ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 69
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
- содержание технологического оборудования и хлебопекарных печей в надлежащем техническом состоянии, что обеспечивается правильной эксплуатацией оборудования, проведением планово-предупредительного и капитального ремонтов в установленные сроки, своевременной заменой устаревшего оборудования и проведением в установленном порядке его модернизации и реконструкции предприятий. [6]
На хлебозаводах и мини-пекарнях (цехах) продукция вырабатывается по заказам торговой сети. Поставка хлебобулочных изделий в торговые организации осуществляется в соответствии со специальными договорами, заключаемыми на основании «Особых условий поставки хлебобулочных изделий». Предприятия имеют право внести изменения в вырабатываемый ассортимент с учетом покупательского спроса населения и дополнительных указаний вышестоящих организаций. [8]
Показатели и нормы качества всех видов хлебобулочных изделий определяются действующими стандартами, техническими условиями и документами вышестоящих организаций. Организация производства на хлебопекарных предприятиях новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ОСТ 18-171-81.
Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическим планом на каждый сорт изделия и агрегат и производственным графиком, составляемым с учетом суточного заказа.
Технологический план является документом, составленным на основе утвержденной рецептуры, технологической инструкции, действующих ГОСТ, ТУ и плановых норм выхода на каждый сорт изделия. Технологический план содержит результаты расчетов производительности оборудования по каждой технологической линии по всем сортам изделий, вырабатываемым на ней, производственную рецептуру по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры от тестоприготовления до выхода готовой продукции и аппаратурное обеспечение выполнения рецептуры и параметров процесса. [9]
Технологический план разрабатывается ежегодно. Основные показатели технологического процесса по видам изделий и агрегатам - влажность теста, его конечная кислотность, масса куска теста - ежегодно утверждаются специальным приказом по предприятию.
Производственную рецептуру, являющуюся составной частью технологического плана, разрабатывают на основании действующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества перерабатываемого сырья. Под производственной рецептурой понимается утвержденная рецептура, пересчитанная на расход сырья и полуфабрикатов в минуту, для приготовления теста в агрегате непрерывного действия или на единицу производственной емкости (дежа и др.).
В производственной рецептуре указывают количество муки, воды, мочки, сухарной или хлебной крошки, сыворотки, улучшителей и других видов сырья для приготовления каждого вида полуфабриката, а также количество опары (закваски), используемое для приготовления теста.
В технологическом режиме указывают ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность расстойки, выпечки каждого вида изделия и температуру пекарной камеры (по зонам).
В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества, отключения электроэнергии, воды и других причин, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции начальник лаборатории или его заместитель вносят соответствующие изменения в рецептуру и режим выработки хлеба и записывают эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.
Повседневная организация технологического процесса и загрузка оборудования уточняются в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.
2.3 Основное сырье для производства хлебобулочных изделий
Для производства хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного - изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К нему относят все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, орехи и др. [10]
Хлебопекарное свойство сырья - это способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество готового изделия.
Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в.порядке, установленном статьей Закона РК «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Мука
Показатели качества. Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и I сортов и вырабатываемую по ГОСТ 26574-85 и муку пшеничную хлебопекарную «Казахстанскую» по СТ РК 1023-2000. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 приведены в табл. 1.
Таблица 1.1. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной[10]
| Наименование показателя | Характеристика и норма для муки сортов | |
| | Высшего | I |
| Цвет | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый или белый с желтоватым оттенком |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |
| Содержание минеральной примеси | При разжевывании муки не должен ощущаться хруст | |
| Влажность, %, не более | 15 | |
| Зольность в пересчете на сухое вещество, % | 0,55 | 0,75 |
| Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ | 54 и более | 36,0…53,0 |
| Крупность помола по ГОСТ 4403, %: | | |
| остаток на сите из ткани: | | |
| шелковой №43 | 5 | - |
| шелковой №35 | - | 2 |
| полиамидной №49/52 ПА | 5 | - |
| полиамидной №33/36 ПА | - | 2 |
| проход через сито из ткани, не менее: | | |
| шелковой №43 | - | 80 |
| полиамидной №49/52 ПА | - | 80 |
| Количество сырой клейковины, %, не менее | 28 | 30 |
| Продолжение таблицы 1 | | |
| Качество | Не ниже 2-й группы | |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: | | |
| размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более | 3 | 3 |
| размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений | Не допускается | |
| Зараженность вредителями | Не допускается | |
| Загрязненность вредителями | Не допускается | |
Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки приведены в табл. 2.
Таблица 1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
| Показатель | Норма для муки сортов | ||
| | Высшего | I | II |
| Водопоглотительная способность, % | 50 | 52 | 56 |
| Газообразующая способность, см3 СО2 в 100 г. муки: | | | |
| низкая | До 1300 | ||
| нормальная | 1300…1600 | ||
| высокая | Более 1600 | ||
| Сахаробразующая способность, мг мальтозы в 10 г. муки: | | | |
| нормальная | 300 | ||
| пониженная | Менее 180…200 | ||
| Сила муки по расплываемости шарика теста после 3 ч отлежки, мм: | | | |
| сильная мука | До 83 | ||
| средняя мука | 83…97 | ||
| слабая мука | Более 97 | ||
| Автолитическая активность, не более, %: | | | |
| при нормальном содержании клейковины среднего и хорошего качества | 29 | 30 | 30 |
| Продолжение таблицы 2 | | | |
| при пониженном содержании и качестве клейковины | 20 | 20 | 25 |
| Цвет муки и способность к потемненению за 6 ч отлежки, % к первоначальной белизне, не более | 10 | 20 | 30 |
| Качество хлеба по результатам пробной выпечки: | | | |
| объемный выход хлеба из 100 г. муки, см3: | | | |
| I класса, не менее | 400 | 400 | 350 |
| II класса, не менее | 400 | 400 | 350 |
| формоустойчивость (отношение высоты к диаметру подового хлеба): | | | |
| I класса, не менее | 0,40 | 0,40 | 0,35 |
| II класса, не менее | 0,40 | 0,40…0,35 | |