Файл: 1 Наименование, организационноправовую форму организации, место расположения, основные виды ее деятельности 4.docx

1.Практическая часть 4

1.1. Наименование, организационно-правовую форму организации, место расположения, основные виды ее деятельности 4

1.2. Организационно-функциональная структура предприятия 5

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1. 5

Рисунок 1 – Организационная структура предприятия 5

1.3. Источники продовольственного снабжения. 5

1.4. Анализ и описать ассортимент холодной продукции, горячих блюд (супы, соусы, блюда из овощей) и хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания 8

2. Технологическая часть 8

2.1. Организация технологического процесса приготовления холодной продукции, горячих блюд и хлебобулочных изделий на предприятии 8

2.2. Технологическая документация на производстве 13

2.3. Оснащение рабочих мест для приготовления холодной продукции, горячих блюд и хлебобулочных изделий оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки 14

2.4.Технико технологическая карта на холодные, горячие блюда и хлебобулочные изделия из меню предприятия. 22

2.5 Технологические схемы на блюда из меню предприятия. 29

2.6. Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда, технике безопасности на предприятиях общественного питания 31

2.7. Организация пожарной безопасности на предприятии 32

2.8. Техника безопасности при эксплуатации оборудования 38

Заключение 40

Список использованных источников 42

Введение
Учебная практика является одной из неотъемлемых частей подготовки квалифицированных специалистов всех специальностей. Во время прохождения практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического обучения, приобретение студентами умения и навыков практической работы по избранной специальности и присваиваемой квалификации.

Данный отчет является результатом проделанной работы во время прохождения практики в обществе с ограниченной общественностью ИП Першина М.П., ресторан «Рент», в период с 11 мая 2022 года по 2 июля 2022 года. Предмет исследования – организация приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Объектом исследования является ресторан «Рент»

Целью практики является закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения и приобретения практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности, навыков самостоятельной работы.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

Изучить организацию процесса приготовления и приготовление сложных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
Изучить организацию работы структурного подразделения ИП Першина М.П., ресторан «Рент». Дать характеристику технологическому процессу протекающему на исследуемом предприятии.
Выделить основную нормативно – технологическую документацию применяемую на производстве.
Описать ассортимент блюд приготовляемых на исследуемом предприятии.
Определить основные показатели по всем видам техники безопасности.

Информационными источниками производственной практики явились:

научная и методическая литература по исследуемой теме;
учебники и учебные пособия, которые в системном порядке излагают основные теоретические положения;
нормативные акты по организации и методологии деятельности предприятий общественного питания;
стандарты;
документы предприятия.

Данный отчет состоит из введения, основной части: двух разделов, заключения, списка литературы и приложений к отчету.

Практическая часть

1.1. Наименование, организационно-правовую форму организации, место расположения, основные виды ее деятельности

Учебная практика проходила на предприятии: ИП Першина М.П., ресторан «Рент» расположенный по адресу: город Находка, ул. Пограничная, 27 . График работы: ежедневно 7:00 - 24:00.

Краткая юридическая сводка по данному предприятию представлена в Таблице 1.

Идентификаторы	Реквизиты
Наименование организации:	Общество с ограниченной ответственностью «ГК Приско Рент», ресторан «Рент»
ИНН:	2508082871
ОГРН:	1082508000915
ОКПО:	84631562
Зарегистрирована:	17 февраля 2011 г
Директор организации:	Почтарь Лилия Андреевна
Основной вид деятельности:	55.10 Деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания
Юридический адрес:	Приморский край, город Находка, ул. Пограничная, д 27

Ресторан «Рент» - это место, где можно вкусно пообедать или поужинать, назначить деловую встречу, романтическое свидание, или провести вечер с друзьями.

Основной зал до 60 посадочных мест, банкетный зал на 20 посадочных мест, бар, банкетный зал бара на 25 посадочных мест.

Повара ресторана предложат Вам:

Новое меню Европейской кухни.
Банкетное меню.
Детское меню.

1.2. Организационно-функциональная структура предприятия

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Организационная структура предприятия

1.3. Источники продовольственного снабжения.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года.
Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза.
Сокращение звенности продвижения товаров.
Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами.
Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией.
Оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

Они не берут на себя право собственности на товар.
Выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция – содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача – найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Источники снабжения ресторана «Рент» представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Источники снабжения

Сырье и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза
Мясо и мясные товары	Мясокомбинат Находкинский	2 раза в неделю
Рыба и рыбные товары	Golden Sea Mint	1 раз в неделю
Пищевые жиры	Жиры и субпродукты	1 раз в 5 дней
Овощи и фрукты	Овощи и фрукты	3 раза в неделю