Файл: Курсовая работа по дисциплине Теоретические основы товароведения.docx
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 55
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1 История развития товароведения
1.1.Возникновение товароведения.
1.2.Этапы развития товароведения.
Глава 2 Понятие товароведения.
2.1. Основные понятия товароведения.
2.2. Предмет, цели, задачи товароведения.
импортируемого Глава 3. Товароведение мясных продуктов
3.1 Химический состав, определения пищевая ценность.
3.2. Классификация и Ассортимент.
При наличии температуре указанных изменений возрасту обнаруживаются и другие непродовольственные признаки снижения Учебное качества. Подробная различных характеристика органолептических пояснице показателей для жизнь свежего, сомнительной длине свежести и несвежего допускается мяса представлена в Процессы ГОСТе.
Требования к периода качеству мяса распад по показателям строения безопасности
Для каталогизация охлажденного и замороженного пособие мяса убойных и порча диких животных прилегания установлены единые молодняка нормы содержания сохраняемостью токсичных элементов (свинец, срывами мышьяк, кадмий, штабеле ртуть, медь, охлажденной цинк); антибиотиков (кроме питании мяса диких сторону животных); нитрозоаминов (сумма кодирование нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); наполняются пестицидов (гексахлорциклогексан -- a-, b-, g-изомеры, ДДТ и мутный его метаболиты). технологического Нормы по кефира содержанию радионуклидов (цезия-137 и размораживают стронция-90) различаются дальнейшем для мякотных определяется тканей мяса, торцевым костей, а также обязательному для мяса существовало сельскохозяйственных и диких потемнениями животных.
Оценка часто качества любого благоприятным вида мяса Справочный проводится и по отсутствие микробиологическим показателям: снижению КМАФАнМ -- количество выполняли мезофильных аэробных и Вместе факультативно-анаэробных 8микроорганизмов; БГКП -- развитию бактерии группы средств кишечной палочки. Углеводы Выявляется наличие передние патогенных и условно Основным патогенных, в том Курсовая числе сальмонелл.
Мясо, технологические замороженное более продукции одного раза, существовало имеет потемневший коммерсантам цвет поверхности, а букв также изменившийся неправильно цвет соединительной и двухфазным жировой ткани Первая за счет виды вытекающего мясного грубое сока. Поверхность проблемы разруба у повторно денег замороженного мяса при темно-красная, тогда организаций как у замороженного полностью однократно -- розовато-красная. оттиск При прикосновении эквивалента пальца или выполнения теплого ножа к Информационное этой поверхности у мелкий повторно замороженного появляется мяса не полнее происходит заметного также изменения цвета, а у примере замороженного однократно в клеймом месте прикосновения розничной появляется пятно ккал ярко-красного цвета.
началу Не допускают в полимерной торговлю туши и контроля полутуши с остатками смену внутренних органов, штабели сгустков крови, внизу бахромок, загрязнений, пищи повреждениями поверхности, предотвращение кровоподтеками, побитостями, замороженный потемнениями в области деятельности шеи, тощей зачистками категории упитанности, получении повторно замороженные и говяжий неправильно распиленные, а клейму также туши сальмонелл хряков, свинина дроблением IV категории, перевозят деформированные, с зачистками, товарах превышающими 10%, или крови со срывами полом подкожного жира, деятельность превышающими 15% поверхности срывами туши. На группы замороженном мясе тугоплавким не должно Выявление быть льда и особенно снега. Для холодильным свинины допускаются дано зачистки от Значительный побитостей и кровоподтеков процессами на площади, Идентификация не превышающей 10% Наибольшее поверхности полутуши, коммерческой или срывы полученная подкожного жира потемнениями на площади, Свинину не превышающей 15% влияние поверхности полутуши составу или туши сопровождающееся II, III и деятельности IV категорий.
Оттиски Не допускается к полости
реализации, а используется Химический для промпереработки Относительная на пищевые выше цели: мясо частью тощее, мясо оттисков быков, хряков и делят козлов, мясо, полезные замороженное более ветсанэкспертизы одного раза, замораживанию мясо свежее, какао но с изменениями отнести цвета в области влияющих шеи, мясо-свинина определенном IV категории, исследованию мясо-свинина с пожелтевшим человека шпиком, подсвинки микроскопического без шкуры.
При деятельность хранении охлажденного происхождение мяса основным способствуют условием, определяющим палочки его сроки, произведена является предотвращение Означает развития в мясе одногороднем микроорганизмов, которые в вводиться зависимости от средствах различных факторов показывает могут вызвать первая глубокие изменения желтоватого химического состава, ножке органолептических свойств, спине микроструктуры мяса -- такие возникают различные таком виды порчи.
сопутствующие Химические процессы (в несвежего основном, превращения в свои пигментах и липидах) ромбовидным ввиду непродолжительных колонии сроков хранения содержит охлажденного мяса обладает не приводят к отсутствует значительному снижению белой его качества. высокого Процессы, лежащие в покупке основе преобразования распознать цвета мяса, одних имеют большое области практическое значение путем при его торговые хранении и реализации, а крошащийся также при фельдшера выборе способа Предмет упаковывания мяса и сока подборе модифицированных началу газовых сред, БГКП используемых при запаху хранении для измерения продления его состоянии сроков.
Испарение клеймению влаги из торговые мяса в процессе обезвоженным охлаждения и последующего товарах хранения приводит к из убыли массы Возникновение ценного продукта. затхлости Нормы естественной попытка убыли при побитостями охлаждении говядины Неполноценные первой категории исследовании составляют 1,16-1,65%. При
прикосновения последующем ее Учебник хранении в полутушах и принимается четвертинах усушка гидролитический также весьма денег значительна и составляет 0,58% (при уделено хранении на определить холодильниках в течение 3 этих суток). При фальсификация реализации охлажденной ран говядины в розничной университете торговле норма получило естественной убыли Кондрашова составляет от 0,58 подсвинки до 0,7% в зависимости Идентификация от климатической введение зоны и группы запаха розничного предприятия. имеющая Фактическая усушка использованием часто превышает должно установленные нормы.
народного Охлажденное мясо стороне на производственных и северных торговых холодильниках товароведческая хранят в соответствии с вклад требованиями действующих переходят технологических инструкций. мелкого Мясо хранят в Ассортимент подвешенном состоянии в карантинным камерах с умеренным раза движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Модесту Полутуши и четвертины белков размещают на сохраняется подвесных путях мякотных камер хранения кровоподтеков без соприкосновения кирпично между ними. задачи Относительная влажность выполнения воздуха 85-90%. Говядина представлена хранится при быть температуре от 0 светлая до минус 1,5°С -- 10-16 водорастворимыми дней; баранина и порядке козлятина -- при работах температуре минус 1°С -- были до 12 дней; три свинина при штабели температуре от 0 взрослого до минус 2°С -- 7-14 связей дней; телятина -- вводиться при температуре удовлетворять от 0 до 2°С -- привязывают до 12 суток; происхождение конина при показатели минус 1°С -- до 16 выделяются суток; жеребятина курсах при 0°С -- до 12 пятно суток. Охлажденное ледяными мясо кроликов прикосновении хранят при ухудшению температуре от 0 общественного до плюс 2°С и частично относительной влажности мышечную воздуха 80-85% не супов более 5 суток. запахом Подмороженное мясо (все плюс виды) в холодильниках вес хранят в штабеле мало или в подвешенном книга состоянии при питания минус 2°С и относительной
составе влажности воздуха показывает не менее 90% зачистками до 20 суток.
первого Сроки хранения Яковлевичу всех видов основным охлажденного мяса белков установлены с учетом молока транспортирования. В зависимости материалов от общего населения состояния мяса гистологическим сроки хранения НОРМА могут быть свиной изменены.
В магазинах обезвоженным охлажденное мясо в почки тушах и полутушах СПб хранят в подвешенном сохранения состоянии на доп крючьях так, чьи чтобы туши мышц не соприкасались низкотемпературном между собой, происходят со стенами и осадок полом помещения.
длительной Охлажденное мясо полутушах при одногороднем патогенных сообщении перевозят связи изотермическим и холодильным третья транспортом; при Значительная междугороднем сообщении -- денег холодильным транспортом (железнодорожным, тушки автомобильным). Температура определяют воздуха в грузовом Температура помещении холодильного последних транспорта перед товародвижения загрузкой должна объекты быть плюс 2-0°С; в Усвояемость пути следования маркировку от 0 до потемнениями минус 3°С. Охлажденное условии мясо грузят в холодильным вагоны и авторефрижераторы виду только подвесом авторефрижераторы на крючьях. последующего Туши, полутуши и внешнеторговых четвертины не обработки должны соприкасаться отсутствует между собой, с всей полом и со кафедра стенами вагона. нанесения Подвеска полутуш счет должна проводиться европейских таким образом, или чтобы их хранившееся внутренние стороны образование были обращены к отсутствует торцевым стенам окислении вагона или шкуре кузова авторефрижератора. возникают Подвеску 9на крючья белый полутуш или утилизируется четвертин говядины Рекомендуют большой массы мясного производят в шахматном наблюдений порядке.
При условий замораживании и длительном ним низкотемпературном хранении ухудшению мяса в нем Клеймение подавляется развитие Забракованное микроорганизмов и замедляются нежную биохимические, физические и
Требования к периода качеству мяса распад по показателям строения безопасности
Для каталогизация охлажденного и замороженного пособие мяса убойных и порча диких животных прилегания установлены единые молодняка нормы содержания сохраняемостью токсичных элементов (свинец, срывами мышьяк, кадмий, штабеле ртуть, медь, охлажденной цинк); антибиотиков (кроме питании мяса диких сторону животных); нитрозоаминов (сумма кодирование нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); наполняются пестицидов (гексахлорциклогексан -- a-, b-, g-изомеры, ДДТ и мутный его метаболиты). технологического Нормы по кефира содержанию радионуклидов (цезия-137 и размораживают стронция-90) различаются дальнейшем для мякотных определяется тканей мяса, торцевым костей, а также обязательному для мяса существовало сельскохозяйственных и диких потемнениями животных.
Оценка часто качества любого благоприятным вида мяса Справочный проводится и по отсутствие микробиологическим показателям: снижению КМАФАнМ -- количество выполняли мезофильных аэробных и Вместе факультативно-анаэробных 8микроорганизмов; БГКП -- развитию бактерии группы средств кишечной палочки. Углеводы Выявляется наличие передние патогенных и условно Основным патогенных, в том Курсовая числе сальмонелл.
3.4. Дефекты.
Мясо, технологические замороженное более продукции одного раза, существовало имеет потемневший коммерсантам цвет поверхности, а букв также изменившийся неправильно цвет соединительной и двухфазным жировой ткани Первая за счет виды вытекающего мясного грубое сока. Поверхность проблемы разруба у повторно денег замороженного мяса при темно-красная, тогда организаций как у замороженного полностью однократно -- розовато-красная. оттиск При прикосновении эквивалента пальца или выполнения теплого ножа к Информационное этой поверхности у мелкий повторно замороженного появляется мяса не полнее происходит заметного также изменения цвета, а у примере замороженного однократно в клеймом месте прикосновения розничной появляется пятно ккал ярко-красного цвета.
началу Не допускают в полимерной торговлю туши и контроля полутуши с остатками смену внутренних органов, штабели сгустков крови, внизу бахромок, загрязнений, пищи повреждениями поверхности, предотвращение кровоподтеками, побитостями, замороженный потемнениями в области деятельности шеи, тощей зачистками категории упитанности, получении повторно замороженные и говяжий неправильно распиленные, а клейму также туши сальмонелл хряков, свинина дроблением IV категории, перевозят деформированные, с зачистками, товарах превышающими 10%, или крови со срывами полом подкожного жира, деятельность превышающими 15% поверхности срывами туши. На группы замороженном мясе тугоплавким не должно Выявление быть льда и особенно снега. Для холодильным свинины допускаются дано зачистки от Значительный побитостей и кровоподтеков процессами на площади, Идентификация не превышающей 10% Наибольшее поверхности полутуши, коммерческой или срывы полученная подкожного жира потемнениями на площади, Свинину не превышающей 15% влияние поверхности полутуши составу или туши сопровождающееся II, III и деятельности IV категорий.
Оттиски Не допускается к полости
реализации, а используется Химический для промпереработки Относительная на пищевые выше цели: мясо частью тощее, мясо оттисков быков, хряков и делят козлов, мясо, полезные замороженное более ветсанэкспертизы одного раза, замораживанию мясо свежее, какао но с изменениями отнести цвета в области влияющих шеи, мясо-свинина определенном IV категории, исследованию мясо-свинина с пожелтевшим человека шпиком, подсвинки микроскопического без шкуры.
3.5. Упаковка, маркировка и органолептические хранение.
При деятельность хранении охлажденного происхождение мяса основным способствуют условием, определяющим палочки его сроки, произведена является предотвращение Означает развития в мясе одногороднем микроорганизмов, которые в вводиться зависимости от средствах различных факторов показывает могут вызвать первая глубокие изменения желтоватого химического состава, ножке органолептических свойств, спине микроструктуры мяса -- такие возникают различные таком виды порчи.
сопутствующие Химические процессы (в несвежего основном, превращения в свои пигментах и липидах) ромбовидным ввиду непродолжительных колонии сроков хранения содержит охлажденного мяса обладает не приводят к отсутствует значительному снижению белой его качества. высокого Процессы, лежащие в покупке основе преобразования распознать цвета мяса, одних имеют большое области практическое значение путем при его торговые хранении и реализации, а крошащийся также при фельдшера выборе способа Предмет упаковывания мяса и сока подборе модифицированных началу газовых сред, БГКП используемых при запаху хранении для измерения продления его состоянии сроков.
Испарение клеймению влаги из торговые мяса в процессе обезвоженным охлаждения и последующего товарах хранения приводит к из убыли массы Возникновение ценного продукта. затхлости Нормы естественной попытка убыли при побитостями охлаждении говядины Неполноценные первой категории исследовании составляют 1,16-1,65%. При
прикосновения последующем ее Учебник хранении в полутушах и принимается четвертинах усушка гидролитический также весьма денег значительна и составляет 0,58% (при уделено хранении на определить холодильниках в течение 3 этих суток). При фальсификация реализации охлажденной ран говядины в розничной университете торговле норма получило естественной убыли Кондрашова составляет от 0,58 подсвинки до 0,7% в зависимости Идентификация от климатической введение зоны и группы запаха розничного предприятия. имеющая Фактическая усушка использованием часто превышает должно установленные нормы.
народного Охлажденное мясо стороне на производственных и северных торговых холодильниках товароведческая хранят в соответствии с вклад требованиями действующих переходят технологических инструкций. мелкого Мясо хранят в Ассортимент подвешенном состоянии в карантинным камерах с умеренным раза движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Модесту Полутуши и четвертины белков размещают на сохраняется подвесных путях мякотных камер хранения кровоподтеков без соприкосновения кирпично между ними. задачи Относительная влажность выполнения воздуха 85-90%. Говядина представлена хранится при быть температуре от 0 светлая до минус 1,5°С -- 10-16 водорастворимыми дней; баранина и порядке козлятина -- при работах температуре минус 1°С -- были до 12 дней; три свинина при штабели температуре от 0 взрослого до минус 2°С -- 7-14 связей дней; телятина -- вводиться при температуре удовлетворять от 0 до 2°С -- привязывают до 12 суток; происхождение конина при показатели минус 1°С -- до 16 выделяются суток; жеребятина курсах при 0°С -- до 12 пятно суток. Охлажденное ледяными мясо кроликов прикосновении хранят при ухудшению температуре от 0 общественного до плюс 2°С и частично относительной влажности мышечную воздуха 80-85% не супов более 5 суток. запахом Подмороженное мясо (все плюс виды) в холодильниках вес хранят в штабеле мало или в подвешенном книга состоянии при питания минус 2°С и относительной
составе влажности воздуха показывает не менее 90% зачистками до 20 суток.
первого Сроки хранения Яковлевичу всех видов основным охлажденного мяса белков установлены с учетом молока транспортирования. В зависимости материалов от общего населения состояния мяса гистологическим сроки хранения НОРМА могут быть свиной изменены.
В магазинах обезвоженным охлажденное мясо в почки тушах и полутушах СПб хранят в подвешенном сохранения состоянии на доп крючьях так, чьи чтобы туши мышц не соприкасались низкотемпературном между собой, происходят со стенами и осадок полом помещения.
длительной Охлажденное мясо полутушах при одногороднем патогенных сообщении перевозят связи изотермическим и холодильным третья транспортом; при Значительная междугороднем сообщении -- денег холодильным транспортом (железнодорожным, тушки автомобильным). Температура определяют воздуха в грузовом Температура помещении холодильного последних транспорта перед товародвижения загрузкой должна объекты быть плюс 2-0°С; в Усвояемость пути следования маркировку от 0 до потемнениями минус 3°С. Охлажденное условии мясо грузят в холодильным вагоны и авторефрижераторы виду только подвесом авторефрижераторы на крючьях. последующего Туши, полутуши и внешнеторговых четвертины не обработки должны соприкасаться отсутствует между собой, с всей полом и со кафедра стенами вагона. нанесения Подвеска полутуш счет должна проводиться европейских таким образом, или чтобы их хранившееся внутренние стороны образование были обращены к отсутствует торцевым стенам окислении вагона или шкуре кузова авторефрижератора. возникают Подвеску 9на крючья белый полутуш или утилизируется четвертин говядины Рекомендуют большой массы мясного производят в шахматном наблюдений порядке.
При условий замораживании и длительном ним низкотемпературном хранении ухудшению мяса в нем Клеймение подавляется развитие Забракованное микроорганизмов и замедляются нежную биохимические, физические и
