Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

3. СИКОРСКИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОДУКТОВ

МОРСКОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

М О С К В А ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1 9 7 4

ПРЕДИСЛОВИЕ

и русскому изданию

Данная книга является удачным, интересным и обстоятель­ ным изложением технологии обработки рыбы и других объектов морского промысла. В ней обобщены основные достижения в об­ ласти технологии рыбных продуктов не только Польши, но и дру­ гих стран с развитой рыбной промышленностью, включая СССР.

Помимо описания традиционных технологических процессов и оборудования, в ней приводятся данные по разделам техноло­ гии, получившим развитие в последние годы.

В отличие от соответствующих изданий, вышедших в нашей стране, в книге имеются сведения не только по технологии, но и по биологическим и техническим основам промысла, которые не­ обходимо знать инженерам-технологам. Книга представляет большой интерес для специалистов в области обработки рыбы. Она также может быть использована в качестве учебного посо­ бия для студентов технологических и других факультетов рыбохозяйственных институтов.

В работе хорошо изложен материал, посвященный вопросам технологической характеристики сырья морского происхожде­ ния. Подробно рассмотрены биохимические процессы, происходя­ щие в тканях рыбы-сырца и методы оценки качества рыбы. Эти данные представляют интерес для специалистов нашей стра­ ны, как мало освещенные в литературе и содержащие современ­ ные достижения в данной области. В ней подробно изложены вопросы первичной обработки рыбы, касающиеся ее разделки и применяемых для этого машин. Значительный интерес для на­ ших специалистов представляет обстоятельный обзор биохими­ ческих и микробиологических процессов, происходящих в охлаж­ денной рыбе, применения дезинфицирующих средств для обра­ ботки трюмов, инвентаря и оборудования, а также влияния первичной обработки сырья, методов охлаждения и хранения ох­ лажденной рыбы во льду, в воде, в подмороженном виде, в afмосфере азота, с применением специальных химических средств на качество охлажденной продукции.

Хорошо изложены в книге биохимические и физико-химичес­ кие процессы, происходящие в тканях рыбы при замораживании и холодильном хранении, а также современные достижения воб-

5

БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДОБЫЧИ СЫРЬЯ

Моря и океаны составляют около 71% поверхности Земли, а общий объем морской воды в 12 раз превышает объем суши, возвышающейся над их поверхностью. Эти огромные водные пространства являются средой для развития множества расти­ тельных и животных организмов, эксплуатируемых до настояще­ го времени почти исключительно путем промысла. В последние годы во многих научных и хозяйственных центрах начинают про­ водить работы с целью усовершенствования методов эксплуата­ ции ресурсов моря в идеальных случаях на принципах, подобных тем, которые применяются в растениеводстве и животноводстве. В широких масштабах проводится зарыбление большого коли­ чества водоемов ценными видами рыб, в морях.акклиматизиру­ ют новые виды и расы, лучше использующие наличные кормовые ресурсы. Предприняты попытки выращивания некоторых камбал в замкнутых заливах, зарыбленных мальками, полученными на рыбоводных заводах. Для рационального использования бо­ гатств морей и океанов необходимо хорошо знать влияние внеш­ них условий на развитие морских организмов.

Технолог, занимающийся переработкой сырья морского про­ исхождения, должен иметь хотя бы общие представления о спо­ собах его добычи.

МОРЕ КАК БИОЛОГИЧЕСКАЯ СРЕДА

Условия развития живых организмов в океанах, морях, зали­

вах и бухтах зависят от ряда физических и химических факторов среды.

Физические факторы морской среды. Г л у б и н ы и х а р а к ­ т е р дна. У берегов глубина морских вод, как правило, явля­ ется наименьшей. На мелководье, прилегающее к суше (конти­ нентальный шельф, или континентальная платформа) и ограни­ ченное глубиной около 200 м, приходится около 8% водной поверхности. Шельфовые районы могут представлять собой це­ лые моря или же узкую полосу водного пространства поблизо­ сти от континента. Ниже шельфа дно понижается более круто до глубины 2500 м. Это пространство, называемое континенталь­

7

ным склоном, занимает около 12% площади морей и океанов. Дно океана простирается от глубины 2500 до 6000 м и составля­ ет 77% поверхности воды. Океанские впадины или борозды глу­ биной порядка 10 000 м занимают лишь небольшую часть по­ верхности дна.

Пространства морского дна различаются не только рельефом, но и типом покрытия. Осадки, залегающие на дне, могут быть берегового или морского происхождения. Шельфовые районы имеют дно берегового происхождения ;— скалистое, каменистое, песчаное или илистое. Осадки морского происхождения находят­ ся главным образом на континентальных склонах и на дне океа­ на. Это илы — остатки органической жизни. Илы фораминиферного и птероподового типа являются известняковыми осадками, а илы диатомового и радиоляриевого типа — остатками организ­ мов, имевших окремнелые панцири. На огромных пространствах поверхности дна выступает так называемая красная глина, кото­ рая образовалась скорее всего из остатков организмов, а также из космической и вулканической пыли.

Рельеф и покрытие морского дна влияют на развитие мор­ ских организмов и возможность эксплуатации морских ресур­ сов, так как в зависимости от глубины, расстояния от берега, ге­ ографического положения и покрытия дна по-разному формиру­ ются физические и химические факторы, обусловливающие биологическую жизнь и технические возможности добычи, воз­ действия на среду и выращивания морских животных.

О с в е щ е н н о с т ь . Биологическая жизнь в морях и океанах обусловливается развитием растительных организмов, требую­ щих света для фотосинтеза. Светлая зона достигает глубины 80 м, сумеречные воды спускаются до глубины 350 м, ниже этой границы расположены темные воды (это, очевидно, приблизи­ тельные границы). Глубина проникновения света влияет на раз­ витие жизни в море, и сама зависит от развития жизни — бес­ плодные воды прозрачнее вод, богатых органическими вещества­ ми, имеют голубой цвет.

Освещенность вод изменяется в течение года и суток. В связи с суточными изменениями освещенности происходит движение микроскопических живых организмов к поверхности или дну. Придонные воды богаты минеральными солями и двуокисью уг­ лерода, необходимыми для жизни фитопланктона, поверхност­ ные воды хорошо освещены.

Т е м п е р а т у р а . Моря имеют большую теплоемкость и не подвержены таким резким изменениям температуры, как атмо­ сфера. Обычная температура воды в море 301—270,6 К (минус 2,5—плюс 28° С), исключение составляют, например, воды Пер­ сидского залива, температура которых достигает 309 К (36° С).

Температура воды зависит от географической широты, сезона года и глубины. В поверхностных слоях, подвергающихся атмо­ сферному влиянию (нагреванию солнечными лучами, действию

8

ветров), значительные изменения температуры наблюдаются уже в течение нескольких часов, в более глубоких слоях эти из­ менения происходят в течение суток, еще глубже происходят незначительные сезонные колебания температуры и, наконец, на больших глубинах температура воды постоянна.

Температура воды воздействует на развитие жизни в морях и непосредственно и косвенно — через доступность корма и кис­ лорода, а также интенсивность метаболизма (обмена веществ) у морских животных. Одни организмы могут переносить относи­ тельно большие колебания температуры, другие же могут разви­ ваться только в очень незначительном интервале температур. Одноклеточные микроорганизмы, не приспособленные к боль­ шим колебаниям температуры (стенотермные), не совершающие самостоятельных миграций и переносимые морскими течениями, бурно отмирают в момент встречи вод с очень большой разно­ стью температур. Районы встречи теплых и холодных течений изобилуют-питательными веществами, образующимися при ми­ нерализации отмирающих планктонных организмов. Разность температур является одной из причин образования морских те­ чений. Холодная вода большей плотности опускается на дно,а теплая, менее плотная, перемещается поверху в более холодные области.

Температура воды является одним из самых существенных факторов, влияющих на распределение рыбы в морях и океанах, особенно в период нереста, так как для развития икры необходи­ мы соответствующие температурные условия. От температуры и солености зависит плотность морской воды, а плотность в свою очередь влияет на возможность удержания оплодотворенной ик­ ры на соответствующей глубине. Температура моря влияет так­ же на видовой состав фауны и на численность отдельных видов. Теплые воды характеризуются богатством форм и небольшой численностью существующих видов, что объясняется наличием небогатой кормовой базы. Холодные воды заселены небольшим количеством видов рыб, которые при благоприятных условиях жизни достигают огромной численности, появляясь периодически в определенные сезоны года. Виды, обитающие в холодных водах, достигают больших размеров, чем те же самые виды в теплых морях.

Моря и океаны в зависимости от температуры делятся на следующие биогеографические зоны: тропические воды

ные [278—283 К (5—10°С)] и теплые [283—293 К (10—20°С)].

П е р е м е ш и в а н и е м о р с к и х вод. Движение воды яв­ ляется основным фактором, обусловливающим доступность кор­ мовых веществ для морских организмов. При движении воды под воздействием ветра увеличивается концентрация кислоро­

9