Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

проращивании охлаждается проветриванием снизу вверх соответ­ ственно режиму увлажненным и очищенным воздухом.

Ячмень загружают в основном самотеком с помощью воды: замоченый чан с зерном наполняют водой) затем открывают вни­ зу конус. Вода вместе с зерном поступает в ящики. Зерно оста­ ется на сите, а вода проходит сквозь сито и по склону пола сте­ кает в канализационный трап. Замоченный ячмень разравнивают одинаковым слоем по всей площади сита высотой 0,8—1,0 м. При неравномерном слое воздух будет проходить в тех местах, где слой зерна тоньше, а более толстый слой останется без проду­ вания. Ячмень в этих местах будет греться и возможно появление плесени.

Через 20—30 мин после выравнивания слоя замоченный яч­ мень обсушивают сухим воздухом. Во время соложения объем зерна увеличивается. Высота слоя солода на пятый-шестой день достигает 1,0—1,1 м.

Прорастающее зерно греется в ящиках быстрее (более тол­ стый слой), чем на токах. В зависимости от температуры солода и помещения, а также от интенсивности роста продувание произ­ водится непрерывно или периодически. Температура солода не должна превышать 15—17° С; для охлаждения его при нагрева­ нии продувание производят увлажненным воздухом температу­ рой не выше 12° С.

Усиленная аэрация зерна является особенностью солодоращения в ящичных солодовнях и влияет на качество получаемого зе­ леного солода. Здесь нельзя допускать схватывание, а также ог­ раничивать аэрацию зерна без значительного повышения темпе­ ратуры.

Качество зеленого солода из ящичной солодовни и химиче­ ский состав его почти одинаковы с токовым солодом, но выход солода и экстрактивность его значительно лучше (выше почти на 1%), чем у токового солода вследствие меньших потерь на дыха­ ние и образование ростков.

При работе со шнековым солодоворошителем после укладки сит следует пропускать солодоворошитель в пустом ящике, а при выгрузке зеленого солода из ящика проследить за состоянием зеленого солода, лежащего на ситах. Появление на ситах тонкого слоя сросшегося ячменя указывает на неточность работы солодоворошителя или неправильную укладку сит. В этом случае надо или поднять сита, или прикрепить к шнекам куски резины.

Очень высокий слой ячменя в ящиках может нарушить пра­ вильное перемешивание и регулировку температуры, поэтому нельзя загружать ящики ячменя выше планок солодоворошителя, разравнивающих поверхность солода. Солод ворошат 2—3 раза в сутки в зависимости от качества ячменя и температуры со­ лода.

Ниже приводится примерный график работы солодоворошите­ ля и продувки зерна.

62

матической солодовне «передвижная грядка» отличается от дру­ гих способов тем, что механизированное ворошение солода про­ изводится ворошителем особой конструкции — типа ковшового транспортера — перемешиванием его на решетке в одну сторону по мере прорастания.

Этот способ внедрен на ряде пивоваренных заводов.

Схема работы следующая. Замоченный ячмень разгружают на сито, расположенное над первым и вторым подситовыми отде­ лениями. Ворошат ячмень два раза в сутки — через 12 ч вороши­ тель перебрасывает замоченный ячмень на сито над третьим и четвертым ситовым пространством. На свободную площадь за-

63

гружают новую партию замоченного ячменя. Через 12 ч первую грядку с площади третьего и четвертого отделений перемещают над пятым и шестым отделениями, а вторую грядку с площади над первым и вторым отделениями перемещают на площадь над третьим и четвертым отделениями и т. д. Замоченное зерно, пере­ двигаемое вдоль ящика, в течение 8 суток прорастает и превра­ щается в зеленый солод, который сбрасывают ковшовым элева­ тором в бункер и направляют в сушилку.

При работе этой солодовни одно или два отделения бывают свободными, что позволяет очищать и промывать сита. Во время мойки ворошителя смежные грядки укрывают брезентом или кле­ енкой.

Воздухоохладительную систему при этом способе солодоращения используют так же, как и в ящичных солодовнях.

При ворошении солода ворошитель движется в сторону за­ грузки ячменя, при этом за один проход солод перемещается на площадь, равную площади одного подситового отделения, а за сутки — двух отделений. Закончив ворошение всех грядок, воро­ шитель автоматически останавливается, поднимает ковшовый транспортер выше уровня грядок и возвращается в исходное по­

Барабанные солодовни'— наиболее усовершенствованный тип пневматических солодовен. В них находятся оборудование для ра­ щения (барабаны) и установки для кондиционирования и проду­ вания воздуха. Солод ворошат при вращении барабана.

Солодоращение в барабанной солодовне производят в следую­ щем порядке. Замоченное зерно загружают в барабан через лю­ ки, находящиеся посредине боковой поверхности. После загрузки барабана люки закрывают, а через слой зерна в течение 1—1,5 ч продувают сухой (неувлажненный) воздух, одновременно вращая барабан. Затем барабан оставляют на 4—б ч в покое. После это­ го пропускают влажный кондиционированный воздух; барабан с зерном в течение первых суток продувают и вращают по 1 ч через каждые 5 ч, на второй день — по 1 ч через каждые 3 ч, на третий день — по 2 ч через каждые 3 ч, на четвертый день — от 1 до 2 ч через каждые 2—3 ч.

На третий день в случае подсыхания солода и слабого разви­ тия ростков его дополнительно опрыскивают при вращении бара­ бана— через центральную трубу или при остановке барабана — из шланга, после чего барабан немедленно начинает вращаться в течение 2 ч. На пятый день солод в барабане продувают и вра­ щают по 2 ч, а промежутки между вращениями увеличивают до 4 ч. На шестой день продувают и вращают барабан также по 4 ч, но через каждые 5—6 ч покоя. На седьмой день продолжитель­ ность покоя барабана между вращениями доходит до 10—12 ч. На восьмой день солод подвяливают путем продувания через него неувлажненного воздуха.

64

Солод выгружают из барабана вручную через люки на инер­ ционный конвейер (трясун), ленточный транспортер или шнек, для чего барабан останавливают так, чтобы люк был внизу.

Порядок и режим работы барабанной солодовни (табл. 14) необходимо уточнять в соответствии с качеством ячменя и усло­ виями работы солодовни.

Зеленый солод, выращенный в пневматической солодовне, всегда имеет свежий вид, с солодовым запахом и хорошо раство­ рен. Плесневение солода в барабанных солодовнях происходит очень редко.

Для поддержания в прорастающем зерне определенного тем­ пературного режима воздух для вентиляции должен быть очищен от пыли, температура его должна быть ниже температуры солода (в пределах 10—14°С), влажность— 100%, чтобы не подсушить корешки солода.

Воздух нагревается паром, подаваемым в камеру кондицио­ нирования, или холодным свежим воздухом, смешиваемым с теп­ лым и влажным отработавшим воздухом. Воздух охлаждается в камере кондиционирования холодной водой, распыляемой через форсунки.

Средний расход воздуха при пневматическом соложении ко­ леблется от 270 до 800 м3/ч на 1 т проращиваемого ячменя.

Специальные методы солодоращения. Существуют специаль­ ные способы солодоращения: метод Кропфа, ферментирование солода по методу ЦНИЛБП, непрерывный способ ращения соло­ да ЛСХА и пр.

Процесс солодоращения условно можно разделить на две фа­ зы. Первая фаза — интенсивное прорастание зерна и накопление ферментов — происходит при хорошей аэрации и достаточной

влажности зерна, при соблюдении правильного температурного режима. Вторая фаза — ферментативный распад запасных ве­ ществ эндосперма: растворение крахмальных клеток, расщепле­ ние белков, гидролиз сложных сахаров — должна проходить в атмосфере с незначительным содержанием кислорода.

При накоплении углекислоты можно уменьшить потери сухого вещества на дыхание зерна путем торможения дыхания и разви­ тия зародыша. На токах это проводится при схватывании солода в последние дни ращения зерна, а при соложении по методу Кропфа происходит отчетливое разделение процесса так же, как при комбинированном соложении зерна в ящиках и камерах ферментирования, и по другим способам.

М е т о д К р о п ф а . Он заключается в том, что до пятого дня проращивание ячменя ведут обычным способом (при доступе воздуха). Во второй стадии при достаточном накоплении фермен­ тов приток воздуха резко сокращают, жизнедеятельность в зерне затухает — начинается ферментирование эндосперма и других за­ пасных веществ зерна.

Солодовня Кропфа состоит из 8 ящиков для проращивания, расположенных один над другим, и установки для продувания и кондиционирования воздуха. Последние четыре ящика герметиче­ ски закрываются, в них ведется ферментирование солода в атмо­ сфере углекислоты.

Схема работы по методу Кропфа следующая. Замоченный яч­ мень загружают в верхний ящик, через сутки перебрасывают вниз, в следующий ящик, и так последовательно до пятого ящика. Из четвертого ящика прорастающий ячмень перебрасывают в одну из камер растворения, где он находится до конца соложения в течение четырех суток.

В этот период периодически проводят малые продувания

рошителя солода и уменьшение потерь сухого вещества при про­ ращивании.

Ферментирование солода можно проводить и другими мето­ дами без использования довольно сложного оборудования для продувания, как в камерах Кропфа.

Основным преимуществом соложения с накоплением углекис­ лоты является уменьшение потерь сухого вещества солода. Срав­ нительные данные потерь при разных способах соложения при­ водятся в табл. 15.

С о л о д о р а щ е н и е по м е т о д у Л С Х А . Группа сотруд­ ников Латвийской сельскохозяйственной академии разработала непрерывный способ солодоращения.

В основе метода лежат оросительная замочка ячменя и непре­ рывное проращивание в атмосфере повышенного содержания углекислого газа. При этом периоды пребывания зерна в зонах

66