Файл: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша.docx
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 42
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Внешний вид – кабачки в форме лодочек, с запеченной корочкой из сыра.
Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.
Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус всех компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 22,49 | 28,10 | 15,12 | 400,32 |
Ответственный исполнитель: _________ Третьякова Л.В
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
_______Третьякова Л.В.
Технико-технологическая карта № 4
Наименование изделия (блюда): «Мясные рулетики с грибами и морковью»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Изделие «Мясные рулетики с грибами и морковью» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
3.РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию , гр | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Мясной фарш | 106 | 90 |
| 3. | Яйца | ¼ шт | 10 |
| 5. | Грибы | 25 | 20 |
| 6. | Лук репчатый | 12 | 10 |
| 7. | Морковь | 6 | 5 |
| 8. | Петрушка (зелень) | 5 | 4 |
| 9. | Оливковое масло | 15 | 15 |
| | ВЫХОД: | | 85 |
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезают шампиньоны небольшими кусочками. Разогревают сковороду с оливковым маслом и обжаривают грибы на большом огне до мягкости, затем перекладывают в тарелку, удалив лишнюю жидкость и дают остыть. Лук нарезают кубиками, пассеруют. Морковь нарезают кубиками или соломкой. Для начинки: смешивают лук, грибы и морковь.
Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на него начинку, края соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают. Доводят до готовности в духовом шкафу.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 4 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам.
Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – . рулет аккуратный, без трещин, имеет правильную форму.
Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.
Консистенция – однородная.
Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 17,55 | 34,23 | 2,54 | 358,13 |
Ответственный исполнитель: ________ Уляшева Е.С.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
_______Третьякова Л.В.
Технико-технологическая карта № 5
Наименование изделия (блюда): «Славинк»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Изделие «Славинк» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в
ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
3.РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г | |
| Брутто | Нетто | ||
| | Фарш индейки | 100 | 100 |
| | Кабачки | 90 | 78 |
| | Яйцо | ½ шт. | 20 |
| | Бекон | 100 | 100 |
| | Сливочное масло | 15 | 15 |
| | Мускатный орех | 0,02 | 0,02 |
| | Соль | 3 | 3 |
| | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| | ВЫХОД: | | 190 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фарш индейки смешивают с очищенными кабачками, нарезанными кубиками, измельчают повторно на мясорубке, добавляют яйца, соль, перец и мускатный орех.
Формуют из фарша небольшие котлетки цилиндрической формы. На рабочей поверхности выкладывают два кусочка бекона параллельно друг другу, еще один кусок положить перпендикулярно ближе к одному из краев первых двух кусков. На перекрещение беконов укладывают котлетку и оборачивают ее так, чтобы бекон покрывал ее полностью.
На сковороде растапливают сливочное масло на небольшом огне, обжаривают славинки со всех сторон, доводят до готовности в пароконвектомате.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам.
Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид
– . поджаристая корочка бекона.
Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.
Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 51,35 | 95,28 | 7,67 | 482,19 |
Ответственный исполнитель: ______________ Уляшева Е.С.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
_______Третьякова Л.В.
Технико-технологическая карта № 6
Наименование изделия (блюда): «Мясные фаршированные кабачки»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Изделие ««Мясные фаршированные кабачки» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
3.РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию , гр | |
| Брутто | Нетто | ||
| | Кабачки | 200 | 180 |
| | Мясной фарш | 100 | 100 |
| | Рис | 50 | 50 |
| | Лук репчатый | 80 | 70 |
| | Томат | 90 | 85 |
| | Сыр | 50 | 50 |
| | Яйцо | 1 шт | 40 |
| | Соль | 3 | 3 |
| | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| | ВЫХОД: | | 250 |