Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

содержащимися в нем ферментами и микрофлорой. Эти процессы приводят к глубоким изменениям крах­ мала, образованию декстринов и Сахаров, расщеплению белков, накоплению продуктов их распада и другим изменениям состава и качества зерна.

Относительно широкие пределы колебаний в соста­ ве зерна каждой культуры дают возможность подо­ брать партии зерна разных культур, близкие по содер­ жанию того или иного вещества, но резко различные по свойствам и качеству.

Несмотря на колебания в весовом соотношении тка­ ней, количестве и качестве веществ, содержащихся в зерне каждого вида (а в некоторых случаях и разно­ видности), зерно определенной культуры сохраняет наи­ более общие, присущие данной культуре особенности — характерную структуру тканей, строение и основные физико-химические свойства и структурные особенно­ сти основных веществ — крахмала, белка и липидов.

По этим наиболее общим, присущим зерну каждой культуры анатомическим, биохимическим и физикохимическим свойствам продукты его переработки (му­ ку, крупу, хлеб и др.) относят к определенным видам. Характерные, наиболее постоянные свойства различ­ ных тканей зерна определяют состав и свойства полу­ чаемых из них продуктов. От этого зависит и принад­ лежность продукта к тому или иному сорту (мука, макароны, хлеб), его пищевые и потребительные досто­ инства.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ ЗЕРНА И МЕТОДОВ ЕГО ОЦЕНКИ

Зерно является не только основным продуктом сель­ ского хозяйства, но и одним из важнейших продуктов, используемых для создания продовольственных запа­ сов; оно в большом количестве сосредоточивается в зернохранилищах — складах и элеваторах и транспор­ тируется крупными партиями на далекие расстояния.

Зерно стало одним из первых объектов стандарти­ зации, так как создание крупных однородных партий зерна, обеспечение его сохранности требовали строгого нормирования качества.

87

Разработка первых классификаций зерна и инструк­ ций по его анализу примерно совпадает по времени со строительством крупных зернохранилищ — элеваторов, в которых большое количество индивидуальных партий объединялось при загрузке в силосы большой емкости. Поэтому требовались точные правила, обеспечивающие однородность объединяемых партий.

ВРоссии такие классификации были введены в

1910—1912 гг.

ВСоветском Союзе стандартизация в широких раз­ мерах стала осуществляться начиная с 1923 г., когда при Наркомате рабоче-крестьянской инспекции был со­ здан Комитет по стандартизации. Затем Комитет ра­ ботал при Совете труда и обороны, а позднее был пре­ образован во Всесоюзный Комитет стандартов при СНК

СССР.

Внастоящее время разработка и утверждение стан­ дартов находится в ведении Государственного Комите­ та стандартов Совета Министров СССР (Госстандарт

СССР).

Стандарты на зерно относятся к категории Государ­ ственных стандартов Союза ССР (ГОСТ). Эти докумен­ ты предусматривают: общие требования к качеству зерна, классификацию зерна каждой культуры, бази­ рующуюся на его морфологических, биологических и товароведных признаках, термины, понятия и общие методы, применяемые при определении качества зерна. Стандарты содержат технические условия, определен­ ные показатели и нормы качества, которым должно удовлетворять зерно каждой культуры в определенной стадии хлебооборота.

ВСССР стандарты установлены на зерно всех куль­ тур. В зависимости от содержания и применения стан­ дарты на зерно подразделяют на следующие группы.

Стандарты, на зерно заготовляемое, в которых ука­ зана классификация зерна — деление его на типы и подтипы, категории по качеству (по влажности, засо­ ренности, иногда по крупности) и на группы в соответ­ ствии с базисными и ограничительными кондициями, применяемыми при заготовках. Кроме того, в стандар­ тах на заготовляемое зерно предусмотрены технические условия, некоторые общие понятия, указан состав сор­ ной, вредной и зерновой примесей.

88

Такие стандарты существуют на заготовляемые рожь, пшеницу, просо и гречиху.

На особо ценное зерно, например, пшеницу твер­ дую и пшеницу сильную, установлены отдельные стан­ дарты.

Стандарты на зерно распределяемое (поставляе­ мое) — пшеницу и рожь — относятся к той же катего­ рии и содержат ту же классификацию по типам и под­ типам и категориям качества, что и стандарты на зер­ но заготовляемое, но не содержат групп в соответствии с заготовительными кондициями, а вместо них предус­ матривают деление зерна на классы в зависимости от некоторых показателей: натуры, содержания сорной, вредной, зерновой примесей, влажности, содержания мелких зерен. Зерно распределяемое, не удовлетворяю­ щее требованиям, установленным для классного зерна, считается неклассным.

Эти стандарты в известной мере (кроме норм каче­ ства) применяются заготовительной системой при от­ пуске зерна по различным назначениям (нормы качест­ ва устанавливаются в зависимости от назначения зерна соответствующими базисными и ограничительными кондициями).

Общие стандарты установлены на зерно ячменя, овса, риса, кукурузы и бобовых культур. Такие стан­ дарты имеются, например, на зерно продовольственнофуражное (для ячменя и овса), на рис необрушенный, на фасоль и чечевицу продовольственную, на горох и кукурузу без указания характера использования.

Общие стандарты содержат все элементы стандар­ тов на зерно заготовляемое и на зерно распределяемое, они применяются как при заготовках, так и при отпус­ ке зерна этих культур заготовительными организа­ циями.

Стандарт на кукурузу, кроме того, содержит кон­ кретные нормы качества зерна, отпускаемого для различного использования, т. е. включает и элементы целевого стандарта.

Стандарты на зерно определенного назначения в ос­ новном содержат технические условия, определяющие нормы и требования к качеству зерна, поставляемого для использования на определенные цели. Такие стан­ дарты установлены, например, на просо, гречиху,

39

ячмень и овес крупяные, ячмень мукомольный, ячмень для пивоварения и т. д. Зерно, отгружаемое для этих целей, должно отвечать требованию специальных стан­ дартов.

К этой же группе относятся стандарты на зерно се­ менное, в которых учитываются специфические требо­ вания и показатели — по сортовой чистоте, способности к прорастанию, жесткому ограничению семян сорных растений и т. д.

Стандарты на методы испытаний являются общими для всех зерновых культур (продовольственных и фу­ ражных) и применяются при заготовках, распределе­ нии и отпуске зерна по целевому назначению. В этих стандартах даны определения основных понятий (пар­ тии зерна, выемке, среднего и исходного образцов, на­ вески), правила отбора средних образцов, методы опре­ деления качества зерна по всем показателям, предус­ мотренным в стандартах на зерно заготовляемое, распределяемое и отпускаемое по целевому назначе­ нию, а также установлена точность определения каче­ ства, нормы округлений и допустимых отклонений при анализах.

Точное соблюдение установленных стандартом ме­ тодов определения является необходимым условием получения правильных сравнимых между собой резуль­ татов анализа зерна.

Стандарты на термины и понятия — общие и отрас­ левые — являются новыми для практики стандартиза­ ции. Они введены с целью установления единообразия в терминологии как условия правильного (идентичного) применения стандартов и технической документации. Примером их может служить стандарт на термины, применяемые при характеристике хлебных и других изделий.

Значение стандартов на зерно очень велико. Они обеспечивают единообразную классификацию и оценку зерна, создание крупных однородных по внешним и технологическим свойствам партий, единые требования к качеству при закупке и отпуске зерна.

Стандартизация зерна лежит в основе правил раз­ мещения и хранения запасов зерна и составляет исход­ ную базу для стандартизации муки, крупы и получае­ мых из них изделий.

40

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ЗЕРНА

В зависимости от целевого назначения зерно подраз­ деляют на зерно основных хлебных,, крупяных и зерно­ бобовых культур.

ЗЕРНО ОСНОВНЫХ ХЛЕБНЫХ КУЛЬТУР

Зерно основных хлебных культур — пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы — используется на различные продовольственные и фуражные цели. Важнейшими продовольственными хлебными культурами являются пшеница и рожь. Овес, ячмень и кукуруза в основном используются на корм скоту, техническую переработку и лишь частично — на пищевые цели.

Пшеница

Пшеница (Triticum) — важнейшая продовольствен­ ная культура. В мировом производстве зерна и в Совет­ ском Союзе она занимает первое место. На долю пше­ ницы приходится свыше 50% сбора и около 70% всех закупок зерна в стране. Такое значение пшеницы в про­ изводстве и заготовках зерна обусловлено некоторыми

ееособенностями.

Пшеница — культура высокоурожайная (урожай до­

стигает 30—40 ц с га), зерно пшеницы отличается боль­ шим содержанием эндосперма (80—84% от веса зерна), что дает возможность при его переработке получать высокий выход сортовой муки. Ценными являются так­ же свойства белкового, углеводного и ферментативного комплекса пшеницы. В пшенице на долю клейковинообразующих белков — глиадина и глютенина — прихо­ дится более 80%) общего содержания азота. Считают, что эти белки находятся в пшенице в соотношении 1,1 : 1—1,5 : 1. Набухая, они поглощают 200—300% воды по отношению к весу сухого белка и образуют связную эластичную массу — клейковину. Упруго-пла­ стичные свойства клейковины дают возможность полу­ чать из пшеничной муки хлеб с высокой пористостью, высококачественные макаронные и другие изделия.

Крахмал пшеницы хорошо набухает и при клейстеризации дает вязкий, сравнительно, устойчивый клей-

41

стер. Сахара при выпечке хлеба из пшеничной муки используются для процессов брожения, но, так как ко­ личество их недостаточно велико, большое значение имеют ферменты пшеницы, которые вызывают осахаривание крахмала.

Различают пшеницу озимую и яровую. Главными районами производства озимой пшеницы являются Краснодарский край, Украина, Азербайджанская ССР, Молдавская ССР, центрально-черноземные области РСФСР и южные области Казахской ССР. Яровую пше­ ницу выращивают в центральных областях РСФСР, Поволжье, Северном Кавказе, на Урале, в Западной и Восточной Сибири, на севере и на востоке Украины и в Казахской ССР (в Целиноградской, Кустанайской, Кокчетавской, Павлодарской и других областях).

В результате работ советских селекционеров в на­ стоящее время выведены зимостойкие сорта озимой пшеницы и посевы ее значительно возросли. Большая урожайность озимой пшеницы значительно увеличива­ ет валовой сбор зерна. Кроме того, озимая пшеница многих распространенных сортов дает зерно хорошего качества.

Морфологические особенности зерна пшеницы раз­ личных видов, разновидностей, сортов характеризуют­ ся формой и окраской колоса, формой, размером, окрас­ кой, консистенцией зерен.

Форма зерна пшеницы овальная, более или менее удлиненная. Окраска различна: от светло-желтой у бе­ лозерной пшеницы до красновато-коричневой у краснозерной. Размеры зерна пшеницы указаны в табл. 2 (см. стр. 10). Масса одного зерна обычно составляет от 30 до 40 мг. Плотность зерна при влажности 14—15% — 1,30—1,31, а в пересчете на сухое вещество в зави­

рис. 8.

Зерно пшеницы, как отмечалось ранее, снаружи по­ крыто плодовыми и семенными оболочками.

42

Плодовые оболочки состоят из нескольких слоев кле­ ток, и содержание их в зерне пшеницы составляет 4— 6% от общей массы зерна.

Под плодовыми лежат семенные оболочки. Они тон­ ки, хрупки, состоят из пигментного и гиалинового сло­ ев клеток и составляют 2—2,5% от массы зерна.

В

Рис. 8. Продольный (А) и поперечный (Б) разрез зерна пшеницы:

В состав плодовых и семенных оболочек входят, в процентах: 43—45 гемицеллюлоз и пентозанов, 18— 22 клетчатки, 4,5—4,8 азотистых веществ, немного са­ хара и жира. Зольность их равна 3,5—5%.

Химический состав плодовых и семенных оболочек не совсем одинаков. Семенные оболочки несколько бо­ гаче азотистыми веществами и сахарами, но из-за высо­ кого содержания клетчатки и гемицеллюлоз они так же, как и плодовые, не представляют ценности для пи­ тания. В муке, хлебе, макаронах окрашенные семенные

43

оболочки пшеницы отрицательно сказываются на внеш­ нем виде этих продуктов.

Внутренняя часть зерна пшеницы — эндосперм, как и у всех хлебных злаков, подразделяется на наруж­ ный, или алейроновый, слой и собственно эндосперм — мучнистое ядро.

Алейроновый слой зерна пшеницы состоит из одного ряда крупных толстостенных клеток, заполненных мел­ козернистым содержимым. Клетки алейронового слоя по мере приближения к зародышу уменьшаются и за­ тем исчезают, так что зародыш покрыт только обо­ лочками.

В состав алейронового слоя входят: большое коли­ чество белков — 38% и более, преимущественно отно­ сящихся к альбуминам и глобулинам, не способных образовывать клейковину; 9—10% жира; 6% сахара (сахарозы); 10% клетчатки; 9—13% золы; значитель­ ное количество гемицеллюлоз, пентозанов и др.; много водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин и особенно витамин РР — никотинамид). Алейроновый слой пшеницы составляет от 4 до 9% от массы зерна.

Всю внутреннюю часть зерна пшеницы занимает собственно эндосперм, или мучнистое ядро. Оно состо­ ит из крупных, паренхимных (объемных) клеток, за­ полненных крахмалом и частицами белков. Стенки клеток эндосперма, особенно во внутренних его слоях, очень тонки, почти неразличимы даже под микроско­ пом. Цвет эндосперма белый или слегка желтоватый. В зависимости от степени заполнения клеток, обуслов­ ленной различным содержанием белков, большей или меньшей их связью с крахмальными зернами, а также различным размером и формой крахмальных зерен, эндосперм может быть стекловидным, мучнистым и ча­ стично стекловидным.

Зерна пшеницы бывают полностью стекловидны в том случае, когда все клетки эндосперма заполнены так, что в них нет воздушных пор и прослоек. Если же клетки эндосперма рыхлы и содержат мельчайшие по­ ры и прослойки воздуха, то в них происходит много­ кратное преломление лучей света, зерно в этом случае будет непрозрачным, или, как говорят, мучнистым. В некоторых зернах часть эндосперма стекловидна, а часть мучниста. Такие зерна называются частично

44