2.5 Расчет производственной рецептуры на сушки чайные, первого сорта

2.5.1 Масса муки на замес опары

m _м.оп= 30∙20/100=6 кг

2.5.2 Масса дрожжевой суспензии

m _др.сус. = [m _м.т. ∙ %С (1 + Х)]/100, (1.18)

где М м.т. - масса муки, кг;

С - дозировка прессованных дрожжей, кг;

Х – коэффициент разведения, Х = 1+3.

m _др.сус. =120∙1,0(1+1)/100=2,4 кг

2.5.3 Влажность дрожжевой суспензии

W_др.с. = (m _др. ∙W _др.)+( m _в. ∙W _в. )/ m _{др с} ,

где m _др. , m _в. – соответственно масса прессованных дрожжей и воды 1: 3;

W_др., W_в. – соответственно влажность прессованных дрожжей и воды

в дрожжевой суспензии, %;

m _{др с.} – масса дрожжевой суспензии, кг.

W_др.с. = (1∙75+1∙100)/2=87,5 %

2.5.4 Масса солевого раствора на замес опары

m _сол.р.= m _м.т. ∙ %С/К_вес, (1.19)

где %С - дозировка солевого раствора, кг;

К_вес. - весовая концентрация соли, К_вес.= 26.

m_сол.р. = 30∙1,0/26=1,15 кг

2.5.5 Количество сахарного раствора

М_сах=М_м∙%_Сах/К_вес

М_сах=30∙12/63=5,7 кг

2.5.6 Количество масла сливочного несоленого

М_{слив.несол.}=М_м∙%М_{слив.несол./}100 (1.20)

М_{слив.несол.}=30∙4/100=1,2 кг

2.5.7 Количество масла подсолнечного

М_{подсолн.}=М_м∙%М_{подсолн.}/100 (1.21)

М_{подсолн.}=30∙4/100=1,2 кг

2.5.8 Масса порции опары

m _т. = (m_с.в. ∙ 100)/(100 – W_оп.), (1.22)

где W_оп. - влажность опары, %;

m _с.в. - масса сухих веществ в тесте, кг.

m_т. = (25,95∙100)/(100-40)=43,25 кг

Таблица 2.11- Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья,%	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная высшего сорта	30,0	14,5	85,5	25,05
Дрожжевая суспензия	2,4	87,5	12,5	0,3
Итого	32,4	-	-	25,95

---

2.5.9 Масса воды на замес опары

m_в. = m_т - m_сыр. , (1.23)

где m_в. - минутный расход воды в опару;

m_сыр - масса сырья, кг.

m _в =43,25-32,4=10,85 л

2.5.10 Расчет температуры воды в опару

Т_в. = (Т_т. ∙2∙Т_м. ) + К,

где Т_т. – начальная температура теста,^оС;

К – поправочный коэффециент;

Т_м. – температура муки,^оС.

Т_в. = (2∙28-18)+2=40 С

2.5.11 Масса муки в тесто

М_м=m_м-m_м.оп.

М_м= 30-6=24 кг

Таблица 2.12- Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья,%	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная первого сорта	24	14,5	85,5	20,52
Солевой раствор	1,15	74,0	26	0,3
Опара	10,8	40	60	6,5
Сахарный раствор	5,7	37	63	3,6
Масло подсолнечное	1,2		100	1,2
Масло слив.несоленое	1,2	16	84	1,0
Итого	44,05	-	-	33,12

2.5.12 Масса порции теста

m _т. = (m_с.в. ∙100)/(100 – W_т.), (1.24)

где W_в. - влажность теста, %;

m _с.в. - масса сухих веществ в тесте, кг.

m_т. = (33,12∙100)/(100-32)= 48,7 кг

2.5.13 Масса воды на замес теста

m_в. = m_т - m_сыр. , (1.25)

где m_в. - минутный расход воды в тесто;

m_сыр - масса сырья, кг.

m _в =48,7-44,05=4,65 л

2.5.14 Расчет температуры воды в тесто

Т_в. = (Т_т. ∙2∙Т_м. ) + К,

где Т

---

_т. – начальная температура теста,^оС;

К – поправочный коэффециент;

Т_в. = (2∙30-18)+2=44 С

2.5.15 Выход теста из 100 кг муки

M _m = m _m ∙100/m^об,

где M _m - выход теста из 100 кг муки,кг.

М _m =48,7∙100/30 =162,3 кг

2.5.16 Выход изделий

В = М_m ∙ (1 – _∆М_т/100) ∙ (1 – _∆М_уп/100) ∙ (_∆М_ус/100)%

где М_m – выход теста из 100 кг муки, %;

_∆М _т – механические потери и затраты теста при брожении;

_∆М _уп – упек, % от массы теста при посадке в печь;

В = 162,3∙ (1 – 0,6/100) ∙ (1 – 30,0/100) ∙ (1 –0,36/100) = 112,5 %

В пл=109 %

Таблица 2.13- Производственная рецептура и режим приготовления на сушки чайные первого сорта сорта

Рецептура и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	6	24
Дрожжевая суспензия, кг	0,6	-
Солевой раствор, кг	-	1,15
Сахарный раствор, кг		5,7
Масло подсолнечное		1,2
Масло сливочное несоленое		1,2
Опара ,кг	-	43,25
Вода, кг	10,85	4,65
Кислотность, град	2,5	2,5-3,5
Влажность, %	40	32
Температура воды, оС	40	44
Продолжительность брожения, мин	210-300
Продолжительность окончательной расстойки,мин		80
Масса тестовой заготовки, кг
Температура выпечки, оС		180-230
Продолжительность выпечки, мин		17

---

2.6 Расчет производственной рецептуры на хлеб российский,

формовой, 0,6 кг

2.6.1 Общий минутный расход муки

m¹_м.об= m_{ч м.об} /60, (1.26)

где m¹_м.об-общий минутный расход муки,кг.

m¹_м.об=228,7/60=3,8 кг

в том числе m¹_м.ж.об=3,8*70/100=2,66 кг

m¹_{м1 с} = 3,8-2,66=1,14 кг

2.6.2 Минутный расход муки идущий на приготовление закваски для теста

m_з=m¹_м.з∙Р_з/100, (1.27)

где Р_з – количество муки, расходуемой для приготовления закваски, %.

m_з=3,8∙46/100=1,7 кг

2.6.3 Минутный расход закваски на замес теста

m_з.т.=m_з∙ (100-W_м)/100-W_з, (1.28)

где W_з – влажность закваски, %.

m_з.т.=1,7∙ (100-14,5)/(100-50)=2,9 кг

2.6.4 Масса закваски на возобновление новой порции закваски

m_з.в.= m_з.т. ∙а/б, (1.29)

где а – процент закваски, расходуемой для новой порции закваски а=40%;

б – процент закваски, расходуемой для замеса теста б=60%.

m_з.в.=2,9∙40/60=1,9 кг

2.6.5 Мука на возобновление закваски

m_в.з= m_зв∙ (100-W)/(100-W_з ), (1.30)

где m_св.з – общая масса сухих веществ в сырье, подавляемая на замес закваски.

M_вз=1,9∙ (100-50)/(100-14,5)=1,1 кг

2.6.6 Минутный расход воды на возобновление закваски

m_вт= m_{з в} – m_м.звоз,

m_вт=1,9-1,1=0,8 л

2.6.7 Минутный расход воды для приготовления закваски на теста

m_вт= m_{з в} – m_м.звоз, (1.31)

где m_{з в -}содержание сухих веществ ,кг;

m_{м.звоз -} масса сырья,кг.

M_вт=2,9-1,7=1,2 кг

2.6.8 Минутный расход муки на замес теста

m_т=m_об ∙М_т/100, (1.32)

где Р_т – количество муки, расходуемой на замес теста, кг

m_т=3,8∙54/100=2,1 кг

2.6.9 Минутный расход дрожжевой суспензии

m _др.сус. = [m_м.т∙ %С (1 + Х)]/100, (1.33)

где m_м.т – минутный расход муки, кг;

С - дозировка прессованных дрожжей, кг;

Х – коэффициент разведения, Х = 1+3.

m_др.сус =3,8∙0,5∙ (1+3)/100=0,07 кг

2.6.10 Влажность дрожжевой суспензии

W_др.с = (М_др. ∙ W_др)+( М_в∙ W_в)/ m_др.с ,

где m_др , m_в – соответственно масса прессованных дрожжей и воды 1: 3;

W_др, W_в – соответственно влажность прессованных дрожжей и воды в дрожжевой суспензии, %;

m._др.с – масса дрожжевой суспензии, кг.

---

W_др.с = (1∙75+3∙100)/4=93,75%

2.6.11 Минутный расход солевого раствора

m_р.с.=m_об∙С_с/К_в, (1.34)

где С_с – дозировка соли, % от массы муки;

К_в – концентрация соли в растворе,%.

m_р.с.=3,8∙1,5/26=0,22 кг

2.6.12 Минутный расход патоки

m_п=3,8∙6/100=0,23 кг (1.35)

2.6.13 Выход теста

m_т=(m_свт∙100)/(100-W_т), (1.36)

где W_т – влажность теста, %;

m_свт – общая масса сухих веществ в тесте, кг.

m_т=(3,484∙100)/(100-49,5)=6,9 кг

Таблица 2.16- Содержание сухих веществ в тесте

Сырье и полуфабрикаты	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука ржаная обдирная	0,96	14,5	85,5	0,82
Мука пшеничная в/сорт	1,14	14,5	85,5	0,97
Закваска	2,9	50,0	50,0	1,45
Солевой раствор	0,22	----	26	0,06
Дрожжевая суспензия	0,07	93,75	6,25	0,004
Патока	0,23	22	78	0,18
Итого	5,52	-	-	3,484

2.6.14 Минутный расход воды на замес теста

m_вт=m_т-m_ст , (1.37)

где m_т – общий расход сырья в тесто, кг.

m_вт=6,9-5,52=1,38 л

2.6.15 Температура воды, идущая на замес закваски

Т_в=(2*Т_т-Т_м)+К, (1.38)

где К – поправка к температуре воды в зависимости от времени года.

Т_вз=(2∙28-18)+4=42 ⁰С

2.11.16 Температура воды, идущая на замес теста

Т_в=(2∙Т_т-Т_м)+К

Т_вт=(2∙29-18)+4=44 ⁰С

2.6.17 Масса тестовой заготовки

М _т.з = М _изд ∙ 10000/(100 - З_уп) ∙ (100 – З_ус), (1.39)

М _т.з = 0,6∙10000/(100 – 12,0) ∙ (100 – 3) = 0,7 кг

2.6.18 Выход теста

---

Смотрите также файлы

• Задание на выполнение курсовой работы.docx

• Расчёт трудоёмкости то, тр и подвижного состава, плановой численности рабочих атп на примере автомобиля Лиаз677.doc

• Путешествие в страну здоровья.docx

• Олег съел детей Олег съел детей Олег съел детей.docx

• А) проведения собрания участников (учредителей).docx