Файл: Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров.pdf

годовой объем 4,3 тыс. руб.) и высвободить 3 автомаши­ ны для других хозяйственных нужд.

Таким образом, организация вывоза молока с МТФ большегрузным транспортом заводов 1 раз в сутки эко­ номически выгодна как сыродельным предприятиям, так

ихозяйствам — сдатчикам молока.

ВСССР в порядке опыта спроектирован и проложен подземный молокопровод для транспортировки молока с фермы на Угличский

экспериментальный маслодельно-сыродельный завод на расстоянии 6 км. В перспективе предусматривается прокладка молочного тру­ бопровода для доставки молока от ферм на Ленинградский сыркомбинат Краснодарского края.

Повышение качества молока. К качеству заготавли­ ваемого молока, направляемого на выработку сыра, предъявляются повышенные требования: определенное физико-химическое соотношение составных частей моло­ ка [между жиром и белком, удельный вес казеина и (a+ß) - фракции казеина, качественный состав микро­ флоры]. Поэтому на МТФ необходимо постоянно прово­ дить мероприятия по повышению качества заготавливае­ мого молока. От этого выигрывают сыродельное пред­ приятие, получающее дополнительную прибыль от повы­ шения сортности сыра; колхозы и совхозы, которым

еще недостаточно высоко. Это объясняется тем, что тре­ бования, предъявляемые работниками сельского хозяй­ ства и промышленности, недостаточно высокие. Так, по

в1 мл молока).

Взарубежных странах с развитым животноводством требования, предъявляемые к качеству закупаемого мо­ лока, значительно выше, в частности бактериальная об-

207

к заготавливаемому молоку дифференцированы в зави­ симости от вырабатываемого из него продукта. В США цена на молоко сорта А (для производства питьевых молочных продуктов) на 35—100% выше, чем сорта В (на выработку масла, сыра и других продуктов). В Ни­ дерландах в районах производства сыра молоко опла­ чивают с учетом содержания белка. Во Франции, Шве­ ции, Австралии и в ряде других стран молоко с повы­ шенной кислотностью в промышленную переработку не поступает.

В СССР по новому ГОСТу установлена дифференци­ рованная оплата молока в зависимости от базисной жирности и сортности молока, однако в него не вклю­ чены дополнительные требования к качеству молока в зависимости от вида вырабатываемого продукта (сыропригодность, содержание белка и другие показатели). Этот вопрос следует рассмотреть подробнее.

В целях стимулирования повышения содержания бел­ ка в молоке следует в зонах сыроделия ввести оплату молока с учетом содержания в нем не только жира, но

ибелка.

Встранах с развитым сыроделием (например, в Ита­ лии) производство сыров специализировано по сырьевым зонам с учетом породы скота. Основным показателем специализации производства, вероятно, следует считать породный состав коров.

Расход молока на сыр зависит от содержания в ис­

в молоке, влияет содержание той части белка, которая переходит в сыр, т. е. удельный вес казеина и (a-j-ß)- фракции казеина.

Белок является основным компонентом сыра, но со­ держание его в молоке совершенно не отражается на стоимости сырья, поэтому возникает несоответствие меж­ ду расходом молока на белковые продукты и его стои­ мостью. Повышение содержания белка в исходном мо­ локе на каждый 0,1% в производстве натурального сыра снижает стоимость сырья на 1,2% (рис. 15), расход молрка — на 3,3%, себестоимость сыра — на 1%. По-

208

в нем белка вызывает удорожание сырья при выработке сыра: 0,1% жира повышает стоимость сырья на 1 % (рис. 16). В табл. 101 приведены средние данные по

209

Т а б л и ц а 101

Работами сотрудников кафедры молочного дела Ти­ мирязевской сельскохозяйственной академии и Ереван­ ского зооветеринарного института доказано, что молоко таких пород коров, как швицкая, костромская, ярослав­ ская, симментальская более пригодно для выработки сыров хорошего качества, чем черно-пестрой, красной степной, холмогорской. Это объясняется особенностями состава молока разных пород, различиями технологиче­ ских свойств и биологической полноценности его. Моло­ ко коров швицкой, костромской, ярославской и симмен­ тальской пород лучше свертывается под действием сы­

Для проверки влияния породы скота на стоимость сырья в производстве сыра были сделаны расчеты по определению расхода и стоимости сырья на 1 т сыра из молока коров разных пород.

По расходу смеси и по технологическим свойствам молока (из семи пород скота) более приемлемыми в сы­ роделии можно считать молоко от животных швицкой, симментальской и ярославской породы, но по стоимости сырья молоко коров ярославской породы является не­ экономичным в сыроделии По стоимости сырья мо­ локо животных черно-пестрой и красной степной пород оказалось дешевле молока коров ярославской породы.

210

Однако по технологическим свойствам использование молока животных этих пород в сыроделии нежела­ тельно.

На основе проведенных исследований можно сделать

Улучшение структуры заготовок молока. Под структу­ рой заготовок понимается соотношение между цельным молоком и сливками в общем количестве закупаемого молока. В соответствии с положением о закупках моло­ ка хозяйства — сдатчики, расположенные в зонах дея­ тельности сыродельных заводов, должны получать для выпойки телят и других хозяйственных нужд 20% обез­ жиренного молока от количества проданного (сданного). Хозяйствам разрешается сепарировать часть молока у себя с таким расчетом, чтобы оставшееся в хозяйстве количество обезжиренного молока не превышало бы 20% общей продажи (сдачи) молока. Исходя из этого и пла­ нируются производственные программы заводам.

Нарушение указанной структуры в заготовках моло­ ка, т. е. продажа большего количества сливок или полу­ чение от заводов большего количества обезжиренного молока, приводит либо к нехватке сырья для производ­ ства сыра, либо к необходимости дополнительного заво­ за молока из других зон.

зам. Сверхнормативный возврат обезжиренного молока

ния для сверхпланового возврата обезжиренного молока промышленность получила дополнительно 39,8 тыс. т цельного молока (базисной жирностью 3,6%)- Выработ­ ка сыра в результате использования сэкономленного мо­

Постоянное сокращение сверхнормативного сепари­ рования молока достигалось за счет сокращения внутри­ хозяйственного расхода обезжиренного молока. Колхозы и совхозы края с каждым годом увеличивают произ­ водство и расход на корм животным заменителей цель­ ного молока. В 1964 г. было выработано 200 тыс. т ЗЦМ,

211