Файл: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша.docx
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 32
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
Допускается к защите
Заместитель директора
_______А.А. Харунова
«___»________ 2018 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
По теме: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша
(тема)
Выполнена обучающейся Еленой Сергеевной Уляшевой
(И.О. Фамилия)
Группа: ТХз-14-11-1
(номер группы)
Основная профессиональная образовательная программа по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
(шифр и наименование специальности/профессии)
Форма обучения заочная
Руководитель: преподаватель, Галина Витальевна Сеничкина _________________ (ученая степень, должность, И.О. Фамилия) (подпись, дата
Рецензент: ГАПОУ ТО Тюменской области «Тюменский техникум строительной индустрий и городского хозяйства» директор
( организация , должность)
Елена Валерьевна Путра _______________________
(И.О.Фамилия) (подпись, дата)
2018
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | 3 |
| 1ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСНОГО ФАРША | 6 |
| 1.1 Характеристика и пищевая ценность блюд из мясного фарша | 6 |
| 1.2 Технология приготовления блюд из мясного фарша | 10 |
| 2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТОЛОВОЙ ТТСИиГХ | 13 |
| 2.1 Общая характеристика столовой | 13 |
| 2.2 Организация производства продукции | 14 |
| 2.3 Оборудование столовой | 16 |
| 2.4. Организация труда в столовой | 21 |
| 3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД СТОЛОВОЙ ТТСИиГХ | 25 |
| 3.1 Разработка меню | 25 |
| 3.2 Разработка технологических карт блюд | 27 |
| 3.3 Расчет калорийности и пищевой ценности блюд из мясного фарша | 28 |
| 3.4 Составление калькуляции на блюда из мясного фарша | 32 |
| 3.5 Пути совершенствования технологии приготовления блюд из мясного фарша | 33 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 37 |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК | 40 |
| ПРИЛОЖЕНИЯ | 42 |
ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент многие города России, переживают настоящий бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны; своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и другие группы населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Переход к рыночным отношениям изменил условия, в которых работают предприятия питания, и факторы, влияющие на их развитие. Объем российского рынка общественного питания с каждым годом растет.
В Тюменской области за период 2015–2017 гг. оборот общественного питания увеличился примерно в 2,5 раза. Развитие сферы общественного питания произошло главным образом за счет расширения сети общедоступных предприятий, количество которых в 2017 г. по сравнению с 2015 г. увеличилось в 1,6 раза и составило 1169 предприятий. Кроме того, отмечается увеличение количества предприятий общественного питания со средним уровнем цен, ориентированных на различные социальные слои населения.
Тема выпускной квалификационной работы «Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша». Актуальность темы исследования определяется тем, что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80 - 100 г. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.
Цель выпускной квалификационной работы: рассмотреть совершенствование организации процесса приготовления блюд из фарша.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
- дать характеристику столовой г. Тюмень;
- дать характеристику блюдам из мясного фарша, определить сырье, используемое для приготовления блюд из фарша;
- рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд из мясного фарша, представленных в меню столовой г. Тюмень;
- усовершенствовать блюда из мясного фарша; представленных в меню столовой г. Тюмень
- разработать технико-технологические карты и описать технологический процесс приготовления усовершенствованных блюд из фарша, рекомендуемых для реализации в столовой г. Тюмень;
- составить технологическую документацию на блюда из фарша,
рекомендуемые для реализации в столовой г. Тюмень.
Объектом исследования в настоящей работе является столовая техникума строительной индустрии и городского хозяйства. Предмет исследования – блюда из мясного фарша в столовой техникума строительной индустрии и городского хозяйства.
Для написания данной дипломной работы были использованы нормативные документы (ГОСТы, СНиПы, сборник рецептур), унифицированные бланки, действующие в данный момент в отрасли общественного питания.
1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСНОГО ФАРША
1.1 Характеристика и пищевая ценность блюд из мясного фарша
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).
Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки [19, с. 32].
Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.
Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма:
- в белках на 20-30%,
- в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса),
- в энергии - на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов [15, с. 78].
Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.
Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С.
При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее стабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции (разрушению). Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного.
При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.
Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева [15, с. 114].
Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С - розовая, при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С).
