 0 | 10 | |||||
| 12 | Соль | нет | 25 | - | 25 | - | 25 | |||||
| Выход полуфабриката, г | - | - | 3342,5 | - | | |||||||
| Выход готового блюда, г | - | - | - | - | 2300 | |||||||
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности
Расчет пищевой ценности блюда «Щука фаршированная в стиле фьюжн» произведен по данным химического состава (содержанию белков, жиров, углеводов) в зависимости от нормы закладки продуктов, с учетом потерь веществ при тепловой обработке (табл. 4).
Таблица 4 – Расчет пищевой ценности блюда
| Наименование | Масса Нетто, гр | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| г, на 100г | г, на блюдо | г, на 100гр | г, на блюдо | г, на 100гр | г, на блюдо | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Щука | 1944 | 18,4 | 357,7 | 1,1 | 21,4 | 0 | 0 |
| сохранность при т.о., % | 75 | - | 90 | - | 80 | - | 100 |
| масса щуки после т.о. | 1263,6 | - | 321,93 | - | 17,12 | - | 0 |
| Водоросли Нори | 9 | 37 | 3,3 | 0 | 0 | 37 | 3,3 |
| сохранность при т.о., % | 100 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| масса нори после т.о. | 9 | - | 3,3 | - | 0 | - | 3,3 |
| Яйцо куриное | 220 | 12,7 | 27,9 | 11,5 | 25,3 | 0,7 | 1,5 |
| сохранность при т.о., % | 92 | - | 90 | - | 70 | - | 100 |
| масса яйца после т.о. | 202,4 | - | 25,11 | - | 17,71 | - | 1,5 |
| Молоко 3,2% | 100 | 3 | 3 | 3,2 | 3,2 | 4,7 | 4,7 |
| сохранность при т.о., % | 84 | - | 95 | - | 95 | - | 95 |
| масса молока после т.о. | 84 | - | 2,85 | - | 3,04 | - | 4,47 |
| Лук репчатый | 588 | 1,4 | 8,2 | 0,2 | 1,2 | 8,2 | 48,2 |
| сохранность при т.о., % | 50 | - | 98 | - | 90 | - | 100 |
| масса лука после т.о. | 294 | - | 8,04 | - | 1,08 | - | 48,2 |
| Клюква сушеная | 66,5 | 0,3 | 0,2 | 0,5 | 0,3 | 84,2 | 56 |
Продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| сохранность при т.о., % | 100 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| масса клюквы после т.о. | 66,5 | - | 0,2 | - | 0,3 | - | 56 |
| Хлеб пшеничный | 130 | 8 | 10,4 | 1 | 1,3 | 49,7 | 64,6 |
| сохранность при т.о., % | 93 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| масса хлеба после т.о. | 120,5 | - | 10,4 | - | 1,3 | - | 64,6 |
| Вода | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| сохранность при т.о., % | 75 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| масса воды после т.о. | 75 | - | 0 | - | 0 | - | 0 |
| Масло оливковое | 100 | 0 | 0 | 100 | 100 | 0 | 0 |
| сохранность при т.о., % | 100 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| масса масла после т.о. | 100 | - | 0 | - | 100 | - | 0 |
| Паприка красная | 50 | 14 | 7 | 13 | 6,5 | 54 | 27 |
| сохранность при т.о., % | 100 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| масса паприки после т.о. | 50 | - | 7 | - | 6,5 | - | 27 |
| Перец черный молотый | 10 | 10,4 | 1 | 3,3 | 0,3 | 38,7 | 3,9 |
| сохранность при т.о., % | 100 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| масса перца после т.о. | 10 | - | 1 | - | 0,3 | - | 3,9 |
| Соль | 25 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| сохранность при т.о., % | 100 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| масса соли после т.о. | 25 | - | 0 | - | 0 | - | 0 |
| Пищевая ценность блюда, г | 2300 | - | 379,83 | - | 147,35 | - | 208,97 |
| Пищевая ценность на 100 грамм блюда | 100 | - | 16,5 | - | 6,4 | - | 9,1 |
Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: К = 16,5*4 + 6,4*9 + 9,1*4 = 160 ккал.
Энергетическая ценность вычисляется из расчета 1 ккал = 4,1868 кДж:
Э =160×4,1868 = 670 кДж.
2.5 Технико-технологическая карта блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Щука фаршированная в стиле фьюжн»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щука фаршированная в стиле фьюжн», вырабатываемое предприятием и реализуемое в его торговых точках.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на блюдо, г | |
| БРУТО | НЕТТО | |
| Щука | 3000 | 1944 |
| Водоросли Нори | 9 | 9 |
| Яйцо куриное | 5шт | 220 |
| Молоко 3,2 | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 700 | 588 |
| Клюква сушеная | 70 | 66,5 |
| Хлеб пшеничный | 130 | 130 |
| Вода | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Паприка красная | 50 | 50 |
| Перец черный молотый | 10 | 10 |
| Соль | 25 | 25 |
| Выход полуфабриката, г | - | 3342,5 |
| Выход готового блюда (30порц по 75г): | - | 2300 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.