Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

(зерно в ранних фазах спелости содержит больше влаги, чем вполне спелое), условий его уборки, сушки и хранения. Зерно является гигроскопичным продук­ том, его влажность изменяется в зависимости от влаж­ ности окружающего воздуха. Наиболее гигроскопично зерно, богатое крахмалом и белками. Мало гигроско­ пичны семена, богатые жиром (например, сои, льна и других масличных культур).

Влажность является одним из наиболее важных по­ казателей качества зерна. От большей или меньшей влажности зависит не только содержание в зерне полез­ ного сухого вещества, но также и пригодность зерна для хранения (большая влажность способствует усиле­ нию действия ферментов зерна и развитию микрофло­ ры) и переработки. Высокая влажность значительно снижает качество зерна.

В зависимости от содержания влаги зерно подразде­ ляется на сухое, среднесухое, влажное и сырое. Норма для каждого состояния установлена в зависимости от особенностей химического состава и связанной с ним гигроскопичности зерна.

Сухим считается зерно с влажностью, в процентах: для пшеницы, ржи, гречихи и некоторых других куль­ тур — до 14, гороха, фасоли, чечевицы — 16, сои — 12; среднесухим—соответственно: 15,5, 18 и 14; влаж­ ным — 17, 20 и 16. Если влажность выше нормы, уста­ новленной для влажного зерна, оно считается сырым. При закупке зерна государством устанавливается ба­ зисная (для большинства культур на уровне 14%) и ог­ раничительная (17—19%) норма влажности.

Основным методом определения влажности зерна считается высушивание навески в 5 г размолотого зер­ на в сушильном аппарате СЭІП-1 или СЭШ-3 при тем­ пературе 130° С в течение 40 мин. Убыль в весе призна­ ется равной весу воды. Это в известной мере условно, так как кроме воды во время сушки улетучиваются и другие вещества — спирты, кислоты и т. п., но, посколь­ ку их содержание незначительно, практического значе­ ния их потеря не имеет.

Кроме высушивания, для установления влажности зерна применяются электровлагомеры (ВП-4, ВЭ-2), на которых влажность определяется по электропроводнос­ ти спрессованной навески зерна.

104

З а с о р е н н о с т ь з е р н а — показатель, характери­ зующий физический состав партии зерна. При аналиве пшеницы, ржи, ячменя навеска в 50 г, выделенная из среднего образца (для мелкого зерна, например проса — 25 г или крупного — гороха, фасоли — 100 г), разделя­ ется на основное, или нормальное, зерно, сорную при­ месь и зерновую примесь. Процентное содержание сор­ ной и зерновой примесей характеризует засоренность зерновой массы. Дополнительно определяют количест­ во мелких зерен.

Основным считается зерно данной культуры, непов­ режденное или по характеру повреждения не относи­ мое к сорной или зерновой примесям. К основному зер­ ну в отдельных случаях стандарты относят и зерно других культур, близкое к основному по форме, разме­ ру и характеру использования (например, пшеница во ржи).

К сорной примеси в зерне большинства культур от­ носят: пылевидные частицы, проходящие через сито с отверстиями диаметром 1—1,5 мм; минеральный (зем­ ля, песок, камешки) и органический (части стебля, ко­ лоса, пустые пленки) сор; сорные семена, к которым принадлежат семена дикорастущих растений, а также

При анализе проса и гречихи к сорным примесям относят и мелкие недоразвитые зерна основной куль­ туры.

В качестве особой подгруппы к сорной относят вред­ ные примеси, обладающие вредными, ядовитыми свой­ ствами. Эти примеси определяют в навеске 400 г. К вредным относят: примеси различного происхожде­ ния — грибы сумчатые (спорынью) и базидиальные (го­ ловню) ; семена некоторых дикорастущих растений — куколь, горчак, вязель, гелиотроп опушенноплодный или европейский, триходесма инканум. Кроме того, в зерне пшеницы изредка обнаруживается так называ­ емая угрица — примесь, образованная животными па­ разитами — нематодами (белыми червяками длиной до 0,5 мм), заполняющими толстую прочную темноокра-

105

шенную оболочку. Эти образования называются галла­ ми. Они напоминают сморщенные зерна, но без борозд­ ки и бородки.

Содержание сорных и вредных примесей нормирует­ ся в зерне и во всех хлебных товарах.

К зерновым примесям относят: при анализе зерна пшеницы и ржи — битые (размером менее половины нормального), изъеденные, проросшие, поджаренные, частично испорченные, давленые и щуплые зерна ос­ новной культуры; при анализе зерна крупяных куль­ тур — проросшие, поврежденные и обрушенные зерна основной культуры, не проходящие сквозь сито, при­ меняемое для отделения сорной примеси (для проса 1,4 мм X 20 мм, гречихи — 3, риса — 2 мм). В отдель­ ных случаях к зерновой примеси относят и зерна дру­ гих культур, более или менее близкие к основному зер­ ну,— например, рожь и ячмень в пшенице, ячмень во ржи.

Засоренность определяют путем просеивания навески зерна на ситах и последующей разборкой ее вручную. Каждую фракцию примесей затем взвешивают и вес выражают в процентах к весу взятой для анализа на­ вески.

Зерно, отвечающее основным (базисным) кондициям, в зависимости от культуры зерна содержит не более 1 % сорной примеси, в том числе до 0,1—0,2 %, вредной и не более 2—3% зерновой. Предельное же содержание при­ месей по ограничительным нормам следующее: сор­ ной— до 5—8%, зерновой — до 15%. В муке и крупе количество примесей нормируется значительно более строго.

Н а т у р н ы й (объемный) вес з е р н а — это вес 1 л зерновой массы, выраженной в граммах. Натуру зерна определяют на специальных весах — пурках. Свое на­ звание этот прибор получил от слова «пура», т. е. от названия объемной меры хлеба, применявшейся в Гол­ ландии еще в XVIII в. Сначала (когда зерно про­ давали мерами, мешками) определение натуры пред­ назначалось для перевода объемных мер в весовые, но с переходом на определение количества зерна не по объе­ му, а по весу первоначальное назначение «натуры» было утрачено, и она принимается как условный пока­ затель полновесности зерна.

106

Натурный вес является величиной, обратной величи­ не скважистости зерновой массы Как и скважистость, он зависит от особенностей строения и состояния поверх­ ности зерна, его формы, от состава примесей, влажнос­ ти ; чем выше скважистость — тем ниже натурный вес зерна. В известной мере натурный вес зависит также и от плотности зерен, образующих товарную партию. Ус­ тановление объемного (натурного, насыпного) веса не­ обходимо для расчета емкости складов и закромов, по­ требности в таре и в перевозочных средствах. По этому показателю можно косвенно судить и о скважистости зерна, если принять, что относительная плотность зер­ на данной культуры — величина сравнительно постоян­ ная. В среднем натурный вес 1 л пшеницы равен 750 г, ржи — 700, ячменя — 600, овса — 450 г.

Для определения натурного веса в СССР применяется литровая пурка (вес 1 л в г) с падающим грузом. При экспорте используют двадцатилитровую пурку, с по­ мощью которой определяют вес 1 гл в кг. В связи с тем что на величину натурного веса могут оказать влияние находящиеся в партии зерна примеси, его определяют после просеивания образца зерна через сито с отверсти­ ями диаметром 6 мм (для отделения крупных приме­ сей). При расчете с колхозами и совхозами натурный вес определяют после очистки зерна пшеницы на ЗЛС (зер­ новом лабораторном сепараторе). Определение натурно­ го веса повторяют два раза и затем берут среднюю вели­ чину.

З а р а ж е н н о с т ь з е р н а а м б а р н ы м и в р е д и ­ т е л я м и — важный показатель состояния и качества зерна. Чаще других в зернопродуктах находятся хлеб­ ные и хищные клещи. Определение зараженности зерна клещами проводят следующим образом. Просеивают 1 кг зерна на сите с диаметром ячеек 1,5 мм. Проход через сито рассматривают через коническую лупу с пятикратным увеличением.

Различают три степени зараженности зерна клеща­ ми: 1-я — до 20 экземпляров в 1 кг зерна; 2-я — более 20 ; 3-я — клещи в проходе Сита образуют массу, внеш-

1 Скважистость зерновой массы — это отношение объема меж­ зерновых пространств к объему всей массы зерна, выраженное в процентах. Скважистость зерна разных культур колеблется в широких пределах, составляя от 45 до 60% объема партии зерна.

107

не напоминающую обрывки серого войлока (так назы­ ваемый войлочный слой).

В этом же образце определяют зараженность зерна долгоносиком, хрущаками, молью и т. д. Определение явной зараженности зерна долгоносиком и другими на­ секомыми проводят после выделения прохода через си­ то с диаметром отверстий 1,5 мм путем разбора образ­ ца и установления числа живых вредителей.

Скрытую зараженность зерна долгоносиком (когда личинка или куколка находится внутри зерна) опреде­ ляют путем разрезания зерен или окрашивания их рас­ твором марганцевокислого калия (окрашивается «пробочка», закрывающая место откладки яйца).

Различают три степени зараженности зерна долго­ носиком: 1-я — от 1 до 5 экземпляров, 2-я — 6—10 и 3-я — свыше 10 экземпляров в 1 кг зерна.

При заражении зерна другими вредителями — муко­ едом, хрущаками, молью — степень зараженности не устанавливается — указывается лишь вид вредителей и их число в 1 кг зерна.

Специальные или товароведно-технологические пока­ затели качества зерна. Наряду с показателями, кото­ рые используются для выявления свойств и состояния партии товарного зерна, большое значение имеют пока­ затели, которые характеризуют состав и свойства зерен, образующих массу товарного зерна. Партия зерна, сос­ тоящая из хороших по своим свойствам зерен — (хоро­ шо выполненных, благоприятного состава), может быть засорена или увлажнена, но основные свойства зерна — его выполненность, количество эндосперма, химиче­ ский состав (если не было процессов порчи), при этом существенно не меняются. После очистки и сушки такое зерно может оказаться первоклассным. В то же время зерно щуплое, мелкое, с измененным из-за неблагопри­ ятных биохимических и биологических процессов хи­ мическим составом остается плохим, даже если оно высушено, очищено и обладает в случае небольшой скважистости, близким к норме натурным весом и от­ вечает по качеству другим общим требованиям.

Показатели, характеризующие товароведно-техноло­ гические (потребительные) достоинства собственно зер­ на в настоящее время приобретают все большее значе­ ние, так как современная организация уборки, сушки

108

и очистки зерна позволяют практически все зерно при­ водить к норме по влажности, засоренности и заражен­ ности.

Потребительные достоинства зерна определяются следующими показателями: массой 1000 зерен, выравненностью, относительной плотностью или удельным объемом зерен, пленчатостью, стекловидностью, золь­ ностью, содержанием клетчатки, белка и некоторыми другими (в отдельных случаях содержанием жира, са­ хара, крахмала, а иногда и ферментативной активнос­ тью зерна).

М а с с а 1000 з е р е н (в граммах на сухое вещест­ во) имеет большое значение при оценке семенного зер­ на и для объективной характеристики особенностей зер­ на одной культуры, но разных сортов; определение массы 1000 зерен может использоваться и для установ­ ления товарных достоинств зерна, хотя при равной мас­ се 1000 зерен возможны колебания в качестве (содер­ жании эндосперма) зерна в связи с разной формой зерен и различной толщиной оболочек. По массе 1000 зерен — самых крупных и самых мелких — можно судить и об однородности партии зерна.

В ы р а в н е н н о с т ь устанавливают просеиванием навески на наборе сит и взвешиванием зерна, остающе­ гося на каждом сите. Определение выравненное™ по­ зволяет судить о крупности зерен и их однородности. Например, если при просеивании ячменя на ситах с раз­ мером ячеек 2,8 X 20 и 2,6 X 20 мм через верхнее сито прошло и осталось на нижнем сите 80% зерен, то выравненность зерна на этих ситах равна 80%- Выравненность определяют при оценке качества зерна гороха, чечевицы, проса, гречихи, пивоваренного ячменя и др.

О т н о с и т е л ь н а я п л о т н о с т ь зерна выражает­ ся в г/см3. Она более высокая у стекловидного, хорошо выполненного зерна, которое является более тяжелым и обладает высоким содержанием эндосперма. Для оп­ ределения качества зерна (его выполненности) удобнее определять у д е л ь н ы й о б ъ е м з е р н а , т. е. объем за­ нимаемый единицей массы зерна. Чем меньше удель­ ный объем, тем выше плотность и лучше качество зерна.

П л е н ч а т о с т ь и с о д е р ж а н и е я д р а определя­ ют в зерне проса, гречихи, риса и овса, используемом на переработку в крупу.

109

Пленчатостью называется отношение веса цветоч­ ных пленок проса, риса, овса и плодовых оболочек гре­ чихи к весу зерна, выраженное в процентах. Определя­ ют ее путем отделения пленок (вручную или на шелушителе) и их взвешивания.

По данным, полученным при определении засорен­ ности и пленчатости зерна, вычисляют процентное со­ держание ядра, равное весу ядра, выраженному в про­ центах к весу партии (образца) зерна вместе с примеся­ ми. Подсчет делают по формулам, указанным в целевых стандартах на зерно.

С т е к л о в и д н о с т ь определяют в зерне пшеницы (путем просмотра 100 разрезанных зерен или по их про­ зрачности на приборе диафоноскопе), ячменя (в разре­ занных зернах) и реже в зерне ржи. Зерна подразделя­ ют на полностью стекловидные, частично стекловидные (когда часть эндосперма мучниста) и мучнистые. Об­ щая стекловидность выражается в процентах и опреде­ ляется, как сумма числа полностью стекловидных зерен и половины числа зерен частично стекловидных. На­ пример, если из 100 исследуемых зерен 50 стекловид­ ных, а 30 частично стекловидных и 20 мучнистых, то

нормы выхода муки и отрубей. В основе определения качества зерна по зольности лежит неравномерное рас­ пределение зольных элементов в зерне (в эндосперме — 0,3—0,45%, в оболочках с алейроновым слоем — 7— 9%), позволяющее установить по балансу зольности примерное соотношение веса анатомических частей зер­ на и, в частности, процентное содержание эндосперма

внем.

Взерне пшеницы, ржи и других хлебных злаков зольные элементы в наибольшем количестве сосредото­ чены в алейроновом слое, меньше — в оболочках и за­ родыше и в наименьшем — в эндосперме. Общая же зольность зерна раЕна суммарной зольности эндосперма и оболочечных частей. Поэтому возможно составление

баланса зольности по формуле:

110