Файл: Степанов Н.И. Основы проектирования гражданских и промышленных зданий учебник.pdf

Скачать файл (22,53Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.04.2024

Просмотров: 229

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Кессонная конструктивная схема междуэтажного перекрытия пре дусматривает расположение главных несущих балок в обоих направ лениях и опирание панелей перекрытия по контуру (рис. 240).

Крыши торговых зданий желательно делать бесчердачными, сов мещенными. Такие крыши могут быть вентилируемыми и невентилируемыми. Уклон кровли делают пологим не более '/зоо до V200, или вовсе не делают уклона.

Технико-экономические показатели. Основным расчетным показате лем проектов зданий торговых предприятий является одно рабочее ме сто, с самообслуживанием — одно место контролера-кассира.

Выше приведены примерные данные о полезной площади и объе ме зданий магазинов на одно рабочее место в зависимости от их то варного профиля и мощности (табл. 22).

§ 20. Предприятия общественного питания

Дальнейшее развитие и улучшение общественного питания воз можно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой техноло гии производства и рациональных приемах размещения этих предпри

ятий в структуре города, жилого района,	микрорайона.
Предприятия общественного питания разделяются на предприятия:
малой вместимости — до 100 посадочных	мест; средней вместимости —
от 100 до 150 посадочных мест; большой	вместимости — свыше 150 по
садочных мест.

Столовая (рис. 241) —наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непо стоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие посто-

Рис. 241. Общий вид столовой (рисунок)

206

янный контингент (при больницах, учебных заведениях,	промышлен
ных предприятиях и др.).
По СНиП на каждую 1000 жителей в предприятиях	общественного

питания должно быть 40 посадочных мест. Однако эта норма не отра жает необходимой потребности населения. Поэтому для расчета сети предприятий общественного питания чаще принимают 55 посадочных мест на 1000 жителей, в том числе 45% мест для открытой сети и 55% для закрытой.

В табл. 23 приведено примерное количество посадочных мест на предприятиях общественного питания применительно к разным струк турным образованиям города.

Предприятия общественного питания централизованно снабжают ся полуфабрикатами с фабрик-заготовочных, размещаемых в специаль ных отдельно стоящих зданиях. При комбинатах общественного пита ния необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее ох лаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при

комбинате	предусматриваются		группы	административно-бытовых и
подсобно-технических		помещений.
Т А Б Л И Ц А	23. К О Л И Ч Е С Т В О П О С А Д О Ч Н Ы Х МЕСТ
	В П Р Е Д П Р И Я Т И Я Х О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О П И Т А Н И Я П Р И М Е Н И Т Е Л Ь Н О
	К Р А З Н Ы М СТРУКТУРНЫМ		О Б Р А З О В А Н И Я М		Г О Р О Д А
На 1000 жителеП				В	открытой сети дл я
	в том числе в
всего		закрытой	жилой	микро		жилого	города
всего	открытой	закрытой	группы	района		района	города
	сети	сети
55	25	30	14		4	3	4
100%	4 5 %	5 5 %	6 5 — 7 0 %			1 5 — 1 2 %	2 0 — 1 8 %

В городах с населением до 500 тыс. жителей (где для предприятий общественного питания требуется в день до 700 т сырья) следует стре миться иметь одну заготовочную фабрику, снабжающую полуфабриката ми всю городскую сеть предприятий общественного питания.

На рис.242 приведена схема размещения предприятий обществен ного питания.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными (пристроенными) и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях.

Предприятие общественного питания включает следующие группы помещений:

торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вести бюль, гардеробная и умывальник для посетителей, места отпуска обе дов на дом и др.);

производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо-рыб ная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф-повара);

складские помещения (камеры охлаждения для скоропортящихся продуктов, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузоч ная);

административно-бытовые помещения (контора, кабинет директо ра, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персо нала) ;

Рис. 242. Схемы размещения предприятий общественного питания

/ — при	группе жилых домов; 2 — в микрорайоне;	3 — в жилом районе; 4 — при	специализирован
ной сети	предприятий

Рис. 243. Технологические схемы пред приятий общественного питания с распо ложением производственно-бытовых по мещений

а — асимметрично;	б — центрично;	в — фрон
тально

Рис. 244. Планировочные схемы размещения раздаточных о столо вых

а — с одной	раздаточной;	б — с	двумя
раздаточными;	в — с четырьмя		разда
точными; г — со свободной		раздачей

технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлер ная, тепловой, узел).

Технологическая схема предприятия общественного питания зави сит от взаимного расположения производственно-бытовых помещений и торгового зала.

	г *	0 8
1 0 7	I	"

ОООООООО

ОО ООО-О 00

о	о
0ОО	о о
О	о

Рис. 245. Габариты раздаточной

а — без обхода;

б — с

обходом

Рис. 246. Схемы планировочной орга низации летних посадочных мест

а — асимметрично;		б —	фронтально;
в — с двух	сторон

І1І11М	О	о о о
І1І11М	о о; ОО:
	о о; ОО:
	О

>ж -

•

•> L

Наиболее распространены следующие приемы композиции объемно-

планировочной структуры зданий предприятий общественного питания:
с расположением производственно-бытовых помещений	асимметрично
(рис. 243, а), центрично (рис.243, б), фронтально (рис. 243, б).
При системе самообслуживания на пропускную способность пред
приятия общественного питания сильно влияет характер	планировки
обеденного зала и схема размещения раздаточных.
Размещение раздаточных должно предусматривать непосредствен

ную связь их с доготовочными цехами и четкий график движения посе тителей. На рис.244 приведены различные схемы размещения раздаточ ных в плане предприятий общественного питания различной вмести мости.

Если по схемам на рис.244, а, б, в кухня-доготовочная разделена с торговым залом раздаточной стойкой и расчет с посетителями произ водится в конце раздаточной линии, то по схеме на рис.244, г доготовочная стойка отделена от зала подковообразными прилавками, по дру гую сторону которых на специальных вращающихся стульях сидят по

сетители. Буфетчица подает заказанные	блюда, выписывает общий
счет, который оплачивается в кассе у входа.
Габариты раздаточных приведены на	рис.245.

Пропорции обеденного зала в плаке должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. На иболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

Вцелях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его <теи и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

Втеплое время года на примыкающей к обеденному залу террито рии организуются дополнительные посадочные места на открытом воз духе (рис. 246).

На участке предприятия общественного питания имеется также хо зяйственная зона со всеми подсобно-хозяйственными сооружениями.

Ориентировочно площадь участка столовой принимается по табл.24.

Т А Б Л И Ц А	24. О Р И Е Н Т И Р О В О Ч Н Ы Е П Л О Щ А Д И УЧАСТКА С Т О Л О В О Й
	В З А В И С И М О С Т И ОТ ЕЕ В М Е С Т И М О С Т И
Вместимость	СТОЛОВОЙ	1 м' на одно посадочное	Вместимость	столовой	1 м' на одно посадочное
(посадочных мест)		место	(посадочных	мест)	место

	50		27	200	12
	100		18	250	10
	150		15

	Столовые могут		быть как	в самостоятельных зданиях	(рис.247),
так	и кооперированы		с магазинами в одном здании. Они могут также
кооперироваться		и с	комбинатом бытового обслуживания. На рис.248
.приведен пример		двухэтажного		здания, где на первом этаже столовая
на	100 посадочных мест с выдачей обедов на дом и на втором этаже —

помещения комбината бытового обслуживания на 54 рабочих места. Для встроенных в жилые дома предприятий общественного питания

в основном остаются те же требования к планировке помещений и их взаимосвязи, что и при размещении их в отдельно стоящих зданиях. Од нако здесь имеются и некоторые особенности, к которым относятся:

зависимость габаритных размеров отдельных помещений предпри ятий общественного питания от габаритов жилых секций;

необходимость привязки моечных к сети водопровода жилого дома; появление более сложных конструкций перекрытий первого этажа. Оборудование в обеденных залах размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеден

ным столам. Для свободного передвижения	посетителей в обеденном
зале устраиваются главные и второстепенные	проходы между столами
и стульями.

Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не ме нее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (меж ду стульями) —0,6 м (рис. 249).

В общедоступных столовых вместимостью до 100 посадочных мест требуется одна типовая линия прилавка длиной 6—6,5 м, а на каждые

_. Рис. 248.		Д в у х э т а ж н о е		кооперированное здание с т о -
- } ловой	на	100	мест с комбинатом бытового		о б с л у ж и
вания	на	54	рабочих	места
а — общий		вид;	б — план	первого этажа; в — план	второго>
этажа

Р и с . 249.	Габариты проходо в
м е ж д у столами
еа— главных;	б — второстепенных

последующие 75 посадочных мест устраивается дополнительная					разда
точная линия.
Производственные цехи должны размещаться			с учетом удобной
взаимосвязи между собой, обеденными залами и кладовыми.
При планировке производственных помещений учитывается					ориен
тация их по странам света. Горячий		и кондитерский цехи		ориентируют
ся на север, северо-запад,	северо-восток (в связи с избыточным				количе
ством тепла в них).
Этой же ориентации	следует	придерживаться	для	холодильных
камер.