Файл: Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску.docx

Скачать файл (0,48Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 05.05.2024

Просмотров: 56

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

1.2. Управление предприятием общественного питания.

Старший бухгалтер

Рис. 1.1 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

- производственные и подсобные помещения;

- помещения для потребителей (торговые группы потребителей);

- помещения административные;

- помещения для приёма, хранения и отпуска продуктов – складские помещения;

- служебные и бытовые помещения;

- технические помещения.

Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений.

Рабочее место - это часть производственного пространства со всем расположенным на нем оборудованием и специальными приспособлениями, необходимыми для выполнения определенного вида работ.

Производственный участок представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определенному признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Все группы помещений связаны между собой и должны размещаться по ходу технологического процесса: сначала складские, производственные, затем торговые помещения; с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно- бытовые и технические помещения, взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, частотой и используемой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.

1.3. Характеристика структурного подразделения
Горячий цех.

- Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

- В ассортимент горячего цеха входит:

Горячие закуски;
Горячие блюда;
Супы;

Горячие напитки.

-

На рабочем месте повара, приготавливающие первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

- Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.