ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 84
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Грибы содержат 0,9—3,3 г белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, однако усвояемость белка низкая из-за малой способности к растворению. Грибы богаты экстрактивными и ароматическими веществами и обладают значительным сокогонным действием. Жиры (0,3—0,9 г) хорошо усваиваются, в их состав входят лецитин, непредельные жирные кислоты.
Орехи являются источником сбалансированных по аминокислотному составу белков и биологически активного жира, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание белков в орехах колеблется от 16,1 г (фундук) до 27,0 г (арахис). По содержанию жира (44,5— 66,9 г) орехи относят к масличным культурам. Ореховое масло (грецких орехов, кедровое и др.) применяется как пищевой продукт и для изготовления маргаринов, кондитерских изделий, консервов.
Углеводы. Большая группа овощей содержит 4—5 г углеводов, из них: тыквенные — 6—9 г, корнеплоды — 7—И г, горошек зеленый— 13,3 г, картофель— 19,7 г. Большая часть фруктов содержит 7—11 г углеводов, из них: слива — 9,9 г, апельсины — 8,4 г, ежевика — 5,3 г; однако есть группы плодов, содержащие значительные количества углеводов: финики — 72,1 г, бананы — 22,4 г, инжир — 13,9 г. Состав углеводов разнообразен — глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины.
В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Большинство фруктов и ягод, а также арбузы, дыни, морковь, томаты содержат легкоусвояемые углеводы (моно - и дисахариды). Во всех овощах и плодах присутствует клетчатка —1,0—4,0 г. Особенно много клетчатки в ягодах — 2—4 г, финиках и инжире — 2,5—3,6 г, мало клетчатки в арбузах, дыне — 0,5 г, кабачках — 0,3 г. В повседневно употребляемых картофеле, капусте, яблоках содержится преимущественно нежная клетчатка, которая подвергается расщеплению и усвоению. Клетчатка овощей и плодов способствует выведению холестерина из организма. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, клубнике, персиках, моркови, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые — протопектин, который придает им жесткость. В процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин.
Грибы содержат 2—4 г углеводов, представленных гликогеном и клетчаткой.
Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминов
С, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом —1200 мг и свежем — 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых — 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.
Овощи и плоды содержат витамин Р, который в сочетании с витамином С образует биологически активный комплекс.
Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.
Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме.
Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, картофель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта.
Содержание магния в овощах и плодах невелико. Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле, зеленом горошке. Соли кальция содержатся в капусте, салате, зелени петрушки. Однако соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Марганцем наиболее богаты бобовые. Значительные количества минеральных веществ (калия, фосфора, железа) содержат орехи. Грибы содержат значительные количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы — йод, марганец.
Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.
Органические кислоты. Важной составной частью фруктов, ягод и некоторых овощей являются органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, благоприятно действуют на кишечную микрофлору, принимают участие в обмене веществ, способствуют «ощелачиванию» организма, возбуждают секрецию поджелудочной железы.
В овощах и плодах содержатся разнообразные органические кислоты. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. В некоторых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Щавелевая кислота способствует нарушению солевого обмена, поэтому инжир, свекла, шпинат, щавель, ревень исключаются полностью или частично из рациона питания при некоторых заболеваниях.
Эфирные масла. Эфирные масла имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеварительных желез. Эфирные масла содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеварительный аппарат и почки.
Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества — фетонциды, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника.
Овощи и плоды могут играть существенную роль в распространении инфекционных желудочно-кишечных и глистных заболеваний (дизентерия, иерсиниозы и др.).
Загрязнение землей, водами при поливе, мухами и другими насекомыми, грызунами, людьми при сборе урожая или сортировке может привести к инфицированию поверхности плодоовощной продукции. Достаточная влажность, умеренная температура хранения, нарушение целости плодов и овощей способствуют выживаемости микроорганизмов. Сроки выживания* патогенных микробов на поверхности плодов и овощей нередко превышают допустимые сроки их хранения.
Серьезную эпидемиологическую опасность в последние годы представляют грызуны — переносчики иерсиний.
Особенно большое значение имеют овощи, выращенные на полях орошения. На землях, орошаемых сточными водами, разрешается выращивать овощи, употребляемые только после термической обработки — картофель, свекла, баклажаны, кабачки, тыква и др. На этих землях запрещается выращивать овощи, употребляемые сырыми — капусту, петрушку, редис, морковь, клубнику, арбузы и пр.
Поливы сточными водами должны прекращаться за 2 мес. до сбора урожая плодово-ягодных культур и за 20 дней до сбора овощных культур.
Продукты переработки плодов и овощей
Свежие ягоды, некоторые плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами. Для сохранения их на длительное время широко применяется приготовление продуктов переработки путем сушки, квашения, соления, маринования, мочения.
Одними из распространенных способов переработки являются квашение и соление. Квашению подвергают капусту и яблоки, солению — огурцы, помидоры, арбузы. В основе процессов лежит молочнокислое и спиртовое брожение, происходит подавление патогенных и гнилостных микроорганизмов, а также плесеней, продукты приобретают своеобразные органолептические свойства.
Лекция
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ, ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ, ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМУ СЫРЬЮ И ТЕХНОЛОГИЯМ ИХ ПРОИЗВОДСТВА.
Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истинными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Однако в консервированном стерилизацией продукте могут оставаться некоторые споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые спорообразующие непатогенные микробы типа В. subtilis и В. mesentericus.
Презервы — продукты нестерильные, длительному хранению не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Разрешается временное хранение презервов при температуре не ниже 0 °С и не выше 5 °С.
Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др. Они готовятся только из доброкачественных продуктов.
Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др. Они готовятся только из доброкачественных продуктов.
Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный .для данного вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плотную консистенцию. Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. В связи с тем что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. По действующим санитарным нормам содержание посторонних примесей в олове, идущем для лужения консервной жести, не должно превышать 0,14%, а примесь свинца — 0,04%. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли.