Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Пшеничная крупа

Из пшеницы вырабатывают крупу манную и пше­ ничную шлифованную — полтавскую и артек. Общие свойства пшеничной крупы определяются свойствами зерна пшеницы.

М а н н а я к р у п а является важным продуктом пи­ тания, особенно детского и диетического. Она повсеме­ стно пользуется спросом населения, обладает хорошими потребительными достоинствами, высокой питательно­ стью и усвояемостью.

Манная крупа получается на мельницах при сорто­ вом помоле пшеницы со I I драной системы с последую­ щей двукратной очисткой на ситовейках и проходом сита крупочного № 71 и сходом сита № 120. Выход кру­ пы составляет около 2% от веса зерна за счет выхода муки. Крупа состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма пшеницы размером 1,0—1,5 мм. В зависи­ мости от структуры крупинок, получаемых из мягкой или твердой пшеницы, манная крупа делится на мар­ ки: M, МТ и Т. Крупа марки M и Т — однородная, мар­ ки МТ — смешанная.

Крупа марки M получается из мягкой полустекло­ видной и стекловидной пшеницы. Крупинки белого цве­ та, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней.

Крупа марки Т вырабатывается из зерна твердой пшеницы. Она состоит из крупинок желтоватого цвета с острыми ребрами и стекловидным изломом.

Крупа марки МТ изготовляется из смеси мягкой и твердой пшеницы и состоит из белых и стекловидных крупинок белого и желтоватого цвета.

В табл. 43 приведены данные о химическом составе манной крупы разных марок.

Т а б л и ц а 43

287

Состав манной крупы очень благоприятен для пита­ ния. В ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ. Белки и углеводы манной крупы хорошо усва­ иваются организмом. В то же время в манной крупе мало витаминов, макро- и микроэлементов.

По потребительным достоинствам крупа марки M обладает быстрой развариваемостью, значительным уве­ личением в объеме при варке; кулинарные изделия из нее получаются однородной консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т варится немного дольше, мень­ ше увеличивается в объеме, в сваренном до готовности продукте сохраняет разделистую структуру, но изделия из нее отличаются более полным вкусом и большей пи­ тательностью, чем из крупы марки М. Крупа марки МТ из-за своей неоднородности дает кулинарные изде­ лия несколько худшего качества.

Показатели качества манной крупы близки к приме­ няемым при определении качества муки. При оценке манной крупы к ней предъявляют те же требования по органолептическим показателям и по содержанию при­ месей, также определяется зольность (для крупы марки М — не более 0,60, МТ — 0,70 и Т —0,85% на сухое вещество), крупность и однородность частиц. Крупность и однородность определяют путем просеивания крупы на шелковых ситах M 23 и 38. Проход сита № 23 не

пшеницы по схеме, близкой к применяемой при изготов­ лении перловой крупы за исключением удаления цве­ точных пленок.

Как показали опыты, хорошую шлифованную кру­ пу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твердой пшеницы, можно получить и из мягкой, особенно из белозерной стекловидной пшеницы.

В процессе производства зерно пшеницы очищают на сепараторах, камнеотборниках, триерах и пропуска­ ют через аспирационные машины. Подготовленную пше­ ницу шелушат на наждачных обоечных машинах и ма­ шинах ЗІІІН, где частично отделяют плодовые оболочки

288

зародыш. Затем пшеницу дробят на вальцах, сортиру­ ют по размеру, шлифуют и полируют также на маши­ нах ЗШН для отделения остатка оболочек и алейроно­ вого слоя. Так же как и при выработке перловой крупы, на машинах ЗШН плохо шлифуется мелкая крупа (про­ исходит почти простое дробление). Крупу очищают на аспираторах, отделяя от нее муку, и сортируют по раз­ меру на ситах, получая при этом пять номеров крупы.

Крупа первых четырех номеров носит название полтавской (№ 1 и 2 — крупная, № 3 и 4 — мелкая), пятого — артек. Размеры крупинок характеризуются величиной ячеек сит, проходом и сходом которых полу­ чается крупа каждого номера (табл. 44).

Т а б л и ц а 44

(проволоч­

ное)

Выравненность крупы всех номеров (сход с нижнего сита) не менее 80 %.

При переработке кондиционной пшеницы с содержа­ нием сорной и зерновой примеси до 1% выход крупы всех номеров составляет 63%.

Пшеничная шлифованная крупа состоит из эндо­ сперма пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Хорошо выра­ ботанная (на голлендрах) крупа отличается однородны­ ми крупинками овальной или шарообразной формы. Крупа, изготовленная из твердой пшеницы, полупроз­ рачная и светло-желтой окраски; из белозерной мягкой пшеницы — однородная светло-желтого цвета; из краснозерной мягкой пшеницы — более темная, не вполне однородная по цвету.

Химический состав пшеничной шлифованной крупы колеблется в зависимости от свойств зерна и номеров

крупы. В целом химический состав может быть пред­ ставлен следующими данными, в процентах на сухое вещество: зольность 0,9—1,15, клетчатки 0,3—0,5, бел­ ка 13—15, сахара 2—3, жира 1—1,5, крахмала 75—77. По содержанию зольных элементов и витаминов она близка к пшеничной муке 1-го сорта. Эта крупа отли­ чается быстрой развариваемостью, небольшим увеличе­ нием в объеме (несколько большим у крупы из мягкой пшеницы), мягкой нежной консистенцией и хорошими вкусовыми достоинствами получаемых из нее каши, пудингов и концентратов.

Пшеничная шлифованная крупа на сорта не делит­ ся. Оценивают ее по общим с другими видами крупы признакам: влажность до 14%, содержание доброка­ чественного ядра не менее 99,2%, примесей (в сумме) не более 0,8%, в том числе сорной не свыше 0,3%, вредной и минеральной до 0,05% каждой, испорченных зерен пшеницы не более 0,2%. По вкусу, цвету, запаху она должна отвечать общим требованиям.

В отдельных районах в небольших количествах про­ изводят близкую к пшеничной п о л б я н у ю к р у п у , которая получается из зерна полбы путем удаления цветочных пленок и последующего дробления ядра. Полбяная крупа состоит из сравнительно крупных час­ тиц от светлодо темно-коричневого цвета, содержит (в среднем), в процентах: золы 1,8—2,клетчатки2—2,3, белка 12—15, жира 1,8—2, крахмала и прочих углево­ дов около 80 ; дает рассыпчатую кашу.

Горох лущеный

Горох лущеный — единственный в настоящее время вид крупы, вырабатываемой из зерна бобовых культур. Получают лущеный горох из семян лущильного продо­ вольственного гороха (тип I) с желтыми или зелеными семядолями.

Различают горох лущеный полированный цельный и полированный колотый. Кроме того, в небольшом ко­ личестве вырабатывают мелкую дробленую гороховую крупу.

Производство гороха полированного состоит из сле­ дующих процессов : очистки и отделения мелкого гороха (диаметром менее 5 мм), увлажнения, пропаривания,

290