Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 14.10.2024

Просмотров: 119

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Поверхностно-активные вещества

168—171

Подкапчивание рыб 329, 424 Подмораживание 178—183 Подсушка 325—327 Позвоночник 150, 393 Полимеризация 294 Полифосфаты 221—226, 437 Порог ощущения запаха 486

Посол 144, 418

Постоянная равновесия реакции 159, 160

Предел пластичности 441—449, 453 Препараты белковые 358, 359, 368—

375

— коптильные 340—342 Продуктовый баланс 477 Протевит 501 Протеиназы 94 Протеолиз 371

Противосернистые лаки 411 Психрофилы 163, 188 Путресцин 486

Реакции компонентов дыма с мясом рыбы 314, 315

Сарколемма 36, 202 Саркомер 36 Саркоплазма 33

Свободные радикалы 101, 103, 323 Связи водородные 201, 355

— тиоловые 201, 202

Сейнеры 25

Сероводород 34, 398, 486, 487 «Силорыб» 499 Скатол 486 Сквален 49

Скорость замораживания 200, 201,221

—нагревания консервов 381—382

—посола 272—274

—реакции 160—163

—роста бактерий 164

—сушки 346, 347

Скруббер 489, 490 Созревание маринованной рыбы 284

— соленой рыбы 276—279 Сок, вытекающий при дефростации

216—226

Сокращение мышцы 83 Соли минеральные 56, 497

Сорбция компонентов дыма 308—311 Сортировка 156, 157 Спирт изопропиловый 361—363

— этиловый 360, 365

Стабильность эмульсии 449 Стеклянные консервные банки 414—

416

Стенки клеток 268 Степень летальности 386

Стерилизация 383—391, 402—408

Стерильность консервов 370, 390 Стеролы 49 Сублиматор 353 Сурими 439 Сушилка 481 Сушка 343

Тара 188, 408

Таурин 44 Телопептиды 39, 40, 42

Тепловая обработка рыбы 418

—чувствительность микроорганиз­ мов 377, 378, 462

Теплоемкость удельная 177, 221 Термолиз коллагена 327, 397

Тиамин 51, 52, 402

Тиаминаза 499 Тиксотропия 443, 447

Тилозин 295, 440, 470

Тиоловые соединения 397 Ткань мышечная 56

— соединительная 38, 396 Токоферолы 49, 51 Токсины 112 Траулер 25, 170 Треонин 358, 493 Триглицериды 46

Триметиламин 44, 128, 196, 486

Трипсин 35, 42 Триптофан 493 Тропомиозин 38

Туннельная коптильная установка

334—336

Углеводы 49 Удаление воздуха из консервов 407

Усвояемость лизина 492, 493

Фактор расслабления Марша — Бендалла 85

Фарш рыбный 154, 439

Фенолы 302—305, 315, 324

Ферменты изменений белков и амино­ кислот 33—42

------ нуклеотидов 45

—миогена 33

—протеолитические 34

Филетирование 148—155 Фильтр электростатический 310 Фитопланктон см. планктон Флуоресценция мышц рыбы 126

Фосфат магниево-аммонийный 401 Фосфогидролаза АТФ 36, 37, 38, 85

Фосфор 56, 58 Фосфотрансфераза АТФ: креатин 33

Фурилфурамид 440 Фурфурол 398 Фурцеллеран 66 Фурцеллярия 66

516

Х л о р ам и н 169

Хлористый этилен см. дихлорэтан Хлоромицетин 187 Хлортетрациклин 186, 187, 470 Хромопротеиды 393

Цинк 56 Цистеин 315 Цистин 393

Чешуя 142, 510

Экстракция 360—365, 509, 510

Эластин 42, 43 Эластичность 438, 444 Электрический ветер 313

Электрокоптильная установка

337

Электростатическое копчение 311, Эндопептидазы 40, 277 Энергия активации 160 Яд сростночелюстных 113

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

 

 

5

Биологические и технические основы добычи сырья

7

Море как биологическая среда

 

 

7

Основные сведения по биологии рыб

 

12

Прочие морские животные

 

 

17

Морские растения

 

 

22

Районы промысла

 

 

24

Рыболовные суда

 

 

25

Список использованной литературы

 

 

28

Химический состав важнейших видов морского животного

29

сырья

 

 

Химический состав рыб

 

 

29

Химический состав морских беспозвоночных

 

56

Пищевая ценность морского животного сырья

60

Химический состав морских растений

 

64

Список использованной литературы

 

 

67

Процессы, изменяющие технологическую пригодность

69

морского пищевого сырья

 

 

Биохимические изменения

 

 

69

Посмертное окоченение

 

 

81

Водоудерживающая способность мяса

физических

88

Изменения качества сырья под влиянием

98

и химических факторов

 

 

105

Микробиологические процессы

 

 

Определение пригодности сырья для обработки. Сани-

111

тарно-гигиеническая оценка

 

 

114

Технологическая пригодность

морского

пищевого

Методы предохранения от порчи

136

сырья

 

 

Список использованной литературы

 

 

138

Подготовка рыбы к обработке

 

 

140

Выход съедобных частей

 

 

140

Операции подготовки сырья в зависимости от его даль-

141

нейшего использования

 

 

155

Механизация и автоматизация операций подготовки

рыбы

 

 

157

Список использованной литературы

 

 

Охлаждение сырья и хранение его в

охлажденном виде

158

Основы консервирующего действия льда

 

158

Продолжительность хранения рыбы в условиях охлаж-

166

дения

 

 

 

518

Методы охлаждения рыбы

хранения

173

Химические средства, увеличивающие срок

185

рыбы

 

188

Холодильная цепь и упаковка

 

Список использованной литературы

 

191

Замораживание сырья и хранение его в замороженном

193

виде

 

 

Влияние отрицательных температур на микроорганизмы

193

Скорость химических и биохимических реакций в мо-

195

роженых продуктах

влиянием

197

Изменения, происходящие в мясе рыбы под

замораживания

 

226

Методы замораживания

 

Хранение мороженой рыбы

 

243

Замораживание и холодильное хранение морских бес­

251

позвоночных животных

 

Камеры для хранения мороженой рыбы

 

253

Транспортировка мороженых продуктов

 

254

Размораживание (дефростация)

 

255

Качество мороженых продуктов

 

257

Список использованной литературы

 

261

Посол рыбы

 

264

Консервирующее действие поваренной соли

 

264

Физико-химические процессы

 

269

Созревание соленой рыбы

 

276

Производство и хранение соленых продуктов

 

279

Соленая рыба

 

279

Соленая икра

 

282

Пищевые рыбные гидролизаты (соусы)

 

284

Маринование рыбы

 

284

Созревание маринованной рыбы

 

284

Производство и хранение маринованных продуктов

285

Холодные маринады

 

285

Вареные маринады

 

290

Обжаренные маринады

 

292

Дополнительные химические консервирующие средства

295

Список использованной литературы

 

298

Копчение рыбы

 

299

Коптильный дым

 

299

Насыщение продуктов компонентами дыма

 

308

Роль дыма в образовании органолептических показа-

315

телей

 

319

Консервирующее действие коптильного дыма

 

Подсушивание и тепловая обработка

 

325

Характеристика дымогенераторов и коптильныхуста-

331

новок

 

339

Производство копченой рыбы

 

Список использованной литературы

 

342

Производство сушеной рыбы

 

343

Физические основы сушки рыбы

^

344

Микробиологические процессы в сушеной рыбе

346

Химические и биохимические изменения сушенойрыбы

349

Естественная сушка рыбы

 

350

Сушка рыбы в искусственных условиях

351

Сублимационная сушка рыбы

352

Производство рыбных белковых концентратов и белковых

357

препаратов

 

Список использованной литературы

375

Технология рыбных консервов

377

Основы тепловой стерилизации

377

Изменения, происходящие в рыбных консервах во вре-

392

мя стерилизации

403

Аппараты для стерилизации консервов

Тара для консервов

408

Давление газов в консервных банках

416

Процесс производства рыбных консервов

418

Список использованной литературы

433

Технология рыбных колбас и пастообразных продуктов

434

Процесс производства рыбных колбас и других пасто-

434

образных продуктов в Японии

441

Влияние физико-химических свойств сырья на качество

рыбных колбас

454

Список использованной литературы

Сохранение рыбы при помощи ионизирующего облучения

455

Виды применяемого облучения и дозиметрия

455

Воздействие ионизирующего облучения на компоненты

457

пищевых продуктов

461

Воздействие ионизирующего облучения на жизнедея-

тельность микроорганизмов

464

Безвредность облученных продуктов для организма по-

требителя

466

Органолептические изменения в облученных продуктах

Пастеризация рыбных продуктов ионизирующим облу-

468

чением

474

Список использованной литературы

Технология кормовых и технических продуктов из рыбного

475

сырья и беспозвоночных

 

Производство кормовой рыбной муки

475

Кормовая мука из отходов от разделки беспозвоночных

497

Рыбные гидролизаты

498

Прочие белковые продукты

501

Жиры

501

Концентраты витамина А

509

Непищевые побочные продукты

510

Список использованной литературы

511

Алфавитно-предметный указатель

513

Смотрите также файлы