Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 107
Скачиваний: 2
ные сложные зерна, легко поддающиеся гидролизу, на личием значительного количества (2—3%) Сахаров. В составе углеводов овса имеются водорастворимые слизеобразующие полисахариды — гумми, оказывающие большое влияние на свойства овсяной крупы и получа емых из нее кулинарных изделий.
Овес богат жиром (6—8%), в составе которого нахо дятся пальмитиновая, олеиновая и линолевая кислоты, летучие кислоты и относительно немного линоленовой кислоты и оксикислот, а также зольными элементами — фосфором, магнием, калием, содержит кальций, немно го железа и разнообразные микроэлементы.
В СССР широко распространенными |
селекционными |
|
сортами овса являются следующие. |
|
|
С о в е т с к и й — выращивают во многих областях, |
||
имеет белое крупное зерно, по форме |
промежуточное |
|
между шведским и длиннопленчатым. |
|
|
П о б е д а — сорт, |
распространенный |
повсеместно. |
Зерно крупное, белое, безостое. |
в центральных |
|
М о с к о в с к и й |
315 — выращивают |
нечерноземных областях, в Белорусской ССР и ряде дру гих районов. Зерно крупное, остистое, белое.
Л е й т е в и ц к и й — распространен на Украине и Северном Кавказе. Зерно желтое, безостое, средней крупности.
По стандарту овес продовольственно-кормовой делят на три типа: I — белый, I I — желтый и I I I — игольча тый. Овес для выработки крупы должен отвечать требо ваниям стандарта на овес крупяной. Для получения крупы используется овес типов I и I I со светлым зерном. В крупяном овсе нормируется содержание примесей, количество мелких зерен, проходящих через сито с от верстиями 1,8X20 мм (не более 5%). и содержание чис того ядра (не менее 65%). Кроме того, установлены осо бые стандарты на овес кормовой (требования при по ставках) и на овес для переработки на солод.
ЗЕРНО КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР
Просо, рис, гречиха, зерно которых имеет общее це левое назначение, почти полностью используются для производства крупы и потому обычно называются кру-
71
пяными культурами. Они имеют большое значение для продовольственного снабжения страны. В последние годы были увеличены посевные площади под крупяны ми культурами и заготовки крупяного зерна.
Просо
Просо (Panicum miliaceum) относится к просовидным хлебным злакам. Это ценная засухоустойчивая культу ра, производится в центральных черноземных областях, Среднем и Нижнем Поволжье, Оренбургской области, Казахстане и на Украине.
Просо образует соцветие в виде метелки, которая мо жет быть развесистой, пониклой или комовой.
Зерно проса мелкое, длиной до 3 мм и толщиной 1,4—2,0 мм, овальной, иногда почти шарообразной фор мы. Масса одного зерна 4—7 мг.
Снаружи зерно проса покрыто окрашенными глад кими цветочными пленками, очень жесткими, с боль шим содержанием клетчатки и очень высокой золь ностью; пленки составляют от 14 до 23% массы зерна, в среднем 16 %. Они могут быть различной окраски — белые, кремовые, желтые, красные, коричневые, серые и черные. Пленки плотно охватывают находящееся под ними ядро и соединены с ним только в одном месте — рубчике у зародыша. При обрушивании (шелушении) зерна пленки раскалываются на две части и легко отде ляются от ядра.
Ядро проса желтого цвета, от бледного, почти белого, до яркого желтого, мучнистое или стекловидное (рого видное). Лучшим считается просо с ярко-желтым стек ловидным ядром. Ядро проса покрыто тонкими бесцвет ными плодовыми и семенными оболочками, которые содержат большое количество клетчатки, пентозанов, золы и составляют примерно 3% от массы зерна. Под оболочками расположен тонкий алейроновый слой, со ставляющий приблизительно 6% от массы зерна. Около рубчика находится крупный зародыш, по цвету мало отличающийся от эндосперма и достигающий 5% от массы зерна. Зародыш глубоко входит внутрь ядра. Алейроновый слой и зародыш проса очень богаты жи ром (22—25%). Центральную часть зерна занимает эн-
72
досперм, на долю которого приходится 65—70% от массы зерна. На рис. 12 показан продольный разрез яд ра проса.
Химический состав зерна проса и его частей пред ставлен в табл. 3 (см. стр. 12) и 12 (см. стр. 33). Хими ческий состав проса не является строго постоянным. За метно колеблется количество клетчатки (от 10 до 14%), что зависит главным образом от большей или меньшей пленчатости зерна, а также содержание белка (от 9 до 18%), крахмала и жира.
Эти колебания находятся в зависимости от условий произрастания и сорта зер на.
Вещества, входящие в |
|
|
|
|
|
|||
состав проса, имеют некото |
|
|
|
|
|
|||
рые особенности. Жир проса |
|
|
|
|
|
|||
темный, с высоким |
кислот |
|
|
|
|
|
||
ным числом, содержит пре |
|
|
|
|
|
|||
имущественно линолевую и |
|
|
|
|
|
|||
олеиновую |
кислоты |
(47 и |
|
|
|
|
|
|
24%), относится к наиболее |
|
|
|
|
|
|||
нестойким |
при хранении. |
|
|
|
|
|
||
Жир богат |
каротиноидами, |
Рис. 12 . |
Продольный |
разрез |
||||
но содержит немного фос- |
||||||||
|
ядра |
проса: |
|
|||||
фолипидов |
и токоферолов. |
п л о д о в ые и |
с е м е н н ы е |
оболоч - |
||||
Из белков в просе боль |
1 - 2 — алейроновый |
с л о й ; |
3 — он- |
|||||
д о с п е р м ; |
4 — рубчик; |
5 — зародыш |
||||||
|
|
|
ки; |
|
|
|
|
ше всего проламинов (61% от общего содержания азо
тистых веществ) и глютелинов (22%) при небольшом содержании альбуминов и глобулинов (около 10%).
Белки не вполне полноценны по аминокислотному соста ву в связи с относительно малым содержанием трипто фана, лизина и серусодержащих аминокислот.
Крахмал состоит из мелких зерен размером 1—14 мкм (преобладающее 6—8), клейстеризуется при температуре 65—80° С сравнительно медленно (11— 14 мин), но при варке пшена сильно набухает и значи тельно увеличивается в объеме. Сахара представлены в основном сахарозой (около 1 % ), редуцирующих Сахаров немного —0,1—0,15%. Кроме того, ядро проса содер жит заметное количество рафинозы.
73
Ботаническая классификация проса осуществляется по строению метелки и окраске цветочных пленок. В пределах каждой ботанической разновидности выде лены селекционные сорта, отличающиеся определенны ми качественными показателями — засухоустойчи востью, урожайностью, качеством зерна.
Распространенными сортами проса являются следу ющие.
В е с е л о п о д о л я н с к о е 38 — имеет пониклую ме телку, крупное светло-кремовое тонкопленчатое зерно. Сорт распространен в центральных, южных и юго-вос точных районах Союза. К этому сорту близки по каче
ству |
В е с е л о п о д о л я н с к о е |
367, |
В о р о н е ж |
|
с к о е |
198 и Х а р ь к о в с к о е |
436, дающие кремовое, |
||
крупное, тонкопленчатое зерно. |
|
|
||
С а р а т о в с к о е |
853 — характеризуется |
пониклой |
||
метелкой, крупным |
темно-красным зерном, средней |
пленчатостью и хорошим качеством получаемой из него крупы. Сорт распространен в Поволжье, на юге и юго-
востоке Союза. |
имеет развесистую |
метелку, |
Д о л и н с к о е 86 |
зерно желтое, овальное, средней пленчатости и качест
ва. Сорт |
распространен в восточных районах Союза. |
|
|
— |
|
Получают |
распространение новые сорта — В о л ж |
с к о е , О р е н б у р г с к о е , У р а л ь с к о е .
По стандарту просо делится на четыре типа:
т и п |
I — белое |
(белого |
и кремового |
цвета), тонко |
||||
пленчатое, ценное |
по |
технологическим |
достоинствам; |
|||||
т и п |
I I |
|
красное |
(от |
светло- |
до |
темно-красного |
|
цвета), хорошего качества ; |
желтого |
до |
коричневого), |
|||||
т и п |
I I I— |
желтое |
(от |
|||||
среднего и высокого качества ; |
|
|
||||||
т и п |
IV |
— |
|
|
|
|
|
|
—серое (от серого до черного), невысокого |
качества.
Определение качества заготавливаемого проса прово дится по крупности зерен (по весу в процентах схода с сита с отверстиями 1,6X20 мм), влажности и засорен ности.
Крупяное просо оценивается как по общим пока зателям, так и по содержанию чистого ядра.
Нормальное по качеству просо содержит 74—76% ядра (по отношению к весу партии зерна вместе с при месями).
74
Рис
Рис (Oryza sativa) в мировом производстве зерна занимает наряду с пшеницей и кукурузой одно из пер вых мест.
Много риса производят Индия, Китай, Корея, Бирма, Япония, Вьетнам, где в рационе питания он име ет первостепенное значение.
В Советском Союзе посевы риса имеются в Узбекской ССР, Казахской ССР (Кзыл-Ординская область), Азер байджанской ССР (Ленкоранский и Нухинский районы), на Дальнем Вос токе (в долине реки Уссури), на юге Украины, в Крыму и Краснодарском крае. В последнее время в связи с крупными ирригационными работами посевы и сборы зерна риса в СССР
значительно увеличились.
Рис относится к просовидным зла
кам, |
стебель |
его — соломина, соцве |
|
||
тие — метелка |
(рис. 13), колоски од- |
|
|||
ноцветковые. Для произрастания ри |
|
||||
са необходимо большое количество |
|
||||
влаги и тепла. |
|
|
|
|
|
Различают |
рис орошаемый, требу |
|
|||
ющий |
лишь |
большого |
количества |
|
|
осадков или орошения, и затопляе |
|
||||
мый, растущий на затопляемых про |
|
||||
точной водой полях. Более распрост |
|
||||
ранен |
высокоурожайный |
затопляе |
|
||
мый рис. Рис — культура |
трудоем- |
Рис. 13. Метелка |
|||
кая, |
так как требует |
поддержания |
остистого риса |
||
определенного |
уровня |
проточной во |
|
ды, тщательной прополки и т. д., но в то же время и одна из наиболее урожайных и ценных по качеству зерна культур.
Зерно риса пленчатое. Снаружи оно покрыто грубы ми цветочными пленками, вес которых составляет 19— 21% от массы зерна. В пленках содержится большое количество клетчатки и зольных элементов. Окраска пленок различна — соломенно-желтая, темно-коричне вая, двухцветная (соломенно-желтая и коричневая), красная и почти черная. На верхней пленке у остистых
75
разновидностей находится длинная жесткая ость жел того, красного или черного цвета.
Под пленками расположено ядро риса. Снаружи оно покрыто тонкими серебристыми плодовыми оболочка
ми, |
далее |
находятся также |
тонкие |
семенные |
оболоч |
||||||
ки — сероватые у белого риса |
или |
красные у красно- |
|||||||||
зѳрного — разновидностей |
caucasica и ругосагра. Вдоль |
||||||||||
ядра |
проходят малозаметные |
углубления. Бороздка |
и |
||||||||
|
|
|
бородка отсутствуют. Под семенными |
||||||||
|
|
|
оболочками |
находится тонкий |
алей |
||||||
|
|
|
роновый |
слой, состоящий из |
одного |
||||||
|
|
|
ряда клеток. У основания ядра распо |
||||||||
|
|
|
ложен ясно видимый зародыш. Внут |
||||||||
|
|
|
реннюю часть ядра занимает хорошо |
||||||||
|
|
|
развитый |
эндосперм, |
состоящий |
из |
|||||
|
|
|
тонкостонных клеток, |
заполненных |
|||||||
|
|
|
мелкими зернами крахмала и части |
||||||||
|
|
|
цами белков. Клетки эндосперма в бо |
||||||||
|
|
|
ковых частях и центре ядра широкие, |
||||||||
|
|
|
крупные и на ребрах в периферийных |
||||||||
|
|
|
слоях |
более мелкие (рис. 14). |
|
Ядро |
|||||
Рис. |
14. Попереч |
риса бывает различной формы (оваль |
|||||||||
ный |
разрез |
ядра |
ное, удлиненное, |
округлое) и |
консис |
||||||
|
риса: |
2 — |
тенции |
(стекловидное, |
частично |
стек |
|||||
1 — о б о л о ч к и ; |
ловидное и мучнистое). |
|
|
|
|
||||||
а л е й р о н о в ы й |
с л о й ; |
|
|
|
|
||||||
S — в я д о с п е р м |
Белковые |
вещества |
риса представ |
||||||||
|
|
|
лены глютелином — орезинином, проламинами, а также глобулином и альбумином. Белки риса полноценны по аминокислотному составу.
Из углеводов в рисе преобладают крахмал, состоя щий из мелких (1—6 мкм), хорошо набухающих крах мальных зерен. В числе Сахаров обнаружены сахароза, фруктоза, глюкоза, рафиноза и мальтоза.
Жир содержит олеиновую, линолевую и пальмити новую кислоты, богат токоферолами и весьма стоек при хранении.
В алейроновом слое и зародыше риса находятся ви тамины Ві, Вг, РР и др. Витамины, находящиеся в зер не, почти полностью отделяются при шлифовке и поли ровке риса.
Зольные элементы содержатся главным образом в пленках, оболочках и алейроновом слое зерна. В зерне риса имеется значительное количество фосфора, немно-
76