Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 113
Скачиваний: 2
откуда |
100а1 = ха2 + (100 —х) а. |
и |
100 ( a , - a t ) |
|
|
|
» |
где X — количество эндосперма ( % к весу зерна) f ai — зольность зерна;
а2 — зольность эндосперма ; аз — зольность отрубей.
Показатель зольности не всегда дает возможность правильно оценивать качество зерна пшеницы и ржи, так как зольность оболочек и алейронового слоя так же, как и зольность эндосперма, не являются величинами постоянными и в конкретных партиях зерна они могут иметь значительные отклонения от средних величин. Так, для пшеницы зольность чистых отрубей колеблет ся от 6 до 9%, а эндосперма от 0,3 до 0,6%. Это, естест венно, сказывается и на точности определения.
С о д е р ж а н и е к л е т ч а т к и может служить хоро шим показателем качества зерна. Это объясняется тем, что в оболочках вместе с алейроновым слоем содержа ние клетчатки в пшенице составляет 15—16%, в то вре мя как в эндосперме всего 0,10—0,12%. Хорошо выпол ненное зерно пшеницы содержит (при определении по
методу Геннеберга и Штомана) 2—2,1% |
клетчатки, |
среднее — 2,3—2,5%, щуплое — 2,8—3% |
и более. |
Пользуясь тем же методом количественно-качествен ного баланса, можно вычислить и процентное содержа ние эндосперма в зерне. Действительно, если в выше приведенной формуле вместо ai, a2, аз подставить ко личественные показатели содержания клетчатки в зерне, эндосперме и отрубях (х), то получим:
|
100(15 — 2,1) |
1290 |
- 86,6% |
|
15—0,10 |
14,9 |
|
Х2 |
100(15 — 2,5) |
1250 = 83,9% |
|
= |
|||
|
15 — 0,10 |
|
|
|
100 (15 — 3) |
1200 |
80,5% |
|
15—0,10 |
14,9 |
|
|
|
т. е. разница в процентном содержании эндосперма со ставляет более 6 %.
С о д е р ж а н и е б е л к а очень существенно для ха рактеристики качества пшеницы (ценится пшеница с высоким содержанием белка), ячменя (в пивоварении лучшим считается ячмень с небольшим или средним содержанием белка). В США, Канаде и других странах процентное содержание белка считают важным пока зателем хлебопекарных достоинств пшеницы (количест во белка определяется по содержанию общего азота, ум ноженному на коэффициент 5,7). Высоким считают со держание белка свыше 16—17%, средним — 14—16, низким — менее 14% на сухое вещество (в пересчете на зерно с влажностью 15% содержание белка будет со ответственно равно 13,6, 12% и ниже).
В СССР количество белка определяют при оценке «си лы» пшеницы, качества пивоваренного ячменя и при сор тоиспытании селекционных сортов зерна. Известно, что в результате ограниченного набухания гидрофильных белков (глиадина и глютенина) эндосперма пшеницы образуется клейковина. Обычно отмываемая клейкови на (не подвергавшаяся специальной очистке) кроме гидратированного белка содержит небольшое количе ство примесей — углеводов и липидов.
По современным представлениям (А. Б. Вакар) клей ковина представляет собой высокомолекулярный ком плекс, состоящий из индивидуальных белковых ком понентов, соединенных между собой с различной проч ностью.
При сравнительно постоянном аминокислотном сос таве клейковина из различных образцов пшеницы от личается различными упруго-пластичными свойствами, что, вероятно, связано с различием дисульфидных и водородных связей, обусловливающих более или менее плотную «упаковку» ее белковых компонентов.
Пшеницу оценивают по выходу сырой клейковины (содержащей 60—70% воды к ее весу) и ее качеству, определяемому по эластичности, растяжимости и цвету.
По действующему ГОСТу клейковину отмывают от небольшого количества размолотого зерна. Навеска бе рется от 25 до 40 г, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4 г, воды некипяченной комнатной температуры 52—55% от веса зерна, т. е. от 14 до 22 мл. После заме са и 20-минутной отлежки клейковину отмывают вруч ную или на приборе УОК-1. Навеску клейковины (4 г)
112
скатывают в шарик и определяют ее деформацию при сжатии на приборе ПЭК-ЗА (или ИДК-1) в условных единицах прибора. Клейковина признается хорошей (группа I) при величине деформации — от 45 до 75 еди ниц, удовлетворительной крепкой (II группа) — от 20 до 40, удовлетворительной слабой (II группа) от 80 до
100, |
неудовлетворительной (группа III), которая может |
|
быть |
крепкой — до 15, слабой — свыше 105 |
единиц. |
Клейковина крошащаяся, представляющая |
губчатую, |
легко рвущуюся массу, не формирующуюся в шарик, признается неудовлетворительной без исследования на приборе ПЭК-ЗА (или ИДК-1).
ГОСТами на методы испытания зерна предусмотре но также определение кислотности размолотого зерна по болтушке (в градусах, равных числу мл н щелочи в пересчете на 100 г зерна), содержания белка (протеина) по Кьельдалю и крахмала поляриметрически (после 15-минутного гидролиза соляной кислотой). Эти опре деления не входят в число обязательных, но имеют значение для более глубокого исследования зерна и применяются чаще в исследовательских работах.
Внесенные в ГОСТы и применяемые на практике показатели качества зерна и методы их определения весьма разнообразны. В целом они дают возможность составить сравнительно полное представление о свойст вах и качестве испытуемого зерна. Вместе с тем опре деление качества зерна по многим показателям трудоем ко, связано с длительностью определений и создает зна чительные трудности для обобщения результатов исследования и комплексной оценки зерна. Поэтому в области показателей и методов, применяемых для опре деления качества зерна, необходима еще серьезная ис следовательская работа.
Г л а в а I I
МУКА
Мука — важнейший продукт переработки зерна — является основным сырьем для производства хлеба, булочных, сухарных, бараночных и макаронных изде лий.
Ежегодное производство муки на государственных мукомольных предприятиях составляет свыше 40 млн. т.
Основой увеличения выработки хлебных продуктов, расширения торговли ими, повышения их качества и создания рационального ассортимента, отвечающего спросу потребителей, является рост производства и улучшение качества муки.
КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ
Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Такое деление является основой классификации, ассортимента и общей характеристики качества печеного хлеба, макарон и других изделий из муки.
Муку классифицируют по основным свойствам, ха рактеризующим ее биохимическую и физическую при роду, пищевую и потребительную ценность. Эти свойст ва определяются составом и строением образующих му ку частиц, а также ее потребительными (технологичес кими) достоинствами.
Вид муки определяется наиболее общими постоян ными биохимическими свойствами и анатомическими
114
особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культу ры использованного зерна.
К основным видам муки относят пшеничную и ржа ную ; к второстепенным — кукурузную, соевую и яч менную; незначительное распространение имеет мука гречневая, рисовая, гороховая и овсяная. Наряду с му кой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур (например, из смеси ржи и пшеницы — ржанопшеничную муку).
Тип муки различается в пределах вида и отличает ся особенностями ее физико-химических свойств и тех нологических достоинств в зависимости от целевого на значения.
Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к потребле нию (для кулинарных целей), для кондитерских изде лий и розничной торговли.
Соевая мука в зависимости от состава, свойств и назначения производится трех типов: необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной.
Мука некоторых видов выпускается только одного типа, например мука ржаная — только хлебопекарная.
Соответствие потребительных свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохи мических и физико-химических особенностей достига ется подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта за данной структуры и состава. При этом в отдельных слу чаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.
Способы, применяемые для получения, например, пшеничной хлебопекарной, макаронной и готовой для потребления муки, различны.
Пшеничная хлебопекарная мука характеризуется средним выходом сырой клейковины нормальной элас тичности и растяжимости, обладает относительно высо кой водопоглотительной и сахарообразующей способ ностью, т. е. свойствами, необходимыми для выработки хорошего хлеба. Муку с такими свойствами получают, используя мягкую пшеницу средней силы с добавкой
115
или без добавки сильной и твердой пшеницы и измель чая продукт до оптимального размера частиц, при ко тором изменение структуры крахмальных зерен незна чительно.
Макаронная мука отличается относительно малой влагоемкостью, способностью образовывать плотное уп руго-пластичное, нетемнеющее тесто белого или кремово го цвета, пригодное для получения высококачествен ных макаронных изделий. Для изготовления макарон ной муки берут твердую или высокостекловидную мяг кую пшеницу с большим выходом сырой клейковины, достаточно эластичной и светлоокрашенной, а при по моле придают продукту крупитчатую структуру (т. е. измельчают его до относительно крупных объемных частиц, в несколько раз больших, чем частицы хлебопе карной муки), стремясь в то же время к возможно бо лее полному отделению оболочек, которые ухудшают цвет и качество макарон.
Мука, готовая к потреблению, по свойствам и спосо бу получения мало отличается от хлебопекарной. Глав
ная ее особенность — пригодность для |
изготовления |
|
кулинарных |
изделий непосредственно |
после замеса. |
Это свойство |
обеспечивается добавками |
к муке соли, |
сахара, химических разрыхлителей, иногда сухого мо лока и других продуктов по рецептуре.
Сорт муки является особенно важной классификаци онной категорией муки всех видов и типов.
С понятием «сорт» связано представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах: хи мическом составе, усвояемости и потребительной цен ности самого продукта и получаемых из него изделий. Оптовая и розничная цена муки, хлеба, макаронных и других изделий также связана в основном с сортом муки.
Основой, определяющей сорт муки, является коли чественное соотношение содержащихся в ней раз личных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).
Разница в строении, составе, окраске и других свой ствах различных тканей зерна при изменении их коли чественного соотношения вызывает соответствующее изменение состава и свойств муки.
116
Мука высших сортов представляет собой измельчен ную в различной степени внутреннюю часть эндоспер ма зерна; мука средних сортов, кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве оболочечные (отрубянистые) частицы, а мука низших сор тов — значительное количество измельченных оболо чек, алейронового слоя и зародыша.
Поэтому мука разных сортов отличается по многим признакам : цвету (в связи с различием в окраске оболо чек и эндосперма), зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тка нях зерна.
Каждый из этих признаков лишь приблизительно отражает отличие муки и ее принадлежность к опреде ленному сорту, так как эти показатели обладают раз ной степенью надежности и универсальности.
Из приведенных показателей наиболее часто для оп ределения сорта муки применяют зольность и цвет.
Определение зольности несложно в выполнении, да ет постоянные, легко воспроизводимые результаты; этот показатель используют при составлении и анализе физико-химического баланса продуктов. Основанием для применения показателя зольности является неравмерное распределение ее в тканях зерна. Отношение зольности хорошо вымолотых пшеничных отрубей к зольности муки из чистого эндосперма составляет при мерно 20 : 1.
В то же время зольность как показатель сорта обла дает некоторыми недостатками, заключающимися в том, что зольность эндосперма и оболочек с алейроно вым слоем в конкретных партиях зерна и муки изменяется в сравнительно широких пределах. Это снижает достоверность показателя при суждении о ка честве и сорте муки.
Цвет и белизна муки — очень простой и удобный по казатель, но также имеет существенные недостатки, не зависящие от способа его определения (органолептически или фотометрически). Этот показатель зависит не только от содержания в муке оболочечных частиц, но также от их окраски (светло- и темноокрашенные), окраски самого эндосперма (чисто белого, кремового, сероватого) и степени измельчения муки. Цвет муки, определяемый даже фотометрически, пока еще не
117
может быть использован при составлении физико-хими ческих балансов и не всегда дает возможность правиль но судить о сорте муки и хлеба.
Исследованиями было установлено, что наиболее на дежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, которая очень неравномерно и достаточно по стоянно распределена в тканях зерна (соотношение ко личества клетчатки в оболочках с алейроновым слоем и в чистом эндосперме пшеницы составляет примерно
100: 1).
Вобщем виде классификация и ассортимент выраба тываемой в СССР муки могут быть представлены сле дующим образом:
Вид Тип Сорт
Пшеничная |
Хлебопекарная |
|
Крупчатка, |
высший, |
|||
|
Для макаронного |
произ |
1-й, 2-й, обойная |
||||
|
Высший (крупка), 1-й |
||||||
|
водства (из |
твердой |
(полукрупка) |
|
|
||
|
или |
мягкой стекловид |
|
|
|
|
|
Ржаная |
ной |
пшеницы) |
|
|
|
|
|
Хлебопекарная |
|
Сеяная, обдирная, |
обой |
||||
Кукурузная |
Продовольственная |
ная |
|
|
|
||
Тонкого |
помола, |
круп |
|||||
|
|
|
|
ного |
помола, |
типа |
|
Соевая |
Пищевая — необезжирен- |
обойной |
|
|
|||
Высший, |
1-й |
|
|
||||
|
ная, |
полуобезжирен |
|
|
|
|
|
Гороховая |
ная, |
обезжиренная |
|
|
|
|
|
Кулинарная |
|
Односортная |
|
|
|||
Гречневая |
Диетическая |
|
Односортная |
|
|
||
Рисовая |
Диетическая |
|
Односортная |
|
|
||
Ячменная |
Продовольственная |
Односортная |
и |
типа |
|||
|
|
|
|
обойной |
|
|
Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная (всех сортов) может выпускаться витаминизированной (с до бавлением синтетических витаминов Ві, Вг и РР).
Ассортимент муки, вырабатываемой в СССР, доста точно обширен и удовлетворяет потребности производст ва хлеба, булочных, бараночных, сухарных и макарон ных изделий, кондитерской промышленности, кулина рии и торговли.
118