Файл: 1 Наименование, организационноправовую форму организации, место расположения, основные виды ее деятельности 4.docx

4. Технологический процесс
4.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

4.2 Технология приготовления:

Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают, и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Подают соус сметанный к блюдам из овощей, мяса, рыбы или используют для приготовления запеченных рыбы, мяса, овощей и др.
5. Оформление, подача, реализация и хранение блюда

Допустимый срок хранения блюда Соус сметанный до реализации, согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Показатели качества и безопасности:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Однородная не расслоившаяся масса
Цвет	Белый с кремовым оттенком
Консистенция	Жидкой сметаны
Вкус и запах	Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021Содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм установленных СанПиН 2.3.2.1078-01,

---

СанПиН 2.3./2.4.3590-2021.
Технико-технологическая карта №3

«Салат Оливье»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат оливье»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Салат оливье» используют следующее сырье:

Наименование сырья	НД (ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ, ТИ)
Колбаса	Гост Р 52196-2017 Изделия колбасные .ТУ
Картофель	Гост 7176-2017 Картофель продовольственный . ТУ
Морковь	Гост 32284-2013 Морковь свежая .ТУ
Яйца	Гост 31654-2012 Яйца куриные . ТУ
Горошек зеленый	Гост 34112-2017 Консервы овощные. ТУ
Огурцы соленые	Гост 34220-2017 Овощи соленые .ТУ
Соль	Гост Р 51574-2018 Пищевая соль . ТУ
Майонез	Гост 31761-2012 Соусы майонезные. ТУ
Петрушка	Гост 34212-2017 Петрушка свежая .ТУ

2.2. Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат Оливье»

Наименование сырья	Масса 1 порции, г				Масса 10 порц., г
	брутто	нетто		масс гот. прод., г		брутто	нетто
Колбаса вареная	42	40		-		420	400
Картофель отваренный	35	35		-		350	350
Морковь отваренная	15	15		-		150	150
Яйца	25	25		-		250	250
Зеленый горошек	10	10		-		100	100
Огурцы соленые	28	25		-		280	250
Соль	3	3		-		30	30
Майонез	30	28		-		300	280
Петрушка	2	2		-		20	20
Выход готовой продукции	170		-		1700

---

4. Технологический процесс
4.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

4.2 Технология приготовления:

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат  веточкой петрушки.  

5. Оформление, подача, реализация и хранение блюда

Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПин2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Показатели качества и безопасности:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет	Ингредиенты сохранили натуральный цвет
Консистенция	Вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах	Соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка островатый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические показатели:

---

По микробиологическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021Содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021.

---

2.5 Технологические схемы на блюда из меню предприятия.

Схема приготовления «Борщ» представлена на рисунке 2.



Рисунок 2 –Схема приготовления блюда «Борщ»
Схема приготовления «Соус сметанный» представлена на рисунке 3.


Рисунок 3 –Схема приготовления блюда «Соус сметанный»
Схема приготовления «Салат оливье» представлена на рисунке 4.



Рисунок 4 –Схема приготовления блюда «Салат оливье»

2.6. Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда, технике безопасности на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или собслуживания одного вида оборудования на другой. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

---