Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости:

- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=60,78*84,5/100=51,35; (5)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=101,36*94/100=95,28; (6)

- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=8,02*95,6/100=7,67 (7),

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=51,35*4+95,28*9+7,67*3,8= 1092,07

Расчет пищевой ценности на блюдо «мясные фаршированные кабачки» представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Мясные фаршированные кабачки»

Сырье	Масса нетто 1 порции, гр	Масса в 100 гр			Масса в 1 порции, гр
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8
Кабачки	180	0,60	0,30	4,60	1,08	0,54	8,28
Мясной фарш	100	0,72	20,00	0,00	17,20	20,00	0,00
Рис	50	6,70	0,70	78,90	3,35	0,35	39,45
Лук репчатый	70	1,40	0,00	10,40	0,98	0,00	7,28
Томат	85	1,10	0,20	3,70	0,94	0,17	3,50
Сыр	50	24,10	29,50	0,30	12,05	14,75	0,30
Яйцо	40	12,70	10,90	0,70	5,08	4,36	0,28
Итого	250				40,68	41,17	58,74
Итого с учётом КУ:					34,37	38,69	56,15

---

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости:

- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=40,68*84,5/100=34,37; (5)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=41,17*94/100=38,69; (6)

- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=58,74*95,6/100=56,15 (7),

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=34,37*4+38,69*9+56,15*3,8= 699,18
Приложение Д


Рисунок 1 - Подача блюда на тарелке «Зразы рубленные» до усовершенствования


Рисунок 2 – Подача блюда на тарелке «Зразы рубленные» после усовершенствования


Рисунок 3 – Подача блюда «Бифштекс рубленный» до усовершенствования


Рисунок 4 – Подача блюда «Бифштекс рубленный» после усовершенствования


Рисунок 5 – Подача блюда «Кабачки фаршированные» до усовершенствования



Рисунок 6 – Подача блюда «Кабачки фаршированные» после усовершенствования

П
Приложение Ж
риложение Ж

																																												Код
Форма по ОКУД																																												0330501
ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства																														по ОКПО
организация Мясные рулетики с грибами и морковью
																														Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда																									Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
																																					Номер документа						Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА																																											1.06.2018
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				№ 1 от «01» июня 2018 г.						№ 2 от «___» ________________ г.						№ 3 от «___» ________________ г.							№ 4 от «___» ________________ г.									№ 5 от «___» ________________ г.								№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты				норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.			норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.			цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.			норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.			норма, кг.			цена, руб. коп.				сумма, руб. коп.
	наименование		код
1	2		3		4		5		6		7		8		9			10		11		12		13			14		15			16		17		18			19			20				21
1	Фарш мясной				10,6		400,00		4120,00
2	Яйцо				1,0		125,00		125,00
3	Грибы лесные				2,5		400,00		1000,00
4	Лук репчатый				1,2		30,00		36,00
5	Оливковое масло				1,5		800,00		1200,00
6	Соль				0,5		10,00		5,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд				Х		Х		6486,00		Х		Х					Х		Х				Х			Х					Х		Х					Х			Х
Наценка ___________60 _______ %, руб.коп.				3891,60
Цена продажи блюда, руб.коп.				103,78
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				85
Заведующий производством		п о д п и с ь		Иванова Л.И.
Калькуляцию составил				Уляшева Е.С.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

---

																							Код
Форма по ОКУД																							0330501
ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства																по ОКПО
организация «Славинк»
																Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда													Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
																				Номер документа			Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА																							1.06.2018
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «01» июня 2018 г.			№ 2 от «___» ________________ г.			№ 3 от «___» ________________ г.			№ 4 от «___» ________________ г.					№ 5 от «___» ________________ г.				№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.		норма, кг.	цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13		14	15		16	17	18		19	20		21
1	Говяжий фарш		10,0	400,00	4000,00
2	Свиной фарш		10,0	350,00	3500,00
3	Сухари панировочные		1,0	50,00	50,00
4	Яйцо		2,0	125,00	250,00
5	Бекон		10	750,00	7500,00
6	Сливочное масло		1,5	400,00	600,00
7	Мускатный орех		0,02	800,00	16,00
8	Соль		0,3	10,00	3,00
9	Перец черный молотый		0,01	700,00	70,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	15989,00	Х	Х		Х	Х		Х		Х			Х	Х			Х	Х
Наценка ___________60 _______ %, руб.коп.			9596,40
Цена продажи блюда, руб.коп.			255,82
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			190
Заведующий производством		п о д п и с ь	Иванова Л.И.
Калькуляцию составил			Уляшева Е.С.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

---

																								Код
Форма по ОКУД																								0330501
ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства																по ОКПО
организация Мясные фаршированные кабачки
																Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда													Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
																				Номер документа				Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА																								1.06.2018
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «01» июня 2018 г.			№ 2 от «___» ________________ г.			№ 3 от «___» ________________ г.			№ 4 от «___» ________________ г.					№ 5 от «___» ________________ г.					№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13		14	15		16	17	18		19		20		21
1	Кабачки		20,0	120,00	2400,00
2	Мясной фарш		10,0	400,00	4000,00
3	Рис		5,0	55,00	275,00
4	Лук репчатый		7,0	30,00	210,00
5	Томат		8,5	110,00	935,00
6	Сыр		5,0	400,00	2000,00
7	Яйцо		4,0	125,00	600,00
8	Соль		0,3	10,00	3,00
9	Перец черный молотый		0,01	700,00	7,0
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	10430,00	Х	Х		Х	Х		Х		Х			Х	Х			Х		Х
Наценка ___________60 _______ %, руб.коп.			6258,00
Цена продажи блюда, руб.коп.			166,88
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			250
Заведующий производством		п о д п и с ь	Иванова Л.И.
Калькуляцию составил			Уляшева Е.С.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

---

---

Смотрите также файлы

• 6. Характеристика правового статуса основных категорий населения по Законам Хаммурапи.docx

• Педагогті Т. А..doc

• Химия пнінен тапсырмалар жинаы 89 сыныптара арналан Тсінік хат.docx

• Реферат По дисциплине Геомеханика нефтяных пластов и газовых залежей Геодинамические процессы, сопровождающие разработку месторождений углеводородов.docx

• Педагогическая практика в качестве учителя права и экономики.docx