№ п/п	Наименование сырья	Нормы расхода сырья, г.						Технология приготовления
		На 1 порцию		На 4 порции		На 10 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	76	56	304	224	760	560	Для блюда биточки рубленые – котлетную массу разделывают по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 56г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают Сформованные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160*С и обжаривают 3-5минут с двух сторон до образования поджаристой корочки Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 -280*С (5-7минут При отпуске поливают жиром или соусом На гарнир отпускают: картофель жареный отварной, пюре, овощи отварные и тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые Характеристика блюда: «Биточки рубленые» и сырье для его приготовления Для приготовления блюда «Биточки рубленые» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным Изделие приготавливается с добавлением хлеба Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С Для блюда биточки рубленые – котлетную массу разделывают по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 57г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают Органолептические показатели Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки В разрезе мясо серого цвета. Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй. Консистенция – мягкая, сочная, упругая.
2	Хлеб пшеничный	14	14	56	56	140	140
3	Молоко или вода	17	17	124	124	170	170
4	Сухари	8	8	32	32	80	80
	Масса полуфабриката	93	-	372	-	930	-
5	Жир животный топленый	5	5	20	20	50	50
	Масса жареных биточков		75	-	300	-	750
	Гарнир		150	-	600	-	1500
	Соус		50	-	200	-	500
	Или маргарин столовый или масло сливочное	5	5	20	20	50	50
Выход: с соусом: 75/50/150 Выход: с жиром: 75/5/150

---

№ п/п	Наименование сырья	Нормы расхода сырья, г.						Технология приготовления
		На 1 порцию		На 4 порции		На 10 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	101	74	404	296	1010	740	Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию 107г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин) Толщина: 1 см Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают Сформованные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160*С и обжаривают 3-5минут с двух сторон до образования поджаристой корочки Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 -280*С (5-7минут При отпуске поливают жиром или соусом На гарнир отпускают: картофель жареный отварной, пюре, овощи отварные и тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые
	Или свинина	87	74	348	296	870	740
2	Хлеб пшеничный	18	18	72	72	180	180
3	Молоко или вода	24	24	96	96	240	240
4	Сухари	10	10	40	40	100	100
	Масса полуфабриката	-	123	-	492	-	1230
5	Жир животный топленый	6	6	24	24	60	60
	Масса жареного шницеля	-	100	-	400	-	1000
	Гарнир	-	150	-	600	-	1500
	Соус	-	50	-	500	-	500
6	Или маргарин столовый или масло сливочное	8	8	32	32	80	80
Выход: с соусом: 100/50/150 Выход: с жиром: 100/8/150

---

Характеристика блюда: «Шницель рубленый» и сырье для его приготовления Для приготовления блюда «Шницель рубленый» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки Из свинины - обрезки Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным Изделие приготавливается с добавлением хлеба Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С Котлетную массу для шницелей можно приготовить с добавление пассерованного лука (лук предварительно пассеруют); так как сырой лук ухудшает их качество, появляется резкий неприятный запах и зеленоватая окраска при хранении Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию 107г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин) Толщина: 1 см Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают Органолептические показатели Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки В разрезе мясо серого цвета. Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй. Консистенция – мягкая, сочная, упругая.

№ п/п	Наименование сырья	Нормы расхода сырья, г.						Технология приготовления
		На 1 порцию		На 4 порции		На 10 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	103	76	412	304	1030	760	Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см На середину, которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца) После этого края лепешек соединяют Панируют в сухарях, придавая им овально – приплюснутую форму и жарят Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160*С и обжаривают 3-5минут с двух сторон до образования поджаристой корочки Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 -280*С (5-7минут Отпускают по 1-2штуки При отпуске поливают жиром или соусом На гарнир отпускают: картофель жареный отварной, пюре, овощи отварные и тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые
	Или свинина	89	76	356	304	890	760
2	Хлеб пшеничный	16	16	64	64	160	160
3	Молоко или вода	23	23	92	92	230	230
	Котлетная масса	-	113		452	-	1130
	Фарш
1	Лук репчатый	62	52	248	208	620	520
2	Жир животный топленый	7	7	28	28	70	70
	Масса пассерованного лука	-	26	-	104	-	260
3	Яйца	1/4	10	1шт	40	2,5шт.	100
4	Петрушка (зелень)	5	4	20	16	50	40
	Масса фарша	-	40	-	160		400
5	Сухари	12	12			120	120
	Масса полуфабриката	-	165	-	660	-	1650
6	Жир животный топленый пищевой	6	6	24	24	60	60
	Масса жареных зраз	-	140	-	560	-	1400
	Гарнир	-	100	-	400	-	1000
	Соус	-	50	-	200	-	500
Выход: с соусом: 140/50/100 Выход: с жиром: 100/7/150

---

Характеристика блюда: «Зразы рубленые» и сырье для его приготовления Для приготовления блюда «Зразы рубленые» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным Изделие приготавливается с добавлением хлеба Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба Для блюда зразы рубленые – котлетную массу разделывают по 1-2 штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию 75г), часть массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму Готовые зразы панируют в молотых сухарях Приготовление фарша Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают Органолептические показатели Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки В разрезе мясо серого цвета. Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй. Консистенция – мягкая, сочная, упругая.

№ п/п	Наименование сырья	Нормы расхода сырья, г.						Технология приготовления
		На 1 порцию		На 4 порции		На 10 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	103	76			1030	760	В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавить зеленый лук) Перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 штуки на порцию Панируют в муке, обжаривают Перекладывают в глубокую посуду в 1-2 ряда Заливают соусом, в который добавляют 10 -20г воды и тушат 8-10минут Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились Соусы – красный; красный с кореньями(для тефтелей); томатный; сметанный с томатом Гарниры – каши рассыпчатые; рис отварной; картофель отварной; пюре картофельное; овощи отварные с жиром
	Или свинина	89	76			890	760
2	Хлеб пшеничный	16	16			160	160
3	Молоко или вода	24	24			240	240
4	Лук репчатый	29	24			290	240
5	Жир животный топленый пищевой	4	4			40	40
	Масса пассерованного лука	-	12			-	120
6	Мука пшеничная	8	8			80	80
	Масса полуфабриката	-	135			-	1350
7	Жир животный топленый пищевой	7	7			70	70
	Масса готовых тефтелей	-	115			-	1150
	Соус	-	75				750
	Гарнир	-	100				1000
Выход: с соусом: 115/75/100

---

Характеристика блюда: «Тефтели» и сырье для его приготовления Для приготовления блюда «Тефтели» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки Из свинины - обрезки Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным Изделие приготавливается с добавлением хлеба Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба Для блюда тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают Затем разделывают в виде шариков по 2-4 штуки на порцию (общий вес полуфабриката – 100г) и панируют в муке Органолептические показатели Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки В разрезе мясо серого цвета. Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй. Запах пассерованного лука Консистенция – мягкая, сочная, упругая.

№ п/п	Наименование сырья	Нормы расхода сырья, г.						Технология приготовления
		На 1 порцию		На 4 порции		На 10 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	103	76	412	304	1030	760	Для блюда рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце слоем толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 – 22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет Посередине котлетной массы укладывают фарш: - (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными яйцами; отварные макароны заправленные маслом и сырыми яйцами) Затем концы полотенца свертывают так, чтобы один край массы немного находил на другой и котлетная масса покрывала фарш и получился батон с фаршем внутри После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины Для приготовления фарша пассерованный лук рубят; соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью Гарниры –каши рассыпчатые; картофель отварной; пюре картофельное; овощи отварные с жиром
	Или телятина (котлетное мясо)	115	76	460	304	1150	760
2	Хлеб пшеничный	15	15	60	60	150	150
3	Молоко или вода	23	23	92	92	230	230
	Котлетная масса	-	113		452	-	1130
	Фарш
1	Лук репчатый	57	48	228	192	570	480
2	Маргарин столовый	5	5	20	20	50	50
	Масса пассерованного лука	-	24	-	96	-	240
3	Яйца	1/4	10	1шт	40	2,5шт.	100
4	Петрушка (зелень)	5	4	20	16	50	40
	Масса фарша	-	38	-	152		380
5	Сухари	12	12			120	120
6	Яйца	1/5	8	1шт	30	2шт	80
	Масса полуфабриката	-	161	-	644	-	1610
6	Жир животный топленый пищевой9на смазку противня и сбрызгивания	1	1	4	4	10	10
	Масса готового рулета	-	142	-	568	-	1420
	Гарнир	-	100	-	400	-	1000
Выход: 142/100

---

Смотрите также файлы

• Объем контрольной работы не должен превышать 10 листов.docx

• Министерство образования приморского края.doc

• Пояснительная записка Программа составлена на основании учебнометодического пособия Регионального модельного центра дополнительного образования детей И..docx

• Время 12 3013 30 по мск.docx

• Торжественная часть в классе Учитель.docx