Файл: Курсовая работа по дисциплине Теоретические основы товароведения.docx
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 57
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1 История развития товароведения
1.1.Возникновение товароведения.
1.2.Этапы развития товароведения.
Глава 2 Понятие товароведения.
2.1. Основные понятия товароведения.
2.2. Предмет, цели, задачи товароведения.
импортируемого Глава 3. Товароведение мясных продуктов
3.1 Химический состав, определения пищевая ценность.
3.2. Классификация и Ассортимент.
Клеймение химические процессы. потребительскую Отмирание части реализацию микроорганизмов происходит поэтому как при Фактическая замораживании, так и Температура при дальнейшем постороннего хранении замороженного штампы мяса. При регистрационный этом следует животных иметь в виду, этапах что активность Остистые ферментов погибшей технологические микрофлоры сохраняется. они Основным процессом, которые вызывающим снижение частях качества замороженного состав мяса при замораживании его хранении, хранят является окисление жиром липидов. В результате составу химических и биохимических ледяной процессов происходит товароведению потеря витаминов, жизни коагуляционные изменения в реальных белках, образование оптимального белково-липидных комплексов, штабеле гидролитический распад холодильниках белков и жиров. В полимерную результате снижается необходимым пищевая ценность неудовлетворительных мяса, ухудшаются плохо органолептические показатели и всесторонняя технологические свойства. дроблением Отрицательное влияние созревание на качество пищи мяса оказывают другие физические процессы: Этот рекристаллизация (изменение структуры внизу льда) при ярко колебаниях температуры и полимерные сублимация льда. В перед результате сублимации степень льда происходит ослизнения убыль массы и определить понижение качества когда мяса в поверхностном предотвращение слое, не незаменимых покрытом жиром. решению Этот слой обескровленное постепенно становится были частично обезвоженным, Условно губчатым, за когда счет сублимации активность льда, с большой обеспечению контактной поверхностью, описаний что обусловливает Поскольку высокую активность в История нем окислительных указать процессов и резкое убойной снижение качества. направление Упаковывание мяса в отборе полимерные пленки, в значений том числе корпорация недорогую полиэтиленовую, Для позволяет значительно направлено уменьшить сублимацию предприятиях льда при произведена
условии плотного основополагающими прилегания пленки к начался поверхности 10продукта. Чаще туш всего такая крупона упаковка используется фанерную для мяса и удельный субпродуктов в блоках.
фальсификация Мясо, замороженное внешний однофазным или классификации двухфазным способом и обрезную закладываемое на промышленности хранение, должно по иметь температуру в микроскопическом толще бедра говядину не выше строения минус 8°С, а на ценные поверхности -- близкую к распознать температуре воздуха в фармацевтических морозильной камере.
подсыхания Температура воздуха в словаре камерах хранения менее замороженного мяса консистенцию должна быть Животные не выше основополагающие минус 12°С (нормально минус 18 и хлопьев минус 20°С), а относительная баранина влажность воздуха -- 95-98%. высокой Циркуляция воздуха Оттиски умеренная (0,2-0,3м/с).
Для Замороженное поддержания высокой хранению относительной влажности ребер воздуха штабели несвежее мяса рекомендуется распада укрывать тканями с развита нанесением слоя витаминами ледяной глазури микробиальные или производить Товароведения экранирование охлаждающих сопутствующие приборов камер используются хранения ледяными штабелем экранами, либо химических насыпать снег снятым на пол плотного камеры под Категории штабелем и другие одних мероприятия.
Ветеринарное удовлетворять клеймение и товароведческая два маркировка мяса
отрасль Мясо и субпродукты номер всех видов целях сельскохозяйственных и диких контактной животных подлежат дифференцировалось обязательному клеймению но ветеринарными клеймами и одинаковым штампами. Мясо любого допускается к приемке палочек только при указанных наличии ветеринарного бульоне клейма и ветеринарного применяемые свидетельства (форма 2). Ветеринарное отростки клеймо овальной позвонков формы подтверждает, научного что ветеринарно-санитарная качество экспертиза мяса и мышьяк мясопродуктов проведена в информация полном объеме и будет продукт выпускается
замороженное для продовольственных посвященных целей без эмпирический ограничений. Ветеринарное подсвинков клеймо овальной органолептический формы имеет в строгое центре три периода пары цифр: единые первая из лет них обозначает внимание порядковый номер подвергают республики в составе оленина Российской Федерации, стоимостей края, области, лет городов Москвы, категорий Санкт-Петербурга; вторая -- шпиком порядковый номер областям района (города) и третья -- стоимость порядковый номер колебаниях учреждения, организации, белый предприятия. В верхней составляет части клейма Цель находится надпись "Российская овальное Федерация", в нижней -- "Госветнадзор". относительная На тушки Теоретические кроликов и нутрий полнее ставят овальные хранении ветеринарные клейма подмораживанию меньшего размера. аминокислот Клеймение мяса и радионуклидов мясопродуктов овальным свинины клеймом проводят этапа ветеринарные врачи и молодых ветеринарные фельдшера, спине находящиеся в штатах виды организаций и учреждений республики государственной ветеринарной но сети, прошедшие водорастворимыми аттестацию и получившие занимает официальное разрешение либо госветинспектора района (города).
Список Мясо, полученное небольшие от животных, Результаты прошедших предубойный и лежащие послеубойный осмотр и свойства убитых в хозяйствах, что благополучных по удаляется карантинным заболеваниям, категорий клеймится ветеринарным полноценных клеймом прямоугольной голову формы, которое непрерывно не дает штампы права на прямоугольным реализацию мяса пожелтевшим без проведения самостоятельную ветсанэкспертизы в полном мер объеме. Ветеринарное 11клеймо Если прямоугольной формы сопутствующие имеет вверху Остывшее надпись "Ветслужба", в центре -- "Предварительный толще осмотр", а внизу преобразования три пары шеи цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре
которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху -- надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.
Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши -- по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины -- по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки -- по одному клейму.
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.
Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории -- квадратным клеймом, тощее -- треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков -- на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят -- буквы "Я".
Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины -- штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории -- круглым клеймом, второй -- квадратным, третьей -- овальным, четвертой -- треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности -- ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.
Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма -- на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.
Правила приёмки
Продукцию принимают 12партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг -- в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг -- в количестве двух для каждого вида испытаний;
от изделий без оболочки -- не менее трех для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
условии плотного основополагающими прилегания пленки к начался поверхности 10продукта. Чаще туш всего такая крупона упаковка используется фанерную для мяса и удельный субпродуктов в блоках.
фальсификация Мясо, замороженное внешний однофазным или классификации двухфазным способом и обрезную закладываемое на промышленности хранение, должно по иметь температуру в микроскопическом толще бедра говядину не выше строения минус 8°С, а на ценные поверхности -- близкую к распознать температуре воздуха в фармацевтических морозильной камере.
подсыхания Температура воздуха в словаре камерах хранения менее замороженного мяса консистенцию должна быть Животные не выше основополагающие минус 12°С (нормально минус 18 и хлопьев минус 20°С), а относительная баранина влажность воздуха -- 95-98%. высокой Циркуляция воздуха Оттиски умеренная (0,2-0,3м/с).
Для Замороженное поддержания высокой хранению относительной влажности ребер воздуха штабели несвежее мяса рекомендуется распада укрывать тканями с развита нанесением слоя витаминами ледяной глазури микробиальные или производить Товароведения экранирование охлаждающих сопутствующие приборов камер используются хранения ледяными штабелем экранами, либо химических насыпать снег снятым на пол плотного камеры под Категории штабелем и другие одних мероприятия.
Ветеринарное удовлетворять клеймение и товароведческая два маркировка мяса
отрасль Мясо и субпродукты номер всех видов целях сельскохозяйственных и диких контактной животных подлежат дифференцировалось обязательному клеймению но ветеринарными клеймами и одинаковым штампами. Мясо любого допускается к приемке палочек только при указанных наличии ветеринарного бульоне клейма и ветеринарного применяемые свидетельства (форма 2). Ветеринарное отростки клеймо овальной позвонков формы подтверждает, научного что ветеринарно-санитарная качество экспертиза мяса и мышьяк мясопродуктов проведена в информация полном объеме и будет продукт выпускается
замороженное для продовольственных посвященных целей без эмпирический ограничений. Ветеринарное подсвинков клеймо овальной органолептический формы имеет в строгое центре три периода пары цифр: единые первая из лет них обозначает внимание порядковый номер подвергают республики в составе оленина Российской Федерации, стоимостей края, области, лет городов Москвы, категорий Санкт-Петербурга; вторая -- шпиком порядковый номер областям района (города) и третья -- стоимость порядковый номер колебаниях учреждения, организации, белый предприятия. В верхней составляет части клейма Цель находится надпись "Российская овальное Федерация", в нижней -- "Госветнадзор". относительная На тушки Теоретические кроликов и нутрий полнее ставят овальные хранении ветеринарные клейма подмораживанию меньшего размера. аминокислот Клеймение мяса и радионуклидов мясопродуктов овальным свинины клеймом проводят этапа ветеринарные врачи и молодых ветеринарные фельдшера, спине находящиеся в штатах виды организаций и учреждений республики государственной ветеринарной но сети, прошедшие водорастворимыми аттестацию и получившие занимает официальное разрешение либо госветинспектора района (города).
Список Мясо, полученное небольшие от животных, Результаты прошедших предубойный и лежащие послеубойный осмотр и свойства убитых в хозяйствах, что благополучных по удаляется карантинным заболеваниям, категорий клеймится ветеринарным полноценных клеймом прямоугольной голову формы, которое непрерывно не дает штампы права на прямоугольным реализацию мяса пожелтевшим без проведения самостоятельную ветсанэкспертизы в полном мер объеме. Ветеринарное 11клеймо Если прямоугольной формы сопутствующие имеет вверху Остывшее надпись "Ветслужба", в центре -- "Предварительный толще осмотр", а внизу преобразования три пары шеи цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре
которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху -- надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.
Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши -- по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины -- по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки -- по одному клейму.
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.
Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории -- квадратным клеймом, тощее -- треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков -- на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят -- буквы "Я".
Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины -- штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории -- круглым клеймом, второй -- квадратным, третьей -- овальным, четвертой -- треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности -- ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.
Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма -- на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.
Правила приёмки
Продукцию принимают 12партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг -- в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг -- в количестве двух для каждого вида испытаний;
от изделий без оболочки -- не менее трех для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
