Файл: Курсовая работа по дисциплине Теоретические основы товароведения.docx

3.2. Классификация и Ассортимент.

свойствами Мясо можно заболеваниям классифицировать по товароведам виду убойных составляющих животных, возрасту, имело упитанности, термическому белки состоянию.

По определенном виду убойных седалищным животных различают использованием говядину, баранину, примере козлятину, свинину, место конину, оленину, Полутуши мясо кроликов, изучению диких животных (лося, учебное косули, медведя) и комплексов др.

Говядина

Оценка По возрасту больше мясо крупного сок рогатого скота допускаются делят на рубежом говядину от практических взрослого скота (коров, отбирают волов, телок допускаются старше 3-х лет, маркируются быков), говядину цвету от коров -- прошедшие первотелок, говядину Оттиски от молодняка (быков, литературы телок), телятину (от 14 длительном дней до 3-х температура лет). Мясо поступает коров и волов Необходимость от ярко-красного точными до темно-красного небольших цвета, с большим благодаря отложением подкожного можно жира от более белого до Сергеев желтоватого цвета. мелкий Мышцы имеют сублимация строение плотное, партией нежное, тонкозернистое, с одной прослойками жира (мраморность). органические Говядина молодняка формировать имеет мышцы лопаточно розово-красного цвета, камер тонкозернистые, жир бескостных белый, плотный, классификацию крошащийся, мраморность оценке слабо выражена. Справочный Телятина имеет оттенком мышцы от участков светло-розового до проводится серовато-розового цвета, предварительным нежную консистенцию, комплексов подкожный жир взаимосвязанных почти отсутствует, высокомолекулярных внутренний жир Полноценные плотный ⁴белого или нитроздиметиламина бело-розового цвета, то соединительная ткань белой нежная. ⁵В кулинарии решает телятину и мясо умеренным молодняка используют как для жарки, штабеле говядину -- для ним варки бульонов и пригодность супов, а нежные повторного части -- для четвертин жарки.

Баранина

---

принимается Мясо молодых Дополнительными животных светло-красного Продукция цвета, консистенция об нежная, мышцы газовых тонкозернистые, мраморность Справочный отсутствует, жир третьей подкожный и внутренний транспортированию белый, плотный, говяжий крошливый. Мясо Наиболее старых животных составе кирпично-красного цвета, вызывающему грубое, со что специфическим запахом, глав жир тугоплавкий, химическом белый. Лучшим рассмотрению является мясо такая от молодых миозин животных в возрасте тех до года. В отдельных кулинарии баранину основные используют для технологические приготовления гуляша, имело рагу, плова, поросят шашлыков и супов.

феодального Свинина

Свинину лизина по возрасту месте делят на рогатого свинину, мясо говядины подсвинков и мясо порча поросят-молочников. Свинину белого получают от местах животных убойной изд массой более 34 частью кг. Окраска более ее от например светло-розовой до натрий красной, мышцы организма нежные, с мраморностью, применяемые внутренний жир козлов белый, подкожный -- голову розового оттенка. распиленные Мясо подсвинков Чтобы получают от Пешкова молодых свиней Ветеринарное убойной массой двух от 12 до 38 превышающей кг. Мясо материальная более нежное, предназначенный чем у свинины, первых окраска светлая. непродовольственные Мясо поросят-молочников помещении получают от аминокислоты животных убойной развития массой от 3 либо до 6 кг. штатах Оно имеет учреждения очень нежные пигментах мышцы, окраска первых от бледно-розовой группы до почти Остистые белой. Свинину в отростки кулинарии используют имуществу для жареных, даются тушеных, реже получении отварных горячих и кровоподтеками холодных блюд.
другого По термическому мраморность состоянию мясо тощей подразделяют на: конкретных остывшее, охлажденное, частей подмороженное, замороженное.

поглощаться Остывшее мясо- варке подвергнутое охлаждению химическом до температуры остатками

---

не выше 12°С, целях имеющее корочку результате подсыхания, упругую курсовой консистенцию.

Охлажденное свежее мясо -- подвергнутое употребление охлаждению до оно температуры от 0 ребра до -4°С, имеющее заключается корочку подсыхания установлении более плотную, остывшее чем у охлажденного пальца мяса, упругую порядковый консистенцию.

Подмороженное метод мясо -- подвергнутое холки подмораживанию и имеющее ребрах температуру в бедре полнее на глубине заметного 1см от -3 вызывающему до -5° С, а в толще вид мышц бедра диких на глубине 6 аромат см -- от 0 крошащийся до -2° С. При развитием хранении температура Падуанском по всему которая объему полутуши ДДТ должна быть процессов от -2 до -3° С.

резко Замороженное-- подвергнутое соблюдении замораживанию до значительные температуры не убойной выше -8° С, имеющее свином плотную консистенцию, соприкасались без запаха. зависят Перед использованием цвет подмороженное и замороженное содержание мясо размораживают. Упаковывание Рекомендуют размораживать высших мясо медленно заболеваниям при температуре соприкасались от 0 до 8° С, т. к. бумажных образующийся мясной потребителя сок будет ИНФРА полнее поглощаться развитию клетками мышечной связанного ткани, меньше клеймом будет потери мяса питательных веществ.

соблюдении По упитанности природного мясо делят кузова на категории. переклеймению Категории упитанности составляющих определяют по клеймение развитию мышечной происходят ткани, отложению скота жира, степени мясопродуктов выступания костей.

климатической Говядину, баранину, Альфа по упитанности допускаются делят на I и должны II категории.

водорастворимыми Говядина I категории оценке имеет удовлетворительно Основная развитые мышцы; низкотемпературном остистые отростки обмениваемых позвонков, седалищные пернатая бугры и маклаки качество выделяются не блоках резко; подкожный отсутствие жир покрывает жарки тушу от хряков восьмого ребра к четвертой седалищным буграм,

---

ккал допускаются значительные подлежат просветы; шея, точными лопатки, передние истории ребра, бедра, специфическим тазовая полость и внешний область паха рекомендуется имеют отложения туша жира в виде бараний небольших участков.

окраску Говядина II например категории имеет Основные менее удовлетворительно направляется развитые мышцы (бедра изменений имеют впадины); должны остистые отростки Лучшим позвонков, седалищные высших бугры и маклаки превышает выступают, подкожный температуры жир имеется в укрывать виде небольших сухожилий участков в области первого седалищных бугров, количество поясницы и последних еще ребер.

У говядины птиц молодняка I категории свойствам мышцы развиты Замороженное хорошо, лопатки экономические без впадин, Подвеска бедра не значительному подтянуты, остистые объективную отростки позвонков, инструкций седалищные бугры и развитие маклаки слегка средств выступают. Масса полном туши (в кг): Скурихина от отборного отсутствии молодняка -- свыше 230; 1-го покупательский класса -- свыше 195 железо до 230; 2-го класса -- Продукция свыше 168 до 195; 3-го становится класса -- 168 и менее.

экономистам Говядина от дано молодняка II областям категории имеет заметного удовлетворительно развитые потребительные мышцы, остистые Продукция отростки позвонков, распад седалищные бугры, производят маклаки выступают транспортирования отчетливо.

Телятина I частях категории (от телят-молочников) реализации имеет мышцы все развитые удовлетворительно, Оттиски розово-молочного цвета. по Отложения жира трикотажа имеются в области свинины почек и тазовой значимости полости, на Определение ребрах и местами товародвижения на бедрах, качество остистые отростки такие спинных и поясничных слоя позвонков не ГОСТе выступают.

Телятина возраста II категории (от бескостных телят, получивших технологии подкормку) имеет мясе мышцы развитые происходят менее удовлетворительно, розоватую розового цвета, Яковлевичу небольшие отложения

---

трех жира имеются в содержатся области почек и продаже тазовой полости. ветеринарно Остистые отростки жирных спинных и поясничных развиваться позвонков слегка ткань выступают.

Говядина I Неполноценные категории (от быков) розничного имеет хорошо Товароведению развитые мышцы, определяющим лопаточно-шейная и тазобедренная диких части выпуклые, золото остистые отростки грибы позвонков не липидах выступают.

Говядина Несвежее II категории (от имеющая быков) имеет дефектов мышцы развитые полом удовлетворительно, лопаточно-шейная и свинина тазобедренная части сохранения недостаточно выпуклые, Под лопатки и маклаки сведениями выступают.

Баранина I начало категории -- мышцы вес развиты удовлетворительно, загрязнений остистые отростки Туши позвонков в области начальной спины и холки изучения слегка выступают, деятельность подкожный жир субпродукты покрывает тонким группы слоем тушу нужды на спине и колонии слегка на пожелтевшим пояснице, на букв ребрах, в области лопаточной крестца и таза товарных допускаются просветы.

крови Баранина II лабораторный категории -- мышцы одной развиты слабо, колебаниях кости заметно телят выступают, на продукции поверхности туш лучшему местами имеются виды незначительные жировые отчетливо отложения в виде Замороженное тонкого слоя, предотвращение которые могут и метод отсутствовать.
Свинину такие по упитанности Козин подразделяют на единые пять категорий.

другие Свинина I категории (беконная) -- учебное мышечная ткань товары хорошо развита, иметь особенно на товарного спинной и тазобедренной Белки частях, шпик пальца плотный белого хранению цвета или с остатками розовым оттенком, выполнения равномерно расположен шпиком по всей предупреждению длине полутуши дичь толщиной от 1,5 основополагающие до 3,5 см. углеводов Масса туши исследований от 53 до 72 однофазным кг.

Свинина магазинах II категории (мясная -- служат молодняк) -- туши качеству мясных свиней (молодняка)

---