Файл: Горнозаводский политехнический техникум находится в центре города, часы работы с 8 до 18. 00ч.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 27
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приложение №2
Технологическая карта на приготовление «соуса майонез»
| Набор продуктов | На 1 кг. | На 100 гр. |
| масло растительное | 750 | 75 |
| яичные белки | 6 шт. | 3/5 |
| сахар | 20 | 2 |
| горчица | 25 | 2,5 |
| уксус | 150 | 15 |
| соль | | |
| Выход | 1000 | 100 |
Горчицу, сырые яичные желтки растирают с сахаром и солью.
Тонкой струйкой вводят растительное масло при постоянном вбивании в одну сторону до образования густой однородной массы.
Затем добавляют уксус для отбеливания и придания соусу острого вкуса.
Требования к качеству– не должны иметь горький привкус и быть слишком острым, майонез – белый цвет с желтым оттенком.
Используют при отпуске холодных блюд и закусок: салатов, винегретов, мяса, рыбы, студней.
Критерии оценки по приготовлению соуса майонез
| Отлично | Хорошо | Удовлетворительно |
| Цвет: белый, слегка желтоватый | Цвет: белый, слегка желтоватый | Цвет: белый, слегка желтоватый |
| Консистенция: однородная, эластичная | Консистенция: однородная, эластичная | Консистенция: жидкая |
| Без посторонних запахов | Без посторонних запахов | Без посторонних запахов |
| Вкус: нежный, слегка острый | Вкус: кислый | Вкус: кислый, горький или чрезмерно острый |
Карта брака
| Дефекты | Причины | Способы их устранения |
| Соус омаслился | Взято не охлажденное масло. Неверно взяты пропорции. Недостаточное взбивание. Долгое хранение соуса | Вновь взбить с желтками яиц |
| Соус имеет горький вкус | Взято нерафинированное масло. Взято прогорклое масло. | Вновь взбить желтки яиц с качественным маслом |
| Чрезмерно острый вкус | Добавили много уксуса | Добавить немного сахара |
Приложение №3
Технологическая карта
Название блюда (изделия) Салат зеленый
Рецептура № 52 (2 колонка)
Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.
| № п/п | Наименования сырья | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| | | Норма закладки на 1 порцию, | |
| 1 | Салат | 125 | 0,081 |
| 2 | Сметана или заправка для салатов № 603 | 0,020 | 0,020 |
| 3 | Выход | — | 100 |
Технология приготовления.
Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.
Требования к качеству
Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей
, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.
Консистенция –овощей упругая.
Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.
Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)
Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).
Технологическая карта
Название блюда (изделия) Салат из свежих огурцов
Рецептура № 55 (2 колонка)
Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.
| № п/п | Наименования сырья | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| | | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| 1 | Огурцы свежие | 0,113 | 0,81 |
| 2 | Сметана или заправка для салатов № 603 | 0,020 | 0.020 |
| 3 | Выход | — | 100 |
Технология приготовления
Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.
Требования к качеству
Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.
Консистенция –овощей упругая. Огурцы- свежие, не допускается перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.
Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)
Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).
Технологическая карта
Название блюда (изделия) Салат из свежих помидоров
Рецептура № 58 (2 колонка)
Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.
| № п/п | Наименования сырья | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| | | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| 1 | Помидоры свежие | 0,071 | 0,061 |
| 2 | Лук зеленый | 0,025 | 0,020 |
| 3 | Или лук репчатый | 0,023 | 0,020 |
| | Сметана или заправка для салатов № 603 | 0,020 | 0,020 |
| | Выход | — | 100 |
Технология приготовления
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.
Требования к качеству
Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.
Консистенция –овощей упругая.
Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.
Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)
Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).
Технологическая карта
Название блюда (изделия) Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.