Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

Т а б л и ц а 15

с повышенным содержанием углекислого газа в зерновой массе чередуются с периодами пребывания в зонах обильной аэрации.

Существенной особенностью оросительной замочки по методу ЛСХА является равномерное продувание орошаемого зерна воз­ духом. Ячмень непрерывно подается в замочную камеру и также непрерывно орошается в ней водой (температура 10—12°С), рас­ пыленной до туманообразного состояния. Это позволяет вымы­ вать углекислый газ из межзернового пространства и создавать одинаковые условия замачивания во всех зонах камеры. Зерно полностью обеспечивается кислородом и дополнительной аэрации не требуется.

Продолжительность замочки 48 ч, но проращивание (массо­ вое наклевывание) начинается уже во время замочки. К концу замочки у 60% зерен имеются глазки, заметно увеличивается амилолитическая активность и повышается содержание раство­ римых белков.

Общая продолжительность непрерывного процесса соложения по методу ЛСХА, включая замочку и подвяливание, 7 суток и 8 ч. Продолжительность замочки 48 ч, ращения 120 ч и подвяливания солода около 8 ч.

Принцип работы солодовни ЛСХА следующий. Сортирован­ ный ячмень из бункера поступает в гидротранспортер, который подает его в замочный чан для предварительной мойки и дезин­ фекции. Здесь зерно выдерживается при 9—10° С под водой, в которой содержится 0,1—0,15% NaOH. Продолжительность вы­ держки зависит от сорта и качества ячменя. Из замочного чана зерно самотеком поступает в моечный аппарат НДМДА для про­ мывки и отделения сплава; затем через качающийся транспор­ тер-распределитель подается в первую камеру замочной шахты для воздушно-оросительной замочки. Камеры (их три) располо­ жены одна под другой. Зерно орошается с помощью форсунок, находящихся в верхней части камер, воздух продувают через бо­ ковые стенки шахты.

В процессе замачивания ячмень перегружается из верхней камеры в нижележащую и т. д. В конце замочки зерно выгру­ жают в приемный лоток, откуда гидротранспортером подают в

бак на 4—6 ч для обезвоживания (полного удаления излишней воды). Из бака ячмень самотеком поступает на качающийся транспортер и загружается в верхнюю солодорастильную камеру шахты. Шахта состоит из пяти камер. В процессе проращивания за 120 ч солод перегружается из верхней камеры в нижнюю, на­ ходясь в каждой камере по 24 ч при следующей температуре (в °С): в первой и второй 15—16, в третьей 16—17, в четвертой и пятой 17—18.

Перемещается солод механизмами, перегружающими его из одной камеры в другую.

При проращивании солод непрерывно продувают кондициони­ рованным воздухом через продувочные сита, встроенные в стенки камер.

Из последней камеры готовый зеленый солод выгружают и на­ правляют в камеру подвяливания непрерывно действующей су­ шилки ЛСХА.

По данным П. Я. Зариня (одного из авторов непрерывного способа солодоращения), при работе по схеме ЛСХА сокращает­ ся срок соложения, уменьшаются потери на дыхание до 5—6,3%,

процесса приготовления солода в последнее время как за рубе­ жом, так и на отдельных наших пивоваренных заводах использу­ ют гиббереллин (гибберелловая кислота). При действии его на ячмень повышается ферментативная активность зерна, эндосперм зеленого солода быстрее растворяется, солодоращение проходит быстрее.

Препарат гиббереллина представляет собой белый или слег­ ка желтоватый порошок. Он хорошо растворим в этиловом спир­ те, при нагревании гиббереллин разрушается и теряет свою био­ логическую активность. Гиббереллин применяется в виде раство­ ра. Вначале его растворяют в 96°-ном этиловом спирте, а затем в воде; расход сухого порошка от 150 до 200 г на 1 т замачиваемо­ го ячменя.

Зерно опрыскивают раствором гиббереллина через сутки пос­ ле вымочки при любой системе соложения и сразу ворошат. Необходимо, чтобы раствор тонко распылялся и равномерно сма­ чивал всю массу зерна. На отдельных заводах гиббереллин используют при замочке зерна, добавляя его в последнюю воду.

Соложение производится по режиму, принятому на заводах, а сушка зеленого солода — по режиму для светлого солода. Зе­ леный солод, обработанный гиббереллином, приобретает высо­ кую ферментативную активность, повышение температуры при сушке может увеличить цветность солода. Применять гибберел­ лин при солодоращении рекомендуется с учетом качества ячменя и технического оснащения солодовни.

68

КАЧЕСТВО ЗЕЛЕНОГО СОЛОДА

Врезультате проращивания ячменя любым способом получа­ ется зеленый солод. В нем в отличие от ячменя разрыхлено муч­ нистое тело, имеются корешки, развит зародышевый листочек и совершенно другой химический состав самого зерна. На рис. 19 приведено строение крахмальных зерен ячменя и ячменного соло­ да.

Вкрахмальных зернах солода появляются трещины, и они легче подвергаются дальнейшей обработке.

Рис. 19. Строение крахмальных зерен:

а — ячменя; б — ячменного солода.

Запах зеленого солода в период бурного роста должен быть своеобразным, похожим на запах свежих огурцов. Появление не­ большого эфирного запаха указывает на недостаток кислорода при проращивании ячменя, такой солод требует особой осторож­ ности при сушке. Растворение мучнистого тела зерен солода дол­ жно быть хорошим. Для светлых солодов допускаются нерастворенные кончики, для темных солодов требуется полное растворе­ ние эндосперма.

Неправильное перелопачивание, плохое продувание и избы­ точное опрыскивание солода водой могут дать мажущее или тестообразное растворение эндосперма. Такой солод при сушке будет стекловидным.

Корешки солода должны быть толстыми кудрявыми и корот­ кими для токового солода и более прямыми и длинными для со­ лода пневматического солодоращения. В хорошем солоде заро­ дыши должны быть равномерно развиты, не должно быть «гуса­ ров».

Химический состав исходного ячменя и полученного из него зеленого солода двух типов — светлого и темного — приводится в табл. 16.

69

Т а б л и ц а 16

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ СОЛОДОРАЩЕНИЯ

Производственный контроль во время солодоращения заклю­ чается в наблюдении за технологическим режимом и развитием зерна (образование ростков, стеблевого листочка, растворение эндосперма).

Через двое суток после выгрузки зерна из замочных чанов подсчитывают проросшие зерна и оценивают корешки (ростки) и зародышевые листки. Для подсчета отбирают среднюю пробу зерна из разных слоев и мест в грядке, барабане или ящике и подсчитывают число наклюнувшихся зерен.

Пример. В пробе 120 зерен, из них 114 зерен имеют глазки (наклюнулись), следовательно количество проросших зерен (в %) будет

Таким же образом проверяют общее количество способных

кпрорастанию зерен зеленого солода.

Кконцу проращивания длина зародышевого листочка у зеле­ ного солода (для светлого типа) должна составлять 2/з—3Д дли­ ны зерна, запах зеленого солода на 3—5-й день должен напоми­

нать запах свежих огурцов.

О растворении солода судят по состоянию эндосперма при растирании зерна зеленого солода между пальцами.

70

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Для чего производится замачивание ячменя и какое влияние оно оказы­ вает на процесс солодоращения?

4.Что влияет на продолжительность замочки?

5.По каким признакам определяют правильное замачивание ячменя или недомочку и перемочку зерна?

6.Для чего проращивают ячмень?

10.Каково различие между соложением зерна на току и в пневматических солодовнях (ящиках и барабанах)?

11.Как ведется ращение солода в механизированной ящичной солодовне?

12.Каков режим работы барабанной солодовни?

13.Как различаются по внешнему виду и эндосперму замоченный ячмень и

зеленый солод?

14.Имеется ли различие по внешнему виду и химическому составу зеленого солода из барабанов, ящиков и токового?

15.В чем заключается производственный контроль при соложении?

16. Основные особенности непрерывного способа солодоращения по мето­ ду ЛСХА.

17.Каковы преимущества производства солода по методу ЛСХА и «передвиж­ ной грядки»?

Г л а в а IV. СУШКА СОЛОДА

Сущность сушки солода

Зеленый солод, полученный в результате соложения, не мо­ жет быть использован для приготовления пивного сусла: запах и вкус его сырые, по химическому составу он не удовлетворяет предъявляемым требованиям, ввиду большой влажности являет­ ся очень нестойким продуктом.

Сухой солод — стойкий продукт со специфическим цветом, ароматом и химическим составом — получается после сушки зе­ леного солода на специальных сушилках горизонтальных (2- и 3-решетчатых), вертикальных и непрерывно действующих. Сушку солода проводят с соблюдением определенного температурного режима (при сушке светлого солода температуру постепенно по­ вышают с 25 до 75—80° С, а при сушке темного — до 100—150° С) .

У сухого солода ростки после сушки становятся хрупкими, и их удаляют (отбивают на специальной машине), так как готово­ му пиву ростки придают горький и неприятный вкус.

В процессе сушки влажность зеленого солода снижается е 45 до 3,5—4% при получении светлого и до 2% при получении темного солода.

Процесс сушки состоит из двух периодов: первый — влаж­ ность снижается с 45 до 8% быстро и довольно легко; второй —

71