Файл: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша.docx
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 43
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис отваривают в подсоленной воде до готовности, соединяют с сырым фаршем и яйцом. Кабачки – очищают от кожицы, нарезают поперек на брусочки 4-5 см, удаляют с бочонков сердцевину. Начиняют кабачки рисово-мясной начинкой. Лук пассеруют, добавляют к нему нарезанный на кубики помидор заливают смесь водой и тушат 10 мин. Аккуратно выложить фаршированные кабачки, полить томатным соусом, готовят в пароконвектомате 15-20 минут. За 2-3 минуты до готовности посыпают тертым сыром.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам.
Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – изделие в бочонка или цветка, с румяной сырной корочкой на поверхности.
Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.
Консистенция – мягкая, нежная.
Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 34,370 | 41,17 | 56,15 | 348,29 |
Ответственный исполнитель: ___________ Уляшева Е.С.
Приложение В
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
_______Третьякова Л.В.
А К Т
Экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
Кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия столовая ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства
Дата проведения работ 22.05.2018 год
Наименование блюда (изделия) Мясные рулетики с грибами и морковью
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, г | Масса нетто, г | Средние опытные данные, г | Рекомендуемая рецептура (нетто), г | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | | | ||
| Мясной фарш | 106 | 107 | 98 | 112 | 106 | 106 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 | 12 | 9 | 10 | 10 |
| Грибы | 25 | 25 | 26 | 25 | 25 | 25 |
| Лук репчатый | 12 | 14 | 10 | 13 | 12 | 12 |
| Морковь | 6 | 6 | 6 | 7 | 6 | 6 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 |
| Оливковое масло | 15 | 15 | 14 | 16 | 15 | 15 |
| в горячем состоянии (70-75 0С) | 85 | 86 | 90 | 86 | 85 | 85 |
| В остывшем состоянии (до 40-45 0С) | 1 | 75 | 85 | 78 | 85 | 85 |
| Потери при тепловой обработке, % | 3 | 2 | 2 | 1 | 1,5 | 1,5 |
| Потери при порционировании, % | 10 | 5 | 7 | 5 | 4 | 10 |
Оценка качества блюда
Внешний вид – рулет аккуратный, без трещин, имеет правильную форму.
Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.
Консистенция – однородная.
Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.
Технология приготовления
Нарезают шампиньоны небольшими кусочками. Разогревают сковороду с оливковым маслом и обжаривают грибы на большом огне до мягкости, затем перекладывают в тарелку, удалив лишнюю жидкость и дают остыть. Лук нарезают кубиками, пассеруют. Морковь нарезают кубиками или соломкой. Для начинки: смешивают лук, грибы и морковь.
Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на него начинку, края соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают. Доводят до готовности в духовом шкафу.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
_______Третьякова Л.В.
А К Т
Экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
Кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия столовая ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства
Дата проведения работ 22.05.2018 год
Наименование блюда (изделия) Славинк
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, г | Масса нетто, г | Средние опытные данные, г | Рекомендуемая рецептура (нетто), г | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | | | ||
| Фарш индейки | 100 | 105 | 108 | 98 | 100 | 100 |
| Кабачки | 100 | 104 | 104 | 100 | 90 | 78 |
| Яйца | ½ шт. | 10 | 10 | 11 | 10 | 10 |
| Бекон | 100 | 98 | 105 | 104 | 100 | 100 |
| Сливочное масло | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| в горячем состоянии (70-75 0С) | 190 | 185 | 192 | 194 | 190 | 190 |
| В остывшем состоянии (до 40-45 0С) | 185 | 180 | 188 | 185 | 185 | 190 |
| Потери при тепловой обработке, % | 3 | 2 | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 |
| Потери при порционировании, % | 10 | 3 | 7 | 5 | 3 | 8 |
Оценка качества блюда
Внешний вид – поджаристая корочка бекона.
Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.
Консистенция – мягкая, нежная.
Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса и бекона, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.
Технология приготовления
Фарш индейки смешивают с кубиками очищенного и нарезанного кабачка, пропускают повторно через мясорубку, смешивают с яйцом, солью, перцем и мускатным орехом.
Формуют из фарша небольшие котлетки цилиндрической формы. На рабочей поверхности выкладывают два кусочка бекона параллельно друг другу, еще один кусок положить перпендикулярно ближе к одному из краев первых двух кусков. На перекрещение беконов укладывают котлетку и оборачивают ее так, чтобы бекон покрывал ее полностью.
На сковороде растапливают сливочное масло на небольшом огне, обжаривают славинки со всех сторон, доводят до готовности в пароконвектомате.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
_______Третьякова Л.В.
А К Т
Экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
Кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия столовая ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства
Дата проведения работ 22.05.2018 год
Наименование блюда (изделия) Мясные фаршированные кабачки
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, г | Масса нетто, г | Средние опытные данные, г | Рекомендуемая рецептура (нетто), г | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | | | ||
| Кабачки | 200 | 205 | 198 | 195 | 200 | 200 |
| Мясной фарш | 100 | 100 | 98 | 102 | 100 | 100 |
| Рис | 50 | 50 | 50 | 52 | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 80 | 75 | 78 | 81 | 80 | 80 |
| Томат | 90 | 89 | 85 | 94 | 90 | 90 |
| Сыр | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 | 45 | 40 | 40 | 40 |
| в горячем состоянии (70-75 0С) | 250 | 255 | 264 | 248 | 255 | 250 |
| В остывшем состоянии (до 40-45 0С) | 245 | 240 | 248 | 252 | 248 | 250 |
| Потери при тепловой обработке, % | 2 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 |
| Потери при порционировании, % | 10 | 4 | 2 | 2 | 3 | 5 |
Оценка качества блюда
Внешний вид – изделие в бочонка или цветка, с румяной сырной корочкой на поверхности.
Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.
Консистенция – мягкая, нежная.
Вкус и запах – вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технология приготовления
Рис отваривают в подсоленной воде до готовности, соединяют с сырым фаршем и яйцом. Кабачки – очищают от кожицы, нарезают поперек на брусочки 4-5 см, удаляют с бочонков сердцевину. Начиняют кабачки рисово-мясной начинкой. Лук пассеруют, добавляют к нему нарезанный на кубики помидор заливают смесь водой и тушат 10 мин. Аккуратно выложить фаршированные кабачки, полить томатным соусом, готовят в пароконвектомате 15-20 минут. За 2-3 минуты до готовности посыпают тертым сыром.
Приложение Г
Расчет пищевой ценности на блюдо «Мясные» рулетики с грибами и морковью» представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда « Мясные» рулетики с грибами и морковью»
| Сырье | Масса нетто 1 порции, г | Масса в 100 г | Масса в 1 порции, г | ||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Мясной фарш | 90 | 17,2 | 20,0 | 0,00 | 15,48 | 18,00 | 0,00 |
| Яйца | 10 | 12,70 | 10,90 | 0,70 | 1,27 | 1,03 | 0,07 |
| Грибы | 20 | 2,20 | 0,70 | 3,90 | 0,44 | 0,14 | 0,78 |
| Лук репчатый | 10 | 1,40 | 0,00 | 10,40 | 0,14 | 0,00 | 1,04 |
| Морковь | 5 | 1,30 | 0,10 | 6,90 | 0,07 | 0,01 | 0,35 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3,70 | 0,40 | 7,60 | 0,15 | 0,02 | 0,30 |
| Оливковое масло | 15 | 0,0 | 99,80 | 0,00 | 0,00 | 14,97 | 0,00 |
| Итого | | | | | 17,55 | 34,23 | 2,54 |
| Итого с учётом КУ: | | | | | 14,82 | 32,18 | 2,43 |
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=17,55*84,5/100=14,82; (5)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=34,23*94/100=32,18; (6)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=2,54*95,6/100=2,43 (7),
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=14,82*4+32,18*9+2,43*3,8= 358,13
Расчет пищевой ценности на блюдо «Славинк» представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Славинк»
| Сырье | Масса нетто 1 порции, г | Масса в 100 г | Масса в 1 порции, г | ||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Фарш индейки | 100 | 17,20 | 20,00 | 0,00 | 17,20 | 20,00 | 0,00 |
| Кабачки | 90 | 17,00 | 21,00 | 0,00 | 17,00 | 21,00 | 0,00 |
| Яйцо | 20 | 12,70 | 10,90 | 0,70 | 2,54 | 2,18 | 0,14 |
| Бекон | 100 | 23,00 | 45,00 | 0,00 | 23,00 | 45,00 | 0,00 |
| Сливочное масло | 15 | 0,50 | 82,50 | 0,80 | 0,07 | 12,38 | 0,12 |
| Мускатный орех | 0,02 | 20,00 | 50,00 | 7,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| Итого | 190 | | | | 60,78 | 101,36 | 8,02 |
| Итого с учётом КУ: | | | | | 51,35 | 95,28 | 7,67 |