2 РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРОЦЕССА И ЕГО ОБОСНОВАНИЕ
2.1 Нормативные данные

Таблица 2.1 Унифицированная рецептура на 100 килограмм муки

В килограммах

Наименование сырья	Сушки чайные 1 сорта	Хлеб российский формовой 0,6 кг	Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг	Влажность сырья, %
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	100	-	-	14.5
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	-	100	-	14.5
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	-	-	100,0	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2	1.5	2,0	75,0
Соль поваренная пищевая	1.5	1.5	1,5	3,5
Патока	7	3		22
Сахар белый	-	4	2,0	0.15
Масло сливочное несоленое	12	-	-	34
Маргарин столовый		-	2,0	16,0
Масло подсолнечное	4,0	-	-	-

[ 4]

Таблица 2.2 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Наименование показателей	Сушки чайные 1 сорта	Хлеб российский формовой 0,6 кг	Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг
Обозначение ГОСТа (ТУ)	ГОСТ 7128-91	ГОСТ 2077-84	ГОСТ 27842-88
Способ выпечки	подовый	подовый	подовый
Влажность, %, не более	11,0	48,0	43,0
Кислотность, град, не более	2,5	9,0	3,0
Пористость, %, не менее	-	57,0	72,0
Массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: -сахара -жира	11,0±1,05. 5 ± 0.5	4.0 ± 1.0 2.4 ± 0.5

---

[ 4 ]

Таблица 2.3 Рецептура и режимы приготовления В килограммах

Наименование сырья и режим приготовления	Сушки чайные, I сорта		Хлеб российский, формовой, 0,6 кг		Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг
	опара	тесто	БГЗ	тесто	опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	20,0	80,0	-	тесто
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	-	-	20	30
Мука пшеничная хлебопекарная в/с				40	25-35	65-75
Мука в закваске на тесто	-	-	-	46
Дрожжевая суспензия	по расчету	-	-	по расчету	по расчету
Патока	-	-	-	6
Опара	-	14,5-34	-	-	-	вся
Закваска	-	-	27,6	80,1
Вода	3,5-12,5	по расчету	14	по расчету		по расчету
Солевой раствор	-	по расчету	-	по расчету		по расчету
Сахарный раствор	-	по расчету	-	по расчету		по расчету
Маргарин столовый					по расчету	2,0
Влажность, %	40	33±5	48-50	49,5
Начальная температура теста, ºС	28-31	32±3	25-28	28-30	28-30	28-30
Кислотность, град., не более	2,5	2,5-3,5	12-14	8-11	3,5-4,0	3,0
Продолжительность брожения, мин.	210-300		180-240	40-50	210-260	30-45
Продолжительность отлежки, мин	-	15±5	-	-
Продолжительность рассстойки, мин						45-50

---

[ 12]


Таблица 2.4 Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование данных для расчета	Сушки чайные, I сорта	Хлеб российский, формовой, 0,6 кг	Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг
Марка печей	Г4-РПА-11С	Г4-РПА-12	Г4-РПА-12
Продолжительность выпечки, мин.	17-20	40-45	22-28
Количество люлек, шт.	32	26	26
Размеры пода (люльки): длина, мм. ширина, мм.	1920 235	1920 235	1920 235
Количество рядов(люлек), изделий на поду(люльке),шт; по длине по ширине	по расчету по расчету	- 16	- 16

[ 11]

Таблица 2.5 Исходные данные для расчета выхода изделий В процентах

Наименование изделий	Ориентировочный выход	Затраты на брожение	Затраты на упек	Затраты на усушку
Сушки чайные, I сорта	109,0	0,6-2,0	20-30	0,36-0,43
Хлеб российский, формовой, 0,6 кг	145,5	3,0-3,5	8,0-9,0	3-4
Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг	141,5	2,5-3,0	8,0-9,0	3-4

[ 11]


2.2 Расчет производительности печей

2.2.1 Расчет количества изделий по длине и ширине пода печи

N=[(L-a) / (l+a)]∙[(B-a) / (l+a)] , (1.1)

где N- количество изделий по длине пода печи, шт.;

L- длина пода печи, мм;

а – зазор между изделиями, мм;

l – длина или диаметр изделий, мм;

B – ширина пода печи, мм;

1) Сушки чайные, I сорта

N=[(1920-30)/(45+30)] ∙[(235-30)/(45+30) ] =50 шт;

---

2.2.2 Расчет часовой производительности печей

P_ч= А · N · n · m · 60 / t_вып, (1.2)

где P_ч- часовая производительность печи, кг;

А- количество люлек в печи, шт;

N- количество изделий по длине пода (люльки) печи, шт;

m- масса изделия, кг;

60- количество минут в 1 часе.

1) Сушки чайные, I сорта

P_ч= 32∙(25∙2) ∙60/(17∙1∙120) =47 кг;

2) Хлеб российский, формовой, 0,6 кг

P_ч=16∙26∙0,6∙60/45=332,8 кг;

3) Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг

Pч= 26∙16∙0,5∙60/43=290,2 кг.

2.2.3 Расчет суточной производительности печей

Р_с= P_ч · 23, (1.3)

где Р_с- суточная производительность печи, кг;

23- число часов работы в печи сутки, ч.

1) Сушки чайные, I сорта

Р_с= 47 · 23=1081 кг;

2) Хлеб российский, формовой, 0,6 кг

Р_с=332,8· 23=7654,4 кг;

3) Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг

Р_с=290,2 · 23=6675 кг.

2.2.4 Расчет количества печи-часов, необходимых для выполнения задания

Р_п/ч=Р^зад / Р_ч , (1.4)

где Р_п/ч- количество печи часов, п/ч;

Р^{зад —} суточная производительность печи по заданию, кг.

1. 
   Сушки чайные, I сорта
   

Р_п/ч= 1000/47= 21,3 п/ч;

2) Хлеб российский, формовой, 0,6 кг

Р_п/ч= 7500/332,8=22,5 п/ч;

3)Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг

Р_п/ч= 6600/356,6=23 п/ч

2.2.5 Количество печей, необходимых для выполнения задания

N= Р_п/ч / 23, (1.5)

где N- количество печей для выполнения суточного задания,шт.

1. 
   Сушки чайные, I сорта
   

N= 21,3/23 = 1шт.;

2. 
   Хлеб российский, формовой, 0,6 кг
   

N= 22,5/23 = 1 шт;

3. 
   Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг
   

N= 23/23 = 1 шт.

Необходимо установить печь: марки Г4-РПА-11С и Г4-РПА-12

Таблица 2.6 Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность печи, кг	Продолжительность работы	Фактическая, суточная производительность печи, кг
Сушки чайные, I сорта	47	23	1081
Хлеб российский, формовой, 0,6 кг	332,8	23	7654,4
Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг	356,6	23	6675
Итого	736,4	-	15410,4

---

График работы печей

Наименование изделий	800 1930		2000   730
Сушки чайные, I сорта
Хлеб российский, формовой, 0,6 кг
Хлеб раменский формовой в/c, 0,5 кг

- сушки чайные - профилактика печей




- хлеб российский формовой




-хлеб раменский

---

Смотрите также файлы

• Задание на выполнение курсовой работы.docx

• Расчёт трудоёмкости то, тр и подвижного состава, плановой численности рабочих атп на примере автомобиля Лиаз677.doc

• Путешествие в страну здоровья.docx

• Олег съел детей Олег съел детей Олег съел детей.docx

• А) проведения собрания участников (учредителей).docx