Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

видная. На вершине зерна небольшая впадина. Полузу­

(у рисовой), белое или желтое, стекловидное. По стан­ дарту относится к типу VII — белая и к типу VIII — желтая.

Восковидная (Z. m. ceratima) — белая и светло-жел­ тая, зубовидная и полузубовидная — тип IX.

Крахмалистая (Z. m. атуіасеа) — образует средние или крупные конусовидные початки. Зерно белое, с овальной выпуклой вершиной, мучнистое. В действую­ щем стандарте не учитывается.

ловидная — в Советском Союзе распространены мало и в стандарт не включены.

В сельском хозяйстве внедрено большое число селек­

ш и н е в с к и й , Б у к о в и н с к и й 1 и 2, У с п е х 2, В и р 156, 37 и др.

Наиболее ценным в пищевом отношении по содер­ жанию белка, его составу, содержанию каротина и ви­ таминов является яркоокрашенное зерно желтых крем­ нистых сортов (Чинквантин и др.). Продукты из зерна этих сортов отличаются также лучшими вкусовыми достоинствами.

При оценке зерна кукурузы, кроме общих показате­ лей качества, определяют отсутствие болезней и коли­ чество зерен, пораженных грибковыми и бактериаль­ ными болезнями: фузариозом, или сухой гнилью, со­ провождающейся образованием белого или розового налета и разрушением зерна ; красной гнилью (красным налетом на вершине початков); нигроспориозом, кото­ рый вызывает щуплость зерна и скопление черных спор у его основания и в зародыше и др. Бактериальные за­ болевания придают кукурузе ядовитые свойства, поэто­ му больное зерно для продовольственных и фуражных целей непригодно.

64

Ячмень

Ячмень (Hordeum sativum) распространен на Север­ ном Кавказе, в северных и центральных областях РСФСР, в Поволжье, на Украине и в Казахской ССР. Посевы ячменя занимают второе место после пшеницы. В основном выращивают яровые сорта ячменя, отлича­ ющиеся коротким вегетационным периодом (70 дней), хорошо вызревающие на севере за короткое лето, а на юге — весной, до наступления засушливых месяцев. Озимый ячмень сеют в районах с мягкой короткой зи­ мой — в Азербайджанской и Узбекской ССР, на Север­ ном Кавказе, на юге и юго-западе Украины.

Ячмень принадлежит к типичным хлебным злакам. Соцветие ячменя — сложный колос, как правило, остис­ тый. Безостые, или фуркатные, ячмени встречаются редко. Одноцветковые колоски ячменя расположены по три с обеих сторон стержня. По строению колоса раз­ личают ячмень многорядный, или обыкновенный (Ssp. vulgare), и двухрядный (Ssp. distichum). В колосе мно­ горядного ячменя с каждой стороны развивается по три зерна. Если колоски равномерно размещены вокруг стержня, они образуют шесть рядов зерен — ячмень шестирядный ; если же крайние с каждой стороны колос­ ки смещены и находят на смежный колосок соседнего ряда, они образуют четыре ряда зерен, причем в двух противоположных рядах зерен вдвое больше, чем в двух других. В этом случае ячмень называется четырех­ гранным. У двухрядного ячменя в каждом ряду разви­ вается только два колоска, находящихся на противопо­ ложных сторонах колоса. Поэтому вдоль стержня коло­ са образуется только два ряда зерен.

Различное строение колоса сказывается на форме и размере зерен. Зерна двухрядного ячменя более круп­ ные (масса одного зерна в среднем 40—45 мг), правиль­ ной формы. Зерна шестирядного ячменя сравнитель­ но мелкие (масса 30—35 мг), однородные, сжатые у основания (ромбовидные) ; у четырехгранного — неод­ нородные: две трети из них мелкие, сдавленные и ис­ кривленные у основания, а одна треть — крупные, овальные.

Из сортов двухрядного ячменя распространены сле­ дующие.

В и н е р — широко распространенный в западных и северо-западных областях сорт, дающий крупное тонко­ пленчатое зерно.

Ю ж н ы й — производится в центральных, южных и восточных районах. Зерно крупное, пленчатость его

торый дает мелкое зерно, распространен в Сибири и на

светлоокрашенными (желтозерные ячмени) или же со­ держать темные, сине-зеленые пигменты (зеленозерные ячмени). Для производства муки и крупы лучшим счи­ тается светлоокрашенное зерно. Плодовые и семенные оболочки составляют в среднем 6% от массы зерна.

Под семенными оболочками находится алейроновый слой, который у ячменя в отличие от зерна других культур состоит из 2—3 рядов крупных толстостенных

66

клеток. Такое строение алейронового слоя заметно ска­ зывается на свойствах зерна и получаемых из него му­ ки и крупы. Зерно ячменя отличается высокой проч­ ностью, а ячменная крупа и мука — повышенной золь­ ностью и содержанием клетчатки. Алейроновый слой ячменя богат клетчаткой, пентозанами, минеральными веществами, жиром, белком, сахаром и в среднем со­ ставляет 13% от массы зерна.

На остром конце зерна под пленками находится крупный зародыш с основной щетинкой, на долю кото­ рого в среднем приходится 3 % от массы зерна. Зародыш ячменя богат сахаром, белками и содержит до 22% жира.

Внутреннюю часть зерна занимает эндосперм. Он со­ стоит из относительно тонкостенных клеток и состав­ ляет 63—69% от массы зерна. Эндосперм ячменя может быть мучнистым, полустекловидным и стекловидным. Стекловидность ячменя может зависеть от большего или меньшего содержания белков или от наличия раство­ римых углеводов. Чтобы выяснить природу стекловидности, ячмень замачивают в течение 24 ч в воде и за­ тем высушивают. Стекловидность, обусловленная высо­ ким содержанием белков, сохраняется, а вызванная наличием растворимых углеводов — исчезает, и зерно делается мучнистым. В состав эндосперма ячменя вхо­ дят, в процентах: 0,8—0,9 золы, 0,5—0,6 клетчатки, 3—3,5 пентозанов, 9—12 белка, 3 сахара, около 1 жира и 78—79 крахмала.

Средний химический состав зерна ячменя указан в табл. 3 (см. стр. 12), однако и для ячменя характерны значительные колебания химического состава, что свя­ зано с существенным различием условий произрастания в северных и южных районах страны, разнообразием сортового состава и другими факторами. Особенно боль­ шие колебания наблюдаются в содержании белка (9—18%), крахмала (47—56%), клетчатки (5—7%), зольных элементов (2,5—3,5%). Большее количество белков содержит стекловидный яровой ячмень из юж­ ных и юго-восточных районов, а наибольшее количест­ во крахмала характерно для ярового ячменя из северо­ западных и западных районов и для озимого ячменя. Высоким содержанием золы и клетчатки отличаются мелкие и щуплые зерна.

Белки ячменя — альбумины, глобулины, проламины и глютелины — являются достаточно ценными по ами­ нокислотному составу.

Белки — гордеин (проламин) и глютелин — некото­ рых сортов ячменя при отмывке подогретой водой спо­ собны образовывать связную, в большинстве короткорвущуюся клейковину.

В числе углеводов преобладает крахмал, дающий умеренно вязкий, быстро стареющий клейстер; кроме того, зерно ячменя богато сахарами (сахарозой и рафинозой) и содержит некоторое количество декстринов и мальтозы.

Для ячменя, особенно проросшего, характерна вы­ сокая активность амилолитических ферментов.

Ячмень используется для различных целей — полу­ чения крупы, пива, солода и в качестве кормового зер­ на. На муку ячмень перерабатывают в небольшом ко­ личестве. Хлеб из ячменной муки и даже из пшеничной с примесью ячменной очень быстро черствеет.

Оценку ячменя проводят в зависимости от его целе­ вого назначения. Обычно при заготовках ячмень оце­ нивается только по общим показателям качества — влажности, засоренности и др.; ячмень, направляемый на переработку в муку и крупу, кроме того, — по цвету зерна (используется светлый ячмень), содержанию при­ месей, влажности и количеству мелких зерен, проходя­ щих через сито с отверстиями 2,2X20 мм. Ячмень, ис­ пользуемый для пивоварения и производства солода, делится на типы: двухрядный яровой, многорядный яровой и многорядный озимый. Особенно ценится (и от­ носится к I классу) ячмень яровой двухрядный опреде­ ленных сортов, выращенный в наиболее благоприятных климатических условиях. Оценивается пивоваренный ячмень по типовой принадлежности, по выравненное™ зерна, которая определяется просеиванием на ситах, влажности, засоренности, принадлежности к опреде­ ленным селекционным сортам, объемному весу (нату­ ре), зараженности и, главное, по способности к прорас­ танию (в течение пяти дней должно прорастать не ме­ нее 90—95% зерен).

68

Овес

Овес (Аѵепа sativa) до недавнего времени относился к числу наиболее распространенных сельскохозяйствен­ ных культур. Он отличается скороспелостью, вызрева­ ет даже под 67° северной широты и представляет цен­ ность как сырье для производства крупы, некоторых диетических продуктов и продуктов детского питания.

Овес принадлежит к типичным хлебным злакам. Зерно пленчатое, белое или желтое, остистое или без­ остое, овально-удлиненной или веретенообразной фор­ мы, ядро имеет бороздку и опушение, покрывающее всю его поверхность. Цвет пленок и наличие остей слу­ жат для распознавания ботанических разновидностей овса.

Соцветие овса — метелка, развесистая или одногривая. Зерно — узкое, длинное ; длина его в среднем 13 мм, толщина 2 мм. По форме различают зерно: срав­ нительно короткое, широкое, так называемой шведской, или пробштейнской (московской), формы; полное гру­ шевидное, так называемой шатиловской формы, встре­ чающееся теперь редко; удлиненное, так называемой лейтевицкой, или харьковской, формы ; длинное — длиннопленчатой формы и тонкое — игольчатой формы.

Для переработки на крупу и толокно наиболее при­ годно зерно шведской и шатиловской форм, имеющее короткое, хорошо выполненное ядро. Зерно остальных форм, особенно игольчатой и лейтевицкой, дает продук­ ты невысокого качества.

Снаружи зерно овса покрыто цветочными пленками, плотно охватывающими ядро, но соединенными с ним только в одной точке — у зародыша. Цветочные пленки белого или желтого цвета, толстые, грубые, содержат преимущественно клетчатку, пентозаны, минеральные вещества. Они составляют от 25 до 43% от массы зерна (в среднем 28%).

Под пленками расположено ядро белого или кремо­ вого цвета. Снаружи оно покрыто тонкими плодовыми оболочками, на поверхности которых находится опуше­ ние. Волоски опушения состоят в основном из клетчат­ ки. Под плодовыми находятся бесцветные семенные оболочки. Плодовые и семенные оболочки составляют около 3% от массы зерна, а опушение — до 1,5%. Далее

69

t

расположен алейроновый слой, который состоит из од­ ного ряда клеток и составляет б—8% от массы зерна. Он содержит много клетчатки, жира, белка и сахара, отличается высокой зольностью. На нижнем конце яд­ ра расположен сравнительно крупный зародыш, состав­ ляющий примерно 3% от массы зерна. Зародыш богат жиром, белком, сахаром, зольными элементами.

Центральную часть ядра занимает эндосперм белого цвета, мучнистый, который состоит из тонкостенных кле­ ток, заполненных мелкими крахмаль­ ными зернами, белком и содержа­ щих небольшое количество жира, клетчатки и сахара. Эндосперм со­ ставляет 50—55% от массы зерна вместе с пленками и около 70 % от

разных сортов и районов произрастания колеблется в значительных пределах: белка — от 10 до 19%, крахма­ ла— от 37 до 45, клетчатки — от 10 до 13%.

Белки овса представлены большим количеством глютелина (40 % ) и относительно невысоким — альбу­ мина (19%), проламина — авенина (15—20%) и глобу­ лина — авеналина (16,5—25%). Количество небелковых азотистых веществ довольно велико — около 14% от общего азота.

Овес отличается своеобразным строением крахмаль­ ных зерен, очень мелких, соединяющихся в более круп-

70