Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

При тепловой обработке мясопродуктов током промышленной и по­

Ps

для определения pv и рк пользуются формулами:

ется доказательством наличия электроконтактного переходного сопро­ тивления. В активной составляющей сопротивления переменный ток про­ ходит, как фарадеевский в результате электрохимической реакции окис­ ления и восстановления, а в емкостной составляющей заряженные час­ тицы не проходят через границу раздела и течение тока происходит за

следуемый и рабочие электроды так, чтобы их электроконтактные со­ противления были равными между собой, получают следующие уравне­ ния:

299

Результаты определения удельного контактного сопротивления воды и растворов поваренной соли, как наиболее приемлемой модели, приве­ дены-в--табл. 78.

300

Т а б л и ц а 78

П-р п меча ни е. Индекс «к,» относится к полированной гладкой поверхности алюминиевых электродов, а «к2» — к шероховатой поверхности.

Из табл. 78 видно, что контактное сопротивление, обратно пропор­ циональное плотности тока, уменьшается с увеличением истинной по­ верхности электрода и от концентрации соли при прочих равных усло­ виях практически не зависит (она оказывает лишь искажающее действие).

В технологии производства пищевых продуктов значительная роль отводится операции измельчения исходного сырья. Степень технологиче­ ской разработки (измельчения) пищевых продуктов оказывает заметное влияние на электрофизические свойства и выбор энергетического режи­ ма процесса электроконтактной термообработки.

В МТИММПе разработана методика и прибор для определения сред­ них размеров частиц пищевых, в том числе и мясопродуктов при их из­ мельчении.

Принципиальная схема прибора представлена на рис. 10'8. Измери­ тельная часть прибора состоит из электронного уравновешенного моста МС1-09 и микрофота 5ПО-1. Рабочим органом служит пинцет-датчик с переменным проволочным сопротивлением. Сопротивление изготовлено из манганинового провода с целью уменьшения температурной погреш­ ности. Величина изменения сопротивления находится в пропорциональ­ ной зависимости от величины развода пинцета-датчика. Переменное про­ волочное сопротивление включено в одно из плеч уравновешенного моста. Шкала электронного уравновешенного моста разделена на десять кон­ тактных групп. Каждый контакт соответствует определенному размерно-

301

му классу частиц. На пишущем механизме укреплен скользящий кон­ такт, замыкающий цепь одного из десяти счетчиков, расположенных на приборе.

Исследуемые измельченные частицы фотографируются на пленку с помощью фотоприставки к стереоскопическому микроскопу МБС-2. С пленки частицы проектируются на экран микрофота, где замеряются пинцетом-датчиком и подсчитываются с помощью счетного устрой­ ства.

Рис. 108. Прибор для определения степени дисперсности мясопродуктов:

а — принципиальная электрическая схема; б — схема проекции и общий вид изме­ рительного пинцета.

При изменении развода пинцета-датчика нарушается равновесное состояние схемы моста. Сигнал разбаланса поступает на реверсивный двигатель, перемещающий движок реохорда моста до установления рав­ новесия. Одновременно перемещается пишущий механизм со скользящим контактом. Контакт замыкает цепь одного из счетчиков, регистрирующе­ го определенный класс частиц.

Прибор позволяет измерять частички со средним диаметром от 0,001 до 5 мм, с десятью размерными классами. В каждом конкретном случае диапазон измеряемых частичек определяется общим коэффициентом уве­ личения объективов стереоскопического микроскопа, объектива фотогра­

ляющую находить так называемый эффективный диаметр частиц d; (мм):

302