Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

го кальция, магния, калия и микродозы железа и мар­ ганца. Макро- и микроэлементы почти полностью уда­ ляются при переработке зерна.

Ботаническая классификация риса осуществляется

го насчитывается свыше 60 разновидностей риса. В пре­ делах каждой разновидности различают селекционные сорта, число которых в мировом хозяйстве чрезвычайно велико — более 5000.

По классификации, предложенной Г. Г. Гущиным, культурный рис, вид Oryza sativa, делится на два под­ вида — рис о б ы к н о в е н н ы й и рис м е л к и й . Под­ вид обыкновенный подразделяется на две ветви : индий­ скую, имеющую отношение длины к ширине ядра 3,0— 3,5, и японскую — с отношением 1,4—2,9. Лучшим по качеству считается рис индийской ветви (сорта Садри, Амбирбу и др.).

По стандарту рис-зерно (нешелушеный) в зависимо­ сти от формы и стекловидности делят на три типа и семь подтипов.

Т и п I — зерно продолговатое, широкое ; подтипы :

1— стекловидное, 2 — полустекловидное.

Ти п I I — зерно продолговатое, узкое, тонкое; под­ типы : 1 — стекловидное, 2 — полустекловидное.

Т и п I I I — зерно округлое ; подтипы : 1 — стекло­ видное, 2 — полустекловидное, 3 — мучнистое.

В зерне каждого типа примесь зерен других типов не должна быть более 10%, в том числе зерен с красной зерновкой — более 2 % и зерен с пожелтевшим ядром — более 5 % •

Зерно различных типов, подтипов и сортов отлича­ ется кулинарными достоинствами. Лучшим является продолговатое стекловидное зерно.

Гречиха

Гречиха (Polygonum fagopyrum) принадлежит к се­ мейству гречишных растений. К этому семейству отно­ сятся разнообразные дикорастущие, кормовые и овощ-

77

ные растения, но только один вид — гречиха обыкновен­ ная — является зерновой культурой.

Большая часть посевов гречихи находится в запад­ ных и северных областях Украины, в центральных чер­ ноземных и нечерноземных областях РСФСР, в Башкир­ ской и Татарской АССР, в Западной Сибири и Бело­ руссии.

Характерной особенностью гречихи является строе­ ние цветков. Цветы гречихи диморфные, т. е. принад­ лежат к двум различным формам : в цветах одной фор­ мы находятся длинные тычинки и короткие пестики, в другой — короткие тычинки и длинные пестики. Цве­ ты гречихи не приспособлены к самоопылению или опы­ лению с помощью ветра. Они опыляются пчелами и дру­ гими насекомыми, переносящими пыльцу с цветка на цветок. Неблагоприятная погода или отсутствие пчел вызывают значительное снижение урожая.

Плод гречихи, называемый зерном, имеет трехгран­ ную форму. Размеры зерна, мм: длина 6—7, ширина — 3,4—3,8, толщина 3,1—3,6. Масса одного зерна 16— 25 мг.

Снаружи зерно покрыто грубыми плодовыми обо­ лочками, по строению и составу отчасти сходными с цветочными пленками злаков. Плодовые оболочки име­ ют толщину 0,13—0,18 мм. Они окрашены в темно-ко­ ричневый цвет и состоят из грубых толстостенных кле­ ток, частично заполненных коричневыми пигментами (фагоперином). Плодовые оболочки содержат много

Плодовые оболочки (лузга) составляют 16—22% от мас­ сы зерна.

Под плодовыми оболочками находится ядро. Оно также имеет трехгранную форму и соединено с плодо­ выми оболочками в одной точке у основания ядра. Сна­ ружи ядро покрыто тонкими кремовыми или зеленова­ тыми (при пропаривании и сушке они приобретают коричневую окраску) семенными оболочками, которые составляют 1,5—2% от массы зерна. Далее расположен тонкий алейроновый слой (4—5%) и мучнистый рых­ лый эндосперм (60—65%). Эндосперм может приобрес­ ти почти стекловидную (точнее, фарфоровидную) струк­ туру, если гречиху подвергнуть сильному пропарива-

78

нию и последующей сушке. На рис. 15 показаны про­ дольный и поперечный разрезы ядра гречихи. Внутри ядра расположен крупный зародыш, имеющий форму пластинки, согнутой S-образно, который составляет 10—15% от массы зерна. Большая часть зародыша на­ ходится внутри эндосперма.

Химический состав гречихи следующий, в процен­ тах на сухое вещество: белка — 12—15,5; крахмала — 61—62; клетчатки — 12—15; жира—2,5—2,9; саха­ ра—до 1,5; минеральных веществ — 2—3.

лотному составу.

Из углеводов содержится крахмал, сахара, клетчат­ ка и пентозаны. Крахмальные зерна гречихи очень мелки, хорошо набухают и клейстеризуются при темпе­ ратуре 60—70°С. Сахара в полноценной гречихе пред­ ставлены только сахарозой. Клетчатка и пентозаны со­ средоточены преимущественно в оболочках и алейро­ новом слое зерна.

Гречиха содержит значител ное количество фосфо­ ра, кальция, калия, железа и многие микроэлементы, а также относительно большое количество витаминов Ві, В2 и PP.

79

Взародыше гречихи имеется рутин, обладающий Р-витаминной активностью.

Жир гречихи стоек при хранении, что объясняется высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кис­ лот, а также присутствием значительного количества фосфолипидов и токоферолов.

Высокое качество белка, витаминов, макро- и мик­ роэлементов и других полезных соединений делают гре­ чиху одним из наиболее ценных зерновых продуктов.

Различают две разновидности культурной гречихи — крылатую (коричневая с выступами на ребрах) и сереб­ ристую (коричневая с серебристым налетом, с округлы­ ми ребрами).

В посевах гречихи наряду с местными сортами рас­ пространены селекционные сорта, более урожайные и

крупное, тяжелое крылатое зерно; по качеству и уро­

разведения гречихи. Зерно бескрылое, округлое, сереб­ ристое.

Кроме общих показателей качества, гречиха, как и зер­ но других крупяных культур, оценивается по содержа­ нию чистого ядра, общее количество которого должно быть не менее 71 %.

ЗЕРНО БОБОВЫХ КУЛЬТУР

К числу зерновых бобовых культур, или иначе зер­ нобобовых, относят: горох, чечевицу, фасоль, сою, боб, нут, чину, маш, вику и некоторые другие. Производится в основном горох, меньше — соя и в небольшом количе­ стве — другие зернобобовые.

Горох, фасоль, чечевица, соя принадлежат к семей­ ству бобовых растений. Они имеют перистые листья,

80

прямой или вьющийся стебель, хорошо развитую кор­ невую систему. На корнях бобовых растений имеются утолщения — клубеньки, образованные колониями клу­ беньковых бактерий, усваивающих азот из воздуха. Поэтому бобовые культуры, как правило, не требуют применения азотистых удобрений и за счет избыточно­ го накопления азота клубеньковыми бактериями сами обогащают почву азотом. Цветки бобовых культур асимметричны, с хорошо развитым белым или окра­ шенным венчиком.

Плод бобовых — боб, состоящий из двух створок, под которыми находятся семена, условно называемые зер­ ном. Семена бобовых культур по строению и составу значительно отличаются от зерен хлебных злаков и плодов гречихи. Будучи разнообразными по форме, се­ мена бобовых культур — шарообразные у гороха, линзо­ образные двояковыпуклые у чечевицы, овальные и почковидные у фасоли и сои — сходны по строению. Снаружи они покрыты плотной, пергаментообразной полупрозрачной или непрозрачной, иногда окрашенной семенной оболочкой (кожурой), под которой расположе­ ны две семядоли, соединенные ростком. В нем можно различить первичный корень, стебель и листовую поч­ ку. Семядоли служат местом отложения резервных пи­ тательных веществ, а иногда являются и первичными листками молодого растения. Таким образом, в зерне бобовых культур отсутствуют алейроновый слой, эндо­ сперм и отделенный от него зародыш, а все семя явля­ ется крупным зародышем, покрытым семенной обо­ лочкой.

По химическому составу зернобобовые культуры также существенно отличаются от хлебных злаков и гре­ чихи. Самым важным их отличием является высокое содержание белков и особенности их свойств и состава. Зерно гороха, фасоли содержит 28—32% белков, а сои — более 40 %. Из белков преобладают альбумины и в меньшем количестве находятся глобулины. Амино­ кислотный состав белков также имеет отличия. Белки зернобобовых культур содержат большее, чем белки злаков, количество незаменимых аминокислот, в част­ ности лизина, но недостаточно метионина. Белки зерно­ бобовых сравнительно слабо набухают и при кулинарной обработке требуют длительного теплового воздействия.

81

Углеводы бобовых представлены преимущественно крахмалом, содержание которого в горохе, фасоли, че­ чевице достигает 50—60% ( в сое крахмал практически отсутствует), клетчаткой, сосредоточенной в оболочках семян, пентозанами, сахарами, содержание которых особенно велико в семенах сои.

Зерно бобовых культур сравнительно богато пекти­ ном, содержит небольшое количество жира (2,9—3%), за исключением сои, в которой его находится около 20%. Жир бобовых темный, полувысыхающий, в нату­ ральном нерафинированном виде содержит красящие и пахучие вещества.

В зерне бобовых культур находится значительное количество зольных элементов (2,5—3%), в том числе соединений железа, фосфора и кальция, т. е. элемен­ тов, ценных для питания. В отличие от зерна хлебных злаков, в зерне бобовых их больше в семядолях, чем в оболочках. Поэтому по зольности муки и крупы, выра­ ботанных из зерна бобовых культур, нельзя судить о со­ держании в этих продуктах измельченных семенных оболочек. Для этого нужно определять количество клет­ чатки.

В зерне бобовых культур имеются витамины, мг/кг: В, — 10—12, В2 — около 2, РР — 20—30.

Химический состав зерна некоторых бобовых куль­ тур, по литературным данным, представлен в табл. 17.

Т а б л и ц а 17

Другие бобовые культуры — нут, чина — по составу и использованию близки к гороху, а бобы и вика отли­ чаются значительно большим содержанием клетчатки (до 10%), пониженным количеством крахмала и имеют преимущественно кормовое значение.

82