Файл: 1 Наименование, организационноправовую форму организации, место расположения, основные виды ее деятельности 4.docx

В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3-1,5 м от плиты. Варианты размещения оборудования в горячем цехе так же, как и в других цехах, могут быть разнообразными в зависимости от норм оснащения, вида теплоносителя, применяемого в цехе, планировки помещения, организации раздачи и т. п.

Рабочие места в хлебопекарном предприятии, организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления хлеба.
В зависимости от объема производимой продукции и её ассортимента для основных операций выделяют самостоятельные помещения (тестомесильное, тесторазделочное, выпечное) или они объединяются в одно - два помещения.
Предприятие, выпекающее большое количество разнообразной продукции, должно иметь: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, моечные для посуды, тары, экспедицию. В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со склада, подготавливают к производству и замешивают тесто. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.
Для этого используют специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
В этом же отделении организуется рабочее место подсобных операций, которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.
Далее следует рабочее место для приготовления опары и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной или универсальным приводом, водогреями или кипятильником, весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке, раскатке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

---

Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенного веса и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.
Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).
Машина для раскатки теста представляет собой две бесконечные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменять, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника.
Раскатанное тесто укладывается слоями на приемный стол машины, который совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому укладывает тесто слоями.
Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.
Для выпекания изделий устанавливают печи с газовым обогревом или работающие на твердом или жидком топливе, электрические или газовые жарочные шкафы. Температуру печи или шкафа необходимо регулировать. У печи или шкафа устанавливают стеллажи и стол для смазки и посыпки изделий перед выпечкой и после нее.
Моечные для мытья инвентаря оборудуют ваннами с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

Из инвентаря в цехе должны быть в достаточном количестве сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, противни, скалки простые (рисунок 3), циферблатные весы, формочки, листы, выемки, ступки, ножи и другое.

---

2.4.Технико технологическая карта на холодные, горячие блюда и хлебобулочные изделия из меню предприятия.

Технико-технологическая карта №1

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Борщ» используют следующее сырье:

Наименование сырья	НД (ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ, ТИ)
Говядина	Гост 34120-2017 Говядина .ТУ
Свекла	Гост32285-2013 Свекла столовая свежая . ТУ
Морковь	Гост 33540-2015 Морковь столовая свежая .ТУ
Лук репчатый	Гост 34306-2017 Лук репчатый свежий. ТУ
Картофель	Гост 7176-2017 Картофель продовольственный .ТУ
Томат-паста	Гост 3343-2017 Томатная паста. ТУ
Капуста	Гост33494-2015 Капуста белокочанная свежая . ТУ
Лист лавровый	Гост 17594-81 Пряности .ТУ
Масло растительное	Гост 32190-2013 Масла растительные. ТУ
Соль	Гост Р 51574-2018 Пищевая соль . ТУ

2.2. Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Борщ»

Наименование сырья	Масса 1 порции, г				Масса 10 порц., г
	брутто	нетто		масс гот. прод., г		брутто	нетто
Говядина	67	48		-		670	480
Свекла	95	75		-		950	750
Морковь	37	30		-		370	300
Лук репчатый	37	31		-		370	310
Картофель	133	100		-		1330	1000
Томат-паста	15	15		-		150	150
Капуста	100	80		-		1000	800
Лист лавровый	0,18	0,18		-		1,8	1,8
Масло растительное	17	17		-		170	170
Соль	4	4		-		40	40
Выход готовой продукции	300/30		-		1000

---

4. Технологический процесс
4.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

4.2 Технология приготовления:

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят. Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей. Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком. Когда мясо будет почти готово, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение блюда

Допустимый срок хранения блюда Борщ до реализации, согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Показатели качества и безопасности:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Характерный данному блюду
Цвет	малиново-красный
Консистенция	соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая
Запах и вкус	кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы

---

6.2 Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021Содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021.
Технико-технологическая карта №2

«Соус сметанный»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Соус сметанный»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Соус сметанный» используют следующее сырье:

Наименование сырья	НД (ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ, ТИ)
Сметана	Гост 31452-2012 Сметана .ТУ
Масло сливочное	Гост 32261-2013 Масло сливочное . ТУ
Мука пшеничная	Гост 26574-2017 Мука пшеничная. ТУ
Соль	Гост Р 51574-2018 Пищевая соль . ТУ

2.2. Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Соус сметанный»

Наименование сырья	Масса 1 порции, г			Масса 10 порц., г
	брутто	нетто	масс гот. прод., г	брутто	нетто
Сметана 15%	100	100	-	1000	1000
Масло сливочное	5	5	-	50	50
Мука пшеничная	5	5	-	50	50
Соль	0,25	0,25	-	2,5	2,5
Выход готовой продукции	100		-	1000

---