ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 70
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят от продолжительности ее выдержки после помола, мука должна поставляться с отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой - не менее 5 сут, обойной - не менее 2 сут. В городах, где есть мельницы сортового помола, сортовая мука отпускается с отлежкой не менее 3 сут. [11]
Вода
Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82, ГОСТ 28620-90 или СанПиН 004-97), поступающей из централизованных систем хозяйственного водоснабжения, а также подобных систем водоснабжения, подающих воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Жесткость воды может выражаться в градусах (1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей - в пересчете на СаО; 1 градус жесткости равен 0,356 мг-экв/л).
Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. [10]
Для хлебобулочных изделий предпочтительной является нормально жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстрее набухают, клейковина становится более сильной, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрастания водопоглотительной способности муки:
При использовании мягкой воды составные части муки быстрее сбраживаются, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш может быть влажным, недостаточно пористым и упругим. Систематический контроль качества воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы Санэпиднадзора.
Дрожжи
Дрожжи - это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов - сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами). В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces (то есть сахаролюбивые), вида cerevisiae (в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise в переводе с греческого - ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу. [11]
Виды дрожжей и их использование. Для разрыхления теста применяют:
- дрожжи хлебопекарные прессованные (по ГОСТ 171-81), прессованные активные (ТУ 9182-007-0035-3595-2002), прессованные «Инстант-Сюксес» и «Ирондель» (сертификат производителя);
- дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-84);
- дрожжи сушеные активные (ОСТ 18-193-74), «САФ-Левюр» и др. (сертификат производителя);
- дрожжи инстантные (быстродействующие) - «САФ-Инстант», «Невада», «Фермипан», «Пакмайя» и др. (сертификат производителя);
- дрожжи специального назначения (с особыми биотехнологическими свойствами);
- дрожжи хлебопекарные жидкие (готовят непосредственно на хлебопекарном предприятии).
Соль
Пищевая поваренная соль (ГОСТ 51574-2000) по способу производства и обработки бывает (с добавками или без) выварочная, каменная, самосадочная, садочная.
Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. [10]
По качеству соль поваренная пищевая выпускается следующих сортов: экстра, высшего, I и II сортов. Для лечебных и профилактических целей пищевую поваренную соль выпускают с добавками: йода (йодированная соль с добавкой йодистого калия по ГОСТ 4232); фтора (фторирования соль с фтористым калием по ГОСТ 20848); йода и фтора (йодированно-фторированная соль с добавкой фтористого натрия по ГОСТ 4463).
В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания (удержания) воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более формоустойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш - приятным на вкус и ароматным. [10]
Недосоленое тесто имеет слабую липкую консистенцию, пониженный объем изделия. Избыток соли снижает активность протеолитических ферментов, угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии и, следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах. Соль входит в рецептуры изделий в дозировке до 2,5% от массы муки.
Химические разрыхлители
Химические разрыхлители (пекарские порошки) применяют в производстве мучных кондитерских изделий (бисквиты, печенье, кексы, пряники, вафли и др.), а также отдельных видов хлебобулочных изделий (ржаных и пшеничных лепешек, тонких пирогов, пончиков и др.). В некоторых случаях (для сдобных хлебобулочных изделий) их можно применять вместе с дрожжами. Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые.
К щелочным разрыхлителям относятся двууглекислый натрий NaHCO3 (иначе - гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый, кислый углекислый натрий, питьевая сода) и аммоний углекислый (NH4)2CО3 (иначе - аммоний углекислый кислый, карбонат аммония пищевой) и их смеси. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 600С происходит разложение этих веществ с выделением диоксида углерода или аммиака или смеси их. Выделяющиеся газы разрыхляют тесто.
К щелочно-кислотным разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и кристаллических пищевых кислот или кислых солей их (иначе - кислых разрыхлителей). На практике используют пекарские порошки - смесь двууглекислого натрия и бикарбоната калия или двууглекислого натрия и различных кислых солей фосфорной кислоты.
К щелочно-солевым разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей. Используют смесь из двууглекислого натрия и хлористого аммония. [12]
2.4 Дополнительное сырье
К дополнительному сырью относятся сахаросодержащие продукты (сахар-песок, мед, патока, повидло и т.д.), крахмал, яйца, жиры, пряности, орехи, молочные и другие продукты и пищевые добавки. [9]
Сахар-песок. Для хлебопечения применяют: сахар-песок (ГОСТ 21-94), сахар-песок рафинированный и рафинированную пудру (ГОСТ 22-94), сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) и сахар-сырец (импортный).
Сахар-песок по химическому составу почти целиком (на 99,75%) состоит из сахарозы (С12Н22О11); сахар песок рафинированный получают из обычного сахара путем дополнительной очистки его от красящих веществ и примесей; пудру рафинированную - измельчением сахара-песка рафинированного.
Сахар жидкий представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цвета без посторонних запахов и привкуса. Содержание сахарозы в растворе высшей категории составляет 99,8%, а в растворе I категории - 99,56% в пересчете на сухие вещества. Содержание сухих веществ в растворах всех категорий - не менее 64%. [10]
Сахар-сырец является импортным сырьем, и его качество характеризуется в сопроводительном документе. Показатели качества сахара-сырца определяются контрактными условиями поставки.
Крахмал. Крахмал (С6Н10О5)п является полимером глюкозы и относится к полисахаридам. Он содержится в картофеле, злаковых и других растениях в виде зерен. В хлебопечении используется картофельный крахмал. Насыпная плотность картофельного крахмала - 650 кг/м3. Картофельный крахмал (ГОСТ 7699-78) вырабатывают экстра, высшего и I сортов.
Жиры. В производстве сдобных хлебобулочных изделий используют жиры: масло коровье (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), растительные масла. Для изделий из слоеного теста используют специальные виды жиров.
Маргарин. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы, внутри которых наименование продукта соответствует определенному рецептурному составу. Качество маргарина определяет его сорт.
Масло коровье. Масло коровье бывает сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из свежих или пастеризованных сливок с использованием чистых культур молочнокислых бактерий или без них (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением поваренной соли или без нее (несоленое или соленое). Масло топленое вырабатывается из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.