В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям (прил. 1). На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. 
   На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья М_б в килограммах массой брутто по формуле
   

(1)
где М_н – масса нетто или полуфабриката, кг;

О– отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья П_с в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле
(2)
где С₁ – масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С₂ – масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката М_п/ф в процентах определяют по формуле
(3)
где М_бл – масса изделия или блюда, г, кг;

Y – потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле
П=М

---

_сн- М_п/ф, (4)
где М_сн – масса сырьевого набора (нетто), кг;

М_п/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке П_п/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле
(5)
где М_п/ф – масса полуфабриката или нетто, г, кг;

М_г– масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании П_н в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле
(6)

где М_г – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_п – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Кальмары в сметанном соусе»
Таблица 6. Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам

Наименование пищевого сырья	НТД (ГОСТ, ТУ и т.д.)	Основные требования, показатели качества
Кальмары Филе	ГОСТ Р 51495-99	Мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена. Поверхность чистая. Цвет естественный, присущий данному виду.
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008	Выраженный сливочный вкус, плотная, однородная, пластичная консистенция.
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003	Внешний вид и консистенция однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Без посторонних привкусов и запахов. Цветбелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Грибы консервированные	ГОСТ Р 54677-2011	Грибы целые или резаные, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, без пятен и ожогов.
Сыр	ГОСТ Р 52972-2008	По форме, размерам, массе, органолептическим и химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.
Зелень петрушки	ГОСТ Р 55904-2013
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец	ГОСТ 29050-91

---

2. Разработка рецептуры блюда и технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию
Таблица 7. Продукты, входящие в рецептуру блюда «Кальмары в сметанном соусе»

Кальмары отварные	70 г.
Лук репчатый пассерованный	20 г.
Грибы консервированные	13 г.
Сметана	75 г.
Сыр	20 г.

Технология приготовления:

Кальмары отварить в соленой воде, нарезать соломкой, добавить пассерованный до готовности лук, обжаренные грибы, сметану, специи и потушить 5-10 мин. Закуску уложить в кокотницу, посыпать натертым сыром и запечь в жарочном шкафу 5-7 мин. При отпуске посыпать рубленной зеленью.

3. Разработка рецептуры фирменного блюда

1. 
   Расчет массы брутто и нетто кальмаров
   

Согласно таблице 9 для получения 100 г. отварных кальмаров требуется 265 г – брутто кальмаров мороженных разделанных (тушка) и 204 г – массой нетто. Рассчитаем:

204 г (нетто) – 100 г отварных кальмаров

Х г (нетто) – 70 г отварных

Х = 204*70/100 = 142,8 г;

265 г (брутто) – 204 г (нетто)

Х г (брутто) – 142,8 г (нетто)

Х = 265*142,8/204 = 185,5 г

Таблица 8. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов [14]

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто, в том числе потери при размораживании	Масса нетто или полуфабриката, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Выход готовых изделий, г
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей
Отварной	265	23	204	—	51	100

2. 
   Расчет массы лука репчатого
   

Согласно таблице 10, для получения 100 г лука пассерованного до готовности необходимо 200 г лука массой нетто; отходы при холодной обработке лука составляют 16%. Составляем пропорции:

---

200 г (нетто) – 100 г пассированного

Х г (нетто) – 20 г

Х = 200*20/100 = 40 г

238 г (брутто) – 200 г (нетто)

Х г (брутто) – 40 г

Х = 238*40/200 = 47,6 г
Таблица 9. Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способ обработки	Брутто, г.	Отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто	Нетто, г.	Потери при тепловой обработке в % к массе сырья нетто	Выход, г.
Лук репчатый свежий пассерованный до готовности	23	16	200	50	100
Шампиньоны консервированные	133	251	100	_	100

1. Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

3. 
   Расчет массы шампиньонов консервированных
   

Согласно таблице 9, отходы на рассол шампиньонов консервированных составляют 25%. Составляем пропорцию:

20 г – 75%

Х = 20*100/75 = 26,6 г

4. 
   Определение массы жареных грибов
   

Расчет ведем по рецептуре 359.»Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (приложение 4), где используются жареные грибы. Согласно рецептуре для получения 75 г жареных грибов необходимо 115 г консервированных грибов (нетто). Составляем пропорцию:

26 г (нетто) – 75 г жареных грибов

20 г (нетто) – Х г

Х = 20*75/26 = 13 г

5. Расчет количества жира для пассерования лука репчатого

Расчет ведем по аналогичной рецептуре № 470 зразы рубленые (приложение 5). В рецептуре для пассерования 52 г лука массой нетто требуется 7 г жира. Составляем пропорцию:

На 52 г лука – 7 г жира

На 40 г – Х г

Х = 7*40/52 = 5 г

Принимаем для жарки масло сливочное

6. Расчет количества зелени, соли и перца.

По сведениям таблице 31 сборника рецептур принимаем: соль – 3 г, перец черный молотый – 0,01 г.
Таблица 10. Составление рецептуры

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кальмары мороженные разделанные (тушка) с кожицей	185,5	142,8/70
Лук репчатый	47,6	40/20
Грибы консервированные	26,6	20/13
Масло сливочное	5,0	5,0
Сметана	75,0	75,0
Соль	3,0	3,0
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масса сырьевого набора (рассчитана с учетом технологических потерь (1%).	-	184,0

---

Потери при тепловой обработке могут быть определены опытным путем при производственных проработках блюда, или на основании данных по аналогичным блюдам по Сборнику рецептур.

Для определения величины потерь при тепловой обработке принимаем, что потери при кратковременном тушении составляют 10% от массы сырьевого набора, а потери при запекании составят 4 % (7,4 г).
Таблица 11. Определение величины потерь

Масса сырьевого набора	-	184,0
Потери при тепловой обработке	-	18,4
Масса после тушения	-	165,6
Сыр	22	20,0
Масса блюда до запекания	-	185,5
Масса блюда после запекания	-	178,0

После расчета рецептуры по согласованию с руководителем проекта необходимо скорректировать выход блюда (в данном случае на 180 г)
Таблица 12. Корректировка выхода блюда

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кальмары мороженные разделанные (тушка) с кожицей	185,5	142,8/701
Кальмары (филе)	165,1	149/701
Лук репчатый	47,6	40/202
Грибы консервированные	26,6	20/133
Масло сливочное	5,0	5,0
Сметана	75,0	75,0
Соль	3,0	3,0
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката	-	184,0
Масса полуфабриката после тушения	-	165,6
Сыр	224	20,0
Масса блюда после запекания	-	178,0
Петрушка (зелень)	2,75	2,0
Выход	-	180,0

---

Смотрите также файлы

• Сегодня на уроке.pptx

• LOMoARcpsd.docx

• Генеральный директор.docx

• На одной прямой находятся два положительных заряда по q и отрицательный заряд.docx

• Политические партии понятие, сущность, функции, типология.docx