Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

где С — концентрация эмульсин; х — продолжительность процесса;

а и р — опытные величины, зависящие от свойств вещества; п — величина, характеризующая вероятность протекания реакции.

Для двух частиц эмульсии при вероятности коагуляции, близкой к единице, процесс описывается как биомолекулярная

свободно циркулирует через охлаждающие змеевики и циркуля­ ционные окна. Под действием сфокусированного излучения жид­ кости эмульгируются.

Существуют универсальные аппараты, работающие как по замкнутому циклу, так и на проток. Примером такой установки является диспергатор типа УДК-1 (рис. 235).

Диспергируемая система в количествах, контролируемых счетчиком, подается по трубе в фильтр, где очищается от слу­ чайных примесей. Затем шестеренчатым насосом она передается в гидродинамический излучатель, где подвергается диспергиро­ ванию. В случае необходимости исходную смесь с помощью вен­ тиля можно подавать, минуя излучатель, непосредственно в бак. В этом случае система будет обрабатываться не только гидроди-

514

намическим излучателем, но и вмонтированным в днище магнитострикционным вибратором. Для более равномерного распре­ деления компонентов в баке установлены мешалки с приводом. Уровень жидкости в аппарате контролируется уровнемером. Ди­ спергирование происходит наиболее благоприятно при темпера­ туре 40—60° С. С этой целью в аппарате предусмотрена рубашка.

Характер эмульгирования зависит от температуры продукта. Так, при гомогенизации молока на гидродинамическом вибрато­ ре установлена зависимость процесса оттемпературы (табл. 127)

[2 ].

Т а б л и ц а 127

Количество жировых шариков менее 2 мкм (в %)

при давлении обработки. МПа

Темпера тура

Больше всего жировых шариков (менее 2 мкм) при темпера­ туре 55—70° С. При этих температурах с увеличением давления обработки молока интенсивно повышается дисперсность жира, и при давлении 0,4—0,5 МПа, что соответствует частоте 1300— 1500 Гц, около 80--88% жировых шариков имеют диаметр менее 2 мкм.

При повышении температуры усиливается бактерицидное действие ультразвука на микрофлору молока (табл. 128).

рис. 236. Как видно, максимум на кривых распределения сред­ них размеров частиц смещается влево относительно кривой, т. е. в результате обработки средний размер частиц уменьшается.

Качественные показатели продуктов, гомогенизированных на ультразвуковом вибраторе, хорошие.

516

Улучшение качества хлебобулочных изделий достигается вве­ дением в них жировых эмульсий, причем наилучшие результаты наблюдаются при размере жировых шариков, приближающихся к естественным эмульсиям [5]. Для увеличения стойкости жи­ ровой эмульсии к ней в процессе обработки добавляют эмульга­ тор — фосфатидный концентрат. Сравнительные данные по ус­ тойчивости жировой эмульсии, полученной тремя методами, при­ ведены в табл. 129.

Кроме того, эмульсия, полученная на установке ГУ-3, обла­ дала еще более высокой дисперсностью. Качество хлеба (пшенич­ ная мука I сорта, 5% сахара, 5% подсолнечного масла), изго­ товленного с использованием жировой эмульсии выше, чем конт­ рольного (табл. 130).

Т а б л и ц а 130

Жировые эмульсии, полученные на основе ультразвуковой обработки, можно с успехом использовать для смазки хлебных форм и листов при выпечке хлеба.

Для диспергирования животных жиров применяют аппарат (рис. 237), который состоит из резервуара с мешалкой, гидроди­ намического вибратора и насоса. Исходное сырье загружается

17—381 517

в резервуар и вначале грубо диспергируется с помощью мешал­ ки, а затем по трубопроводам 2 и 4 при помощи насоса прокачи­ вается через вибратор. При необходимости смесь можно пропус­ тить многократно [31 ].

Такую гидродинамическую установку можно использовать в линии производства колбасных изделий. Горячая вода с эмуль­

тель колеблется в радиаль­ ном направлении. Излучение кольцевого преобразователя на­ правляется внутрь, интенсивность его на внутренней поверх­ ности рабочей камеры составляет 9 Вт/см2, в центральной зоне преобразователя — 90—120 Вт/см2. Собственная частота колеба­ ний преобразователя 16,5 кГц.

Установлено положительное влияние ультразвука на вкусо­ вые качества шоколада: он отличается нежностью, бархати­ стостью и более тонким букетом. Под действием ультразвука вязкость шоколадной массы снизилась в среднем на 7—10% [80].

Эффективность ультразвуковой очистки поверхностей зави­ сит от целого ряда факторов. Основной причиной диспергирова­ ния пленок на поверхности твердых тел являются кавитация,

518