Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под coусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов coвместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии). При запекании сыроrо мяса кальмаров, устриц, гpебешков следует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый гyстой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большого количеcrвa сока (28-49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 ^оС. Для более быстрого образования на поверхности корочки и придания выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием смaзывают сметаной, яйцом, посыпают тёртым сыром. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основногo продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (гpибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45-50 %, овощных котлет 60-75 %. Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15-20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов. Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позволяет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).
2.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из морепродуктов
Горячие блюда из морепродуктов принято подавать порционно и при этом сама порция не должна быть очень большой. Такая подача соответствует деликатесам и придает приготовленному блюду своеобразной изысканности, которая выделяет его среди остальных блюд на столе.

---

В качестве дополнительных продуктов используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно — цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание. Примеры подачи и оформления сложных горячих блюд из морепродуктов представлены в таблице 5.

2.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из морепродуктов
Качество готовых блюд из морепродуктов оценивают по следующим показателям:

• 
  соответствие вида сырья названию блюда,
  
• 
  соответствие вида обработки принятому в калькуляции,
  
• 
  правильность подготовки сырья,
  
• 
  правильность нарезки порционных кусков,
  
• 
  состояние панировки (для жареных блюд),
  
• 
  степень готовности,
  
• 
  консистенция,
  
• 
  запах,
  
• 
  вкус,
  
• 
  оформление блюда.
  

При подаче должны быть соблюдены общие правила:

• 
  борта посуды не покрывают гарниром и соусом;
  
• 
  панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;
  
• 
  основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;
  
• 
  посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С.
  

Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности морепродуктов.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

• 
  соус не соответствует виду сырья;
  
• 
  гарнир подобран неудачно;
  
• 
  запах специй заглушает аромат блюда;
  
• 
  изделия слегка недосолены или немного пересолены;
  
• 
  панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы;
  
• 
  куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;
  
• 
  поверхность жареных изделий бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.
  

---

Жаренные изделия. Должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у продукции фри. Блюдо полито жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду морепродуктов. Запах — морепродуктов и жира, на котором их жарили, без порочащих признаков.

Запеченные изделия. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим.

Изделия из котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.[7]
2.6 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда.

Формирование программы производства осуществляется в зависимости от ассортимента производимых блюд, поставляемых в филиалы или реализуемых через торговые залы и предприятия розничной сети.

При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками. В целом же, различают несколько видов цехов:

• 
  Овощной
  
• 
  Мясной и рыбный
  
• 
  Холодный
  
• 
  Горячий
  

В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.

В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором как раз завершается технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Он занимает в предприятии общественного питания центральное место и если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

---

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать основным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (приложение 4).

При работе в горячем цехе на сотрудников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды. [5]

Рабочие места на предприятиях общественного питания должны соответствовать постановлению от 8 ноября 2001 года N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 31 марта 2011 года).
2.7 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из морепродуктов
Для рыбных цехов применяется следующее технологическое оборудование:

• 
  холодильные шкафы и низкотемпературные камеры,
  
• 
  моечные ванны и бассейны,
  
• 
  производственные столы,
  
• 
  электропилы,
  
• 
  мясорубки,
  
• 
  фаршемешалкии др.
  

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест [9].

---

ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

• 
  анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);
  
• 
  определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);
  
• 
  опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).
  

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

• 
  количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
  
• 
  сочетаемость продуктов;
  
• 
  нормы вложения сырья массой нетто;
  
• 
  масса изготовляемого полуфабриката;
  
• 
  объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
  
• 
  производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);
  
• 
  температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
  
• 
  степень готовности изделия (блюда);
  
• 
  выход готовых изделий (блюд);
  
• 
  масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;
  
• 
  технология приготовления изделий (блюд);
  
• 
  органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.
  

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

---

Смотрите также файлы

• Сегодня на уроке.pptx

• LOMoARcpsd.docx

• Генеральный директор.docx

• На одной прямой находятся два положительных заряда по q и отрицательный заряд.docx

• Политические партии понятие, сущность, функции, типология.docx