В_т = М_m ∙100/М_м,

В_т = 6,9∙100/3,8=181,6 кг

2.6.19 Выход изделий

В = М_m ∙ (1 – _∆З_т/100) ∙ (1 – _∆З_уп/100) ∙ (_∆З_ус/100) , (1.40)

где М_m – выход теста из 100 кг муки, %;

_∆З _т – механические потери и затраты теста при брожении;

_∆З _уп – упек, % от массы теста при посадке в печь;

_∆З _ус – усушка, % от массы горячего хлеба

В = 181,6∙ (1 – 3,3/100) ∙ (1 – 12,0/100) ∙ (1 – 3,0/100) =149 %

В пл=145,5 %
Таблица 2.17- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста на хлеб российский, формовой, 0,6 кг

Наименования сырья и показатели процесса	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная, кг	1,7	0,96
Мука пшеничная I/сорта, кг	-	1,2
Патока, кг		0,23
Вода, кг	1,2	1,38
Солевой раствор, кг	-	0,22
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,07
Закваска, кг	2,9	2,9
Начальная температура, °С	25-28	28-30
Влажность, %	48-50	49,5
Продолжительность брожения, мин	180-240	40-50
Кислотность конечная, град	12-14	8-11
Масса тестовой закваски, кг	-	0,7
Температура выпечки,°С	-	200-240
Продолжительность выпечки, мин	-	40-45

---

2.7 Расчет производственной рецептуры на хлеб раменский формовой высшего сорта 0,5 кг
2.7.1 Расчет массы дрожжевой суспензии
M_др.с=M_м.об∙%Д(1+X)/100, (1.41)

M_др.с=100∙2,0(1+3)/100=8
2.7.2 Влажность дрожжевой суспензии
W_др.с=(W_др.пр∙W_др.пр+M_в∙W_в)/M_др.с , (1.42)

W_др.с=(1∙75+3∙100)/1+3=94%
2.7.3 Количество соли
M_с=M_м.об∙P_с/К_в (1.43)

M_с=100∙1,5/26=5,7кг
2.7.4 Количество сахара

M_{с р-р}=M_м.об∙%С/К_вес , (1.44)

где М_{с р-р}- количество сахарного раствора, кг;

%С- процент сахарного по рецептуре, %;

К_вес- содержание сахара в % в массе раствора.

M_сах=100∙2/63=4кг

2.7.5 Количество маргарина

M_мар=M_м.об∙%C/100 , (1.45)

где М_мар- количество маргарина, кг;

%С- процент маргарина по рецептуре, %.

М_мар=100∙2,0/100=2 кг

Таблица2.20 Сухие вещества в опаре

Наименование сырья	Масса сырья	Влажность	Сухие вещества
			%	кг
Мука	35	14,5	85,5	30
Дрожжевая суспензия	8	94	6,0	0,48
Итого	43			30,48

2.7.7 Расчет выхода опары
M_оп=M_с.в∙100/(100-W_оп), (1.46)

M_оп=30,48∙100/(100-43,0)=53,5 кг
2.7.8 Масса воды в опаре
M_в.оп=M_оп-M_с (1.47)

M_оп=53,5-43=10,5 кг
Таблица2.21 Сухие вещества в тесте

Наименование сырья	Масса сырья	Влажность	Сухие вещества
			%	кг
Мука	65	14,5	85,5	55,6
Солевой раствор	1,5	-	26	0,39
Опара	53,5	43	57	30,5
Сахарный раствор	2,0	-	63	1,3
Маргарин	2,0	18	82	1,64
Итого	122			89,43

---

2.7.9 Масса теста
M_т=M_с.в∙100/(100-W_т) (1.48)

M_т=89,43∙100/(100-41,5)=153
2.7.10Масса воды в тесте
M_в=M_т -M_с (1.49)

M_в=153-122=31 кг
2.7.11 Масса тестовой заготовки
М_т.з=М_х.х∙10000/(100-У_п) ∙ (100-У_с), (1.50)
где М_т.з- количество тестовой заготовки, кг;

М_х.х- масса холодного хлеба, кг;

У_п- упек, % от массы теста при посадке в печь;

У_с- усушка, % от массы горячего хлеба.

М_т.з=0,4∙10000/(100-9,2)(100-4)=0,4 кг

2.7.12 Выход изделия
B=M¹⁰⁰_т(1-3_бр/100) ∙ (1-3_уп/100)*(1-3_ус/100) (1.51)

М¹⁰⁰=153∙100/100=153

B_вых=153∙ (1-3/100) ∙ (1-9,2/100) ∙ (1-4/100)=129,3

2.7.13 Температура воды в тесте
T_в.т=(2∙T_т-T_м)+K (1.52)

T_в.т=(2*28-20)+1=37°С
2.7.14 Температура воды в тесте
T_в.оп=(2∙T_т-T_м)+K, (1.53)

T_в.оп=(2∙30-20)+1=41°С
Таблица2.22 Производственная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья
	опара	тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	35	65
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Сахар белый , кг	-	2,0
Маргарин столовый, кг	-	2,0
Яйца, кг/шт	-	-
Вода	25-30	31
Опара	-	53,5
Температура начальная°С	23-30	28-31
Продолжительность брожения, мин	180-210	50-80
Кислотность конечная, град	3,4-4,0	3,5
Влажность, %	43,0	41,5

2.8 Расчет тесто приготовительного отделения

2.8.1 Количество муки, вмещаемое в емкость тестомесильной машины

---

m _м = (V _т.м. ∙ p _м/100) , (1.54)

где V _т.м. – объем емкости тестомесильной машины;

p _м – норма загрузки муки на 100 геометрических емкостей тестомесильной машины.

1) Сушки чайные, I сорта

m _м = (100 ∙ 30)/100 =30 кг

2.8.2 Количество порций теста в час

N _п.т. = m^ч_м/m_м , (1.55)

где m ^ч_м – часовой расход муки, кг;

m _м – масса муки, кг.

1 Сушки чайные, I сорта

N _п.т. = 43,1/30 = 2 шт

2.8.3 Ритм замеса теста

Z з.т. = 60/N п.т, (1.56)

где N п.т – количество порций теста в час, кг.

1) Сушки чайные 1 сорт

Z з.т. = 60/2= 30 мин

2.8.4 Количество тестомесильных машин

N _т.м = (t _зам.т. + t _доп.оп.)/Z _з.т. , (1.57)

где t зам.т. – продолжительность замеса теста, мин;

t доп.оп. – продолжительность дополнительных операций, мин.

1) Сушки чайные, I сорта

N т.м = (5 + 10)/30 = 1

Необходимо установить одну тестомесильную машину марки Прима-100.

2.8.5 Количество дежей

Nд= tбр∙N/Zз.т.

tбр=300+10=310

Nд=310/30=11 дежей

Необходимо установить 11 дежей А2-ХПД

2.8.6 Расчет емкостей для брожения густой закваски и теста

Vб = М^ч_зак∙tбр∙100∙К/1000∙g, (1.58)

где М ^!_м – минутный расход муки, кг;

Т _бр.оп – продолжительность брожения закваски,теста, мин;

g – норма загрузки муки на 100 л опарного бункера.

2)Хлеб российский формовой, 0,6 кг

Vб з = 174,2∙4∙100∙0,7/1000∙40=1,2 м³

Vб т = 228,7∙1∙100∙0,9/1000∙39=0,5 м³

Необходимо принять агрегат для брожения закваски и теста Ш32-ХТР

с дозировочными станциями Ш2-ХДМ и тестомесильными машинами А2-ХТТ.

2.8.7 Количество замеса в теста для часовой производительности печи

хлеба раменского

Д_ч=M^ч_об/M_мт (1.59)

где Д_ч- количества замеса теста, шт;

M_мт- расход муки на замес порции теста

Д_ч=250,2 /100=2,5

2.8.8 Количества муки на одну порции тесто

M_мт=V_т/м∙q/100 (1.60)

где M_мт- расход муки на одну порции теста, кг;

V_т/м- объем тестомесильной машины по технической характеристики; л,

q- норма загрузки муки на 100л емкости

M_мт=330∙35/100=115,5кг-применяем 100кг

2.8.9 Ритм замеса теста

r_т=60/D_ч (1.61)

где r- ритм замеса теста, мин.

r=60/2,25=26 мин

---

2.8.10 Количества месильных машин

N_м=T_з/r_т (1.62)

где N_м- количество месильных машин, шт;

T_з- время занятости месильной машины, мин.

N_м=15/26=1шт

2.8.11 Время занятости месильной машины

T_з=T_зпр+T_з.с+T_в.п/ф (1.63)

где T_з.пр- продолжительность замеса полуфабриката, мин;

T_з.с- продолжительность загрузки месильной машины сырьем, мин;

T_{в п/ф}- продолжительность выгрузки емкости машины и ее зачистки, мин.

T_з=10+3+2=15мин

2.8.12 Общее количества емкости для брожения густой опары теста

N_д=Т_з.т+T_бр+T_бр.т+T_пр/r (1.64)

где T_з.т- продолжительность замеса, мин;

T_бр.п.ф- продолжительность брожения полуфабриката, мин;

T_бр.т- продолжительность брожения теста, мин;

T_пр- прочее операции, мин;

r- ритм замеса теста, мин.

T=(10+210+12+80+8)=320мин

N=320/26=12шт.

Необходимо установить для замеса полуфабрикатов и теста 1тестомесильную машину марки Г4-МТМ-330 и дежи марки Т1-ХТ-2Д в количестве 12 штук и запасных 2 запасных


2.9 Расчет оборудования тесто разделочного отделения

2.9.1 Расчет количества тестоделителей

N _дел = (Р ^ч ∙ К)/(60 ∙ П _дел ∙ p _изд), (1.65)

где Р ^ч – часовая производительность печей, кг;

К – коэффициент, учитывающий остановки делителя;

П _дел – производительность делителя, шт/мин;

p _изд – развес изделия, кг.

1) Сушки чайные, I сорта

N _дел = (47∙1,05)/ 40 = 2 шт;

Необходимо установить делитель Б-4-70

2) Хлеб российский формовой, 0,6 кг

N _дел = (332,8∙1,05)/(60∙60 ∙0,6) = 1 шт;

Необходимо установить тестоделитель марки Ш33-ХД3-У

3) Хлеб раменский подовыйвысшего сорта

N _дел =(356,6 ∙1,04/(60∙0,4∙40)= 1 шт.

2.9.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

N _р.л = N _р ∙ Z _раст/Z _вып , (1.66)

где N _р.л – количество люлек в печи, шт;

Z _раст – продолжительность окончательной расстойки, мин;

Z _вып – продолжительность выпечки, мин.

1) Сушки чайные, I сорта

---

Смотрите также файлы

• Задание на выполнение курсовой работы.docx

• Расчёт трудоёмкости то, тр и подвижного состава, плановой численности рабочих атп на примере автомобиля Лиаз677.doc

• Путешествие в страну здоровья.docx

• Олег съел детей Олег съел детей Олег съел детей.docx

• А) проведения собрания участников (учредителей).docx