Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

ФОРМИРОВАНИЕ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА МУКИ

Основными факторами, определяющими (в преде­ лах вида) тип, сорт, свойства и качество муки, являют­ ся: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определенному назначению муки и процессы производства, направленно изменяющие исходные свойства зерна.

Хорошая мука любого вида, типа и сорта может быть получена при использовании полноценного зерна: свежего, обладающего нормальным цветом, вкусом и запахом, вполне вызревшего, хорошо выполненного (с высоким содержанием эндосперма), не проросшего, не подвергавшегося самосогреванию и не поврежденного полевыми (клопом-черепашкой) и амбарными вредите­ лями. Это необходимое условие потому, что изменения состава в процессе прорастания, самосогревания и др., особенно связанные с нарушением ферментативной дея­ тельности, крайне отрицательно влияют на пищевые и технологические свойства получаемой муки.

При производстве пшеничной сортовой муки с опре­ деленными биохимическими и технологическими досто­ инствами составляют помольные партии пшеницы пу­ тем смешивания в определенных, заранее установлен­ ных пропорциях исходных, разных по свойствам партий зерна.

Правильное составление помольных партий имеет первостепенное значение для получения муки высоко­ го качества.

Процессы переработки зерна на мельницах — очист­ ка, размол, сортировка и др.— являются преимущест­ венно механическими и лишь отчасти (за исключением получения так называемой белковой муки) влияют на ее состав и свойства. Поэтому составление помольных партий зерна является основным методом обеспечения надлежащего состава и свойств муки.

При получении муки хлебопекарной с отбором выс­ ших сортов — обычно используют полустекловидную пшеницу средней силы с добавлением сильной стекло­ видной и реже твердой пшеницы; для муки 1—2-х сор­ тов — полустекловидную с добавкой слабой и сильной. В случае необходимости использования для хлебопе­ карной "сортовой муки слабой пшеницы к ней добавля-

119

ют сильную и иногда твердую (для повышения газооб­ разующей способности).

При выработке муки для макаронного производст­ ва берется твердая пшеница или высокостекловидная мягкая (со стекловидностью не менее 60% и выходом сырой клейковины I группы не менее 28%).

При смешивании двух разнородных партий пшени­

Составление помольных партий зерна других куль­ тур осуществляют проще. Партии ржи, а также куку­ рузы и ячменя в пределах одного типа подбирают по засоренности и влажности. Различные партии зерна этих культур разных сортов и районов также имеют отличия по биохимическим и технологическим свойст­ вам, но исследование их ведется в меньшей мере и еще мало используется в практике мукомолья.

Некоторое значение имеет подсортировка в неблаго­ приятные для сбора урожая годы, когда на пищевые цели нужно использовать частично проросшее, морозобойное или бесклейковинное зерно. Добавка его (в не­ большом количестве) к основному зерну позволяет ис­ пользовать такое зерно для пищевых целей без замет­ ного влияния на качество получаемых из него про­ дуктов.

Надлежащим образом составленная помольная пар­ тия поступает на переработку в муку.

Основными процессами производства муки являют­ ся: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу заключается в очистке его от примесей, находящихся в партии зерна, очистке поверхности и частичном шелушении зерен, а при сор­ товых помолах также в кондиционировании зерна.

Очистка от примесей осуществляется на зерновых сепараторах — крупные, мелкие и легкие примеси уда­ ляют путем просеивания через сита и продувания пото­ ком воздуха ; на триерах — куколеотборниках и овг

120

121

На рис. 20 приведена принципиальная схема под­ готовки зерна к помолу на сортовой мельнице.

В целом подготовка зерна к помолу позволяет сни­ зить до минимума содержание сорной и вредной приме­ сей (сорной допускается не более 0,4%, в том числе ку­ коля до 0,1%, вредной — не более 0,05%), полностью удалить минеральную и металлопримеси, амбарных вредителей, очистить поверхность зерен от пыли, сни­ зить обсемененность спорами плесеней и бактерий, уда­ лить часть плодовых оболочек, снизить исходную золь­ ность на 0,07—0,15% и содержание клетчатки на 0,2— 0,3% от веса зерна, а также придать тканям зерна бла­ гоприятные для помола прочностные свойства.

Процесс кондиционирования отчасти влияет и на биохимические свойства зерна — активность ферментов и гидрофильность белков, которая увеличивается при холодном и уменьшается при горячем кондициониро­ вании.

Помол зерна проводят с целью измельчения его и отделения оболочечных частей от эндосперма. Этот процесс заключается в дроблении и размоле зерна, сор­ тировке полученного продукта по размеру и весу ча­ стиц, отделении оболочечных частиц (отрубей) и фор­ мировании товарных сортов муки.

Дробление и размол зерна проводят на вальцевых станках с помощью чугунных валков (вальцов) длиной от 400 до 1000 мм, диаметром от 250 до 300 мм. Валки работают попарно. Они располагаются по диагонали и закрепляются в подшипниках — верхний неподвиж­ ный, нижний подвижный. Валки имеют на поверхности нарезки — рифли (от 5 до 12 на 1 см), образующие из­ вестный угол в образующей валка; валки вращаются с различной окружной скоростью : верхний — 6 — 8 м/сек, нижний — 3—4 м/сек; зазор между валками регулируется с помощью штурвального механизма пу­ тем подъема или опускания нижнего вала. По его по­ ложению различают низкий режим (когда валки сбли­ жены) и высокий (когда зазор увеличен). На рис. 21 показано действие вальцев на зерно.

Зерно, попадая в зону между валками, задержива­ ется нижним медленно вращающимся валком и ре­ жется, скалывается и растирается рифлями верхнего валка.

122

Изменяя режим работы станка, можно более или менее интенсивно обрабатывать зерно, превращая его в муку (при низком режиме) или в крупу (при высоком режиме).

Различная степень измельчения зерна оказывает влияние на размер, структуру и отчасти на физико-хи­ мические и биохимические свойства продукта.

сита укреплены в корпусе и приводятся в круговое дви­ жение с помощью эксцентрика. Продукт, попадая на сито, перемещается с помощью специальных плас­ тинок — гонков или под действием поступающего про­ дукта. Мелкие частицы, проходящие сквозь сито, на­ зываются проходом, а крупные, сходящие с сита, — сходом (рис. 22).

Для сортировки продукта по размеру применяют стальные проволочные, шелковые или капроновые сита. Размер ячеек проволочных сит — номер сита — опре­ деляется величиной стороны ячейки в свету, выражен­

номера, которые отличаются числом нитей на один ли­ нейный сантиметр, поэтому число отверстий на 1 мм2, равно квадрату числа нитей. Наиболее часто применя­ ют сита № 23, 27, 32, 35, 38, 43 и реже более частые.

123

Для сортировки крупок применяют шелковые крупочные сита из утяжеленной ткани, где номер опреде­ ляется числом нитей на линейный дециметр, напри­ мер: № 74, 100, 120 и т. д.

Кроме рассевов для просеивания продуктов помола, применяют вращающиеся цилиндры (или призмы), об­ тянутые ситом (бураты), цилиндрические сита с враща-

мя по качеству проводят на сортовых мельницах для отделения более тяжелых, богатых эндоспермом кру­ пок, от легких, содержащих большой остаток оболочек. Сортируют крупки по весу на крупоситовейках (рис. 23), где продукт, однородный по размеру (длине и ширине частиц), но различный по форме, объему и массе, под­ вергается действию потока воздуха. Тяжелые, объемные крупки преодолевают сопротивление потока воздуха и проходят сквозь сито, более легкие идут сходом, a ea­

rn