ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 71
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Молоко и молочные продукты. В хлебопекарной промышленности используются следующие виды молока (ГОСТ 13277-79): молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1% и нежирное. Используют также цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78), нежирное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 4771-60), сгущенное стерилизованное (ГОСТ 1923-78), сухое цельное коровье молоко (ГОСТ 4495-87) - распылительное и пленочное, сухое обезжиренное коровье молоко (ГОСТ 10970-87) - распылительное и пленочное, а также сыворотку и сывороточные концентраты.
Яйца и яйцепродукты. В хлебопекарной промышленности применяются яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583-88), яичный порошок (ГОСТ 2858-82), продукты яичные (ГОСТ 30363-96), яйцепродукты мороженные (ТУ 10.02.01.70-88). Утиные и гусиные яйца обсеменены болезнетворными бактериями и поэтому их разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей).
В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения, к столовым - яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. В зависимости от массы яйца диетические и столовые подразделяют на три категории: отборная - 65 г., первая - 55 г. и вторая - 45 г.
В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме яиц, относящихся к технологическому браку. Не подлежат приемке яйца, не отвечающие требованиям стандарта: красюк (яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого); кровяное пятно (яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании); «большое пятно» - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; «малое пятно» - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; тумак (яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры; причиной этого дефекта является развитие плесени или бактерий); тек (яйцо с поврежденными скорлупой или подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения); миражное яйцо (яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное); запашистое (яйцо с посторонним запахом); выливка (яйцо с частичным смешением желтка с белком); присушка (яйцо с присохшим к скорлупе желтком); зеленая гниль (яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом); затхлое яйцо (яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы). [11]
Продукты яичные классифицируются по следующим видам:
- жидкие (охлажденные или мороженые) - меланж, желток, белок;
- сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок.
Повидло. Согласно ГОСТ 6929-88 повидло представляет собой плодовое, ягодное или тыквенное пюре или их смесь, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Выпускается повидло из абрикосов, алычи, айвы, тыквы, вишни, груш, кизила, клюквы, персиков, слив, яблок и смеси плодов и ягод. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Повидло изготовляют стерилизованное и нестерилизованное; высшего или I сортов.
Варенье. ГОСТ 7061-88 распространяется на варенье из подготовленных соответствующим образом плодов, ягод, грецких орехов, дынь или лепестков роз, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье изготавливают стерилизованным и не стерилизованным трех сортов: экстра, высшего и I. Цвет варенья однородный, соответствующий цвету плодов или ягод. Вкус - сладкий или кисловато-сладкий.
Консистенция варенья - плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные. В некоторых видах варенья допускается легкое желирование сиропа. Засахаривание не допускается.
Джем плодово-ягодный. Плодово-ягодный джем (ГОСТ 7009-88) вырабатывают высшего и I сортов стерилизованным и не стерилизованным. При его изготовлении из сульфитированных плодов и ягод и при расфасовке в бочки он оценивается не выше I сорта.
По-внешнему виду джем представляет собой незасахаренную желеобразную мажущуюся массу из протертых плодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Для джема из абрикосов, слив, земляники (клубники), дыни, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, фейхоа, а также для джема I
сорта из другого сырья допускается медленное растекание. Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам.
Виноград сушеный. Виноград сушеный (полуфабрикат и готовый продукт) по ГОСТ 6882-88 вырабатывают следующих видов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм (сушеный виноград с семенами - из светлых сортов или окрашенных) и авлон (виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученных различными способами обработки).
В зависимости от качества виноград сушеный (кишмиш и изюм) подразделяется на высший, I и II сорта.
Цукаты. Цукаты изготавливаются из разных плодов и ягод увариванием их в сахарном или сахарно-паточном сиропе либо из варенья, от которого отделяют сироп. Цукаты глазируются или обсыпаются сахаром.
Согласно ОСТ 18-29-71 в цукатах содержание сухих веществ (в%, не менее): в плодах и ягодах - 83; в арбузных корках - 80.
Ядро ореха. В хлебопекарном производстве применяются ядра разных видов орехов (ГОСТ 16830-71, ГОСТ 16831-71, ГОСТ 16832-71, ГОСТ 16833-71, ГОСТ 16834-81, ГОСТ 16835-81, ГОСТ 17111-88, ГОСТ 5531-70): грецких, фундука, лещинных, сладкого миндаля, фисташек, арахиса, кешью. Используют ядра орехов в очищенном дробленом виде в рецептуру и на отделку поверхности. Основной составной частью ядер орехов является жир, в меньшем количестве в них находятся азотистые вещества. Углеводов в ядрах орехов немного. Состав минеральных веществ разнообразный и ценный для организма человека.
Качество орехов нормируется по таким показателям, как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.
Мак. В соответствии с ГОСТ 12094-76 семена масличного мака в зависимости от цвета подразделяются на три типа: 1 - голубоватый, серый и серо-голубой; 2 - белый и желтый; 3 - бурый, буро-коричневый и коричневый. Содержание семян других типов допускается в количестве не более 15%. Влажность мака не более 11%.
2.5 Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки
В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим:
- нестабильным качеством муки;
- разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного);
- расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;
- совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления;
- применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто. [12]
Согласно ГОСТ 51785 - 04 хлебопекарный улучшитель - это пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Согласно ГОСТ 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.
Ингредиент - вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде. [10]
2.6 Отделочные полуфабрикаты
Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства - это полуфабрикаты и сырье хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых изделий. Кроме того, они придают определенный внешний вид и вкус, характерные для данного вида изделия. Отделочные полуфабрикаты и сырье применяют в виде смазок, посыпок, начинок. Тестовые заготовки перед посадкой в печь смазывают меланжем, яичной смазкой, крахмальным клейстером, раствором сахара, специальным смазочным веществом; отделывают сахаром-песком, пряностями, солью, отделочной крошкой, семенами масличных культур, крупой, отделочной смесью (смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок); наносят на поверхность рисунок из цукатов, заварного теста и т.д.
Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, глазируют поверхность разогретой помадой или шоколадной массой и т.д.
Отделочные полуфабрикаты и сырье по составу и способу применения бывают следующих видов:
- полуфабрикаты сахарные для смазки изделий - яичная смазка, сиропы, помады;
- полуфабрикаты фруктово-ягодные для покрытия поверхности изделий или для начинки - пюре, повидло, варенье, джем, виноград сушеный;
- полуфабрикаты кремовые, творожные и др. для покрытия поверхности изделий или для начинки - кремы, масло, творог.
- полуфабрикаты для обсыпки изделий - сахар-песок, сахарная пудра, отделочная крошка, дробленый орех, пряности, зелень;
- полуфабрикаты для нанесения рисунка - цукаты, заварное тесто.
2.7 Упаковывание, хранение и транспортирование
Условия и сроки хранения
После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают вначале в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию - для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.
При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2…4% от массы.