Файл: Система управления персоналом при разработке бизнес плана ресторана быстрого питания "Bistro".docx

- обречены и заведения, работающие в формате «пицца-русская кухня-суши-кальян-караоке». Причина тому очень проста – какой смысл есть среднего качества пиццу, когда через два квартала есть отличная пиццерия;

- статусным заведениям также прогноз не сулит ничего хорошего. Во всяком случае, открытие таковых в ближайшее время пока не предвидится. Такая ситуация вызвана даже скорее тем, что рестораны VIP-уровня больше рассчитаны даже не на местную элиту, а на иностранцев, поток которых за последние месяцы уменьшился в два раза.

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта. Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

- уменьшают размеры порций;

- внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

---

4. Раздел «Конкуренция на рынках сбыта»

Согласно последним исследованиям агентства маркетинговых исследований, самой популярной кухней у жителей г.Твери является европейская, однако намечается рост привлекательности русской кухни. Соответственно, при правильной маркетинговой политике можно ожидать увеличение прибыли, связанное с популярностью русской кухни. Однако не стоит забывать о том, что конкуренция в Октябрьском районе г.Тверь довольно серьезная и выдержать ее может не каждое предприятие. Ресторан быстрого питания "Bistro" относится к среднему и высокому ценовому сегменту и ориентирован на посетителей 25-55 лет со средним и выше среднего уровнем дохода.

Ресторан быстрого питания "Bistro" выигрывает в плане качества продукции, что связано с постоянным контролем качества как поставляемого на предприятие сырья, так и производимой продукции. Шеф-повар строго следит за соблюдением рецептуры блюд и правил личной гигиены подчиненного ему персонала. Качество обслуживания у конкурентов находится на среднем уровне. Для повышения уровня обслуживания в ресторанах-конкурентов необходимо повысить мотивацию обслуживающего персонала.

Проведем сравнительный анализ ресторанов-конкурентов, исходя из запросов потребителей (см.таблица 2).

Таблица 2 – Основные конкуренты ресторана быстрого питания "Bistro"

Конкуренты	Адрес	Расстояние от потенциального места, метров	Статус конкуренции
1	2	3	4
Максим, кафе	Тверь, Лукина, 165а	327	Прямой конкурент
Старый Приятель, бар	Тверь, Красноармейская, 44	391	Прямой конкурент
Танюша, кафе	Тверь, Красноармейская, 44а	425	Прямой конкурент
Корона, кафе	Тверь, Чайковского, 44Б	531	Прямой конкурент
У Ксюши, закусочная	Тверь, Чайковского, 3	1057	Прямой конкурент
Уют, закусочная	Тверь, Чайковского, 3	1057	Прямой конкурент
Заря плюс, закусочная	Тверь, Чайковского, 3	1057	Прямой конкурент
Сабина, кафе	Тверь, Строителей проспект, 22а	1214	Прямой конкурент
Суши Wok, сеть кафе с доставкой	Тверь, Ленина проспект, 42	1375	Прямой конкурент
Bonape, сеть французских пекарен	Тверь, Ленина проспект, 44	1401	Прямой конкурент
Богатырь, кафе-шашлычная	Тверь, Строителей проспект, 18Б	1424	Прямой конкурент
То-То, пиццерия	Тверь, Ленина проспект, 46	1430	Прямой конкурент
Старый Приятель, бар	Тверь, 9 Января, 4а	1438	Прямой конкурент
Гавань, кафе	Тверь, Ленина проспект, 47а	1518	Прямой конкурент
Вилки нет, кафе	Тверь, Ленина проспект, 48	1525	Прямой конкурент
Ёлки-Палки, трактир	Тверь, Разина, 21	1725	Прямой конкурент
Новинка, кафе	Тверь, Строителей проспект, 10	1757	Прямой конкурент
Пеппи, пиццерия	Тверь, Ленина проспект, 12	1838	Прямой конкурент
Чудная долина, кафе-бар	Тверь, Кирпичный 1-й проезд, 1 к1	1884	Прямой конкурент

---

Ресторан быстрого питания "Bistro" представлен более широкий по сравнению с конкурентом ассортимент блюд и напитков, а также более широкий выбор предоставляемых услуг. Посещаемость у конкурентов выше, что связано с удачным местоположением ресторанов сети в местах с высокой проходимостью. Периодически, как правило, по договоренности с поставщиком, в ресторане быстрого питания "Bistro" будут проводится стимулирующие акции (два по цене одного, три по цене двух, скидки на определенные блюда, напитки и пр.).

У ресторана «Bistro» есть своя особенность - каждый клиент, заказавший основное блюдо с гарниром или салатом, бесплатно получает зеленый чай в чайнике. Также у ресторана имеется свой сайт www. restoran-ameliy.com. На сайте размещена информация о ресторане, новости, действующие акции, меню и карта вин. Есть возможность заказа банкета через сайт или по телефону. У многих конкурентов сайт отсутствует.

Необходимо провести SWOT-анализ деятельности ресторана «Bistro» (см.таблица 3) с целью сформулировать основные направления развития предприятия через систематизацию имеющейся информации о сильных и слабых сторонах фирмы, а также о потенциальных возможностях и угрозах.

Таблица 3-SWOT-анализ деятельности ресторана

Сильные стороны	Слабые стороны
постоянные клиенты;	место с низкой проходимостью;
хорошее качество продукции;	недостаток новых клиентов;
широкий ассортимент блюд;	низкая мотивация обслуживающего персонала.
высококвалифицированный административный и производственный персонал;
невысокая стоимость блюд;
оригинальный дизайн интерьера.
Возможности	Угрозы
привлечение новых клиентов;	ожесточение конкуренции;
проведение маркетинговой кампании;	изменение вкусов потребителей;
привлечение групп туристов благодаря сотрудничеству с большим количеством туристических фирм.	снижение покупательской способности;
	неблагоприятная политическая и экономическая ситуация в стране.

---

Факторы расположены сверху вниз исходя из их значимости для предприятия. Проведенный анализ показывает, что политика ресторана направлена на привлечение и удержание постоянных клиентов. Их привлекает хорошее качество, большой ассортимент блюд, а также их невысокая стоимость. С другой стороны, ресторан находится в месте с низкой проходимостью и привлечению новых клиентов не уделено должного внимания. Необходимо провести маркетинговую кампанию, целью которой будет привлечение и удержание новых посетителей и, как следствие, увеличение объема продаж. Что касается угроз, на первом месте стоит ожесточение конкуренции. Для того чтобы ресторан оставался конкурентоспособным, ему необходимо иметь гибкую систему управления и подстраиваться под изменяющиеся условия внешней среды.

В качестве маркетинговой стратегии предлагается использовать симбиоз двух стратегий: дифференциации продукции и расширения доли рынка. Для расширения доли рынка путем привлечения новых клиентов необходимо провести некоторые мероприятия, перечисленные в таблице 3.

Указанные в таблице 4 мероприятия позволят привлечь клиентов и повысить рейтинг ресторана. Использование Интернет-ресурсов оправдано тем, что они позволяют снизить издержки на маркетинговые мероприятия. Сайты купонов пользуются большой популярностью. Ежедневно сайт посещают около 500 тыс. пользователей разного возраста и уровня дохода. При этом размещение информации об акциях на подобных сайтах абсолютно бесплатно. Интернет-порталы, на которых размещена информация о ресторанах и кафе города, также пользуются определенной популярностью. Предусмотрен поиск по адресу, по ближайшему метро, по виду кухни и прочим параметрам.

Таблица 4-Рекомендации по проведению маркетинговой кампании

Мероприятие	Описание мероприятия	Стоимость
1. Публикация информации об акциях, проводимых в ресторане, на сайтах kupikupon.ru, kuponator.ru и пр.	Сайты занимаются продажей купонов на скидку, в том числе в ресторанах, и имеют высокую посещаемость.	Бесплатно
2. Размещение информации о ресторане на интернет-порталах Ресторан. ру, spb. menu.ru, restoclub.ru и пр.	На сайтах собрана информация о кафе и ресторанах города	От 20 тыс. руб. /год
3. Размещение рекламы в местной газете	Газета является официальным печатным органом	Минимальный рекламный модуль (64 кв. см) - 5120 руб.
4. Раздача рекламных листовок	Предлагается раздавать листовки в местах наибольшего скопления людей	От 15 тыс. руб. /мес.
5. Поисковая оптимизация сайта (SEO)	Подъем сайта на первые строчки по поисковым запросам	От 10 т. р. /раз

---

Размещение рекламы в местной газете г.Тверь также может быть действенным ходом. Газета распространяется в ресторанах, предприятиях быстрого обслуживания, барах, кафе, ночных клубах, консульствах иностранных государств, в отелях города, крупнейших бизнес-центрах, супермаркетах, банках, офисах ведущих фирм.

Раздача листовок в местах с высокой проходимостью позволит, как можно большему количеству людей узнать о ресторане. На листовках можно разместить информацию о проходящих акциях, о системе скидок, о времени проведения бизнес-ланча и пр. Стоимость дизайна и печати листовок составляет минимум 5 тыс. руб., оплата услуг промоутера зависит от графика его работы и составляет около 15-20 тыс. руб. в месяц. Снизить стоимость данного мероприятия поможет привлечение в утреннее время (в часы пик, до открытия ресторана) штатного персонала ресторана. SEO-оптимизация поможет сайту ресторана «Bistro» находиться на первых строчках по определенным поисковым запросам.

Осуществление перечисленных в таблице 5 мероприятий в совокупности даст возможность ресторану расширить долю рынка, повысить посещаемость, значительно увеличить объем продаж, популярность и имидж ресторана. В планируемом кафе маркетинговые мероприятия будут иметь несколько другой вид в связи с применением другой маркетинговой стратегии.

Таблица 5 – Потребительские группы

Группы	Численность	Доля
	чел	%
Жители домов	36674	100
ВСЕГО	36674	100

В ресторане «Bistro» методом ценообразования является установление цены на уровне "издержки плюс прибыль". Этот метод сводится к добавлению к себестоимости продукции определенной наценки, размер которой назначается исходя из представлений о доходности предприятия, а также в зависимости от покупательского спроса. Как правило, наценка к себестоимости продукции собственного производства устанавливается в размере 400%, на покупные товары - 100-200%. Продукция собственного производства составляет 90-93% от товарооборота ресторана. В ресторане существует дисконтная система - карты постоянного покупателя, дающие скидку на блюда меню в размере 10% и 15%. Данная система позволяет нацелить клиента на длительное сотрудничество. Скидка также предоставляется и на проведение банкетов и торжеств. В этом случае используется метод максимизации продаж с использованием ценовых скидок.

---