Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

Повышение температуры в солоде ускоряет испарение влаги, ко­ торая конденсируется на верхнем холодном слое в виде росы, называемой в практике соложения «потом».

Ростки солода быстро развиваются, становятся курчавыми, и солод лежит более рыхлым слоем. Необходимо следить, чтобы температура повышалась медленно. На третий и четвертый день жизненные процессы в зерне активизируются, ростки сильно раз­ виваются и, если не тормозить рост, в зерне поднимается высо­ кая температура. В конце первой стадии соложения для ограни­ чения роста ростков и дыхания грядку перелопачивают и кладут более тонким слоем — до 25—20 см, чтобы температура солода не превышала 17° С. Необходимо следить, чтобы грядка прорас­ тающего зерна не потеряла «пот». Если через 8—10 ч темпера­ тура зерна не повысится и на верхнем слое не образуется капель воды (пота), грядку необходимо полить водой из лейки, мелко разбрызгивая воду, и после этого тщательно перелопатить. Рас­ ход воды на опрыскивание — 5—10 л на 1 т сухого ячменя.

Во второй стадии соложения накопившиеся и активирован­ ные ферменты энергично растворяют запасные вещества в эндо­ сперме. Появляется значительное количество растворимых саха­ ров, аминокислот и разных веществ, увеличивающих кислотность солода. Растворение запасных веществ идет настолько быстро, что они не успевают потребляться зародышем и их избыток на­ капливается в эндосперме.

В рыхло лежащем солоде в период между перелопачивания­ ми накапливается большое количество углекислоты, которая уг­ нетает рост и способствует усилению ферментативных процессов растворения эндосперма. При перелопачивании зерно хотя и хо­ рошо охлаждается, но приток свежего воздуха усиливает дыха­ ние зерна, что в свою очередь приводит к повышению темпера­ туры солода. На этой стадии перелопачивание является самой ответственной операцией, от своевременного проведения ее зави­ сит качество солода. Солод перелопачивают не менее чем через 8 ч с уменьшением слоя до 15—20 см в зависимости от темпера­ туры солода.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к так назы­ ваемому схватыванию, заключающемуся в том, что корешки его переплетаются между собой. При схватывании солода затрудня­ ется вентиляция зерна. В процессе изготовления светлых сортов солода не допускают схватывания. В крайнем случае схватыва­ ние допускается в последний день соложения для трудноразрыхляемых ячменей.

Во время соложения ячменя вследствие сильной вентиляции или слишком сухого воздуха в солодовне может произойти преж­ девременное подвяливание корешков. Этого допускать нельзя, так как клетки отмирают и питательные вещества, заключенные в клетках, становятся доступными для микроорганизмов, всегда находящихся на зерне. Поливать солод в это время нельзя, так

58

как это создает наиболее благоприятные условия для развития плесеней на солоде.

В конце соложения стремятся возможно больше подсушить зеленый солод и ослабить дыхание зерна в результате снижения слоя солода на току до 15—12 см. Перелопачивают солод редко.

Соложение рекомендуется проводить по холодному режи­ м у — до максимальной температуры 17° С. При отсутствии усло­

ских операций соложения с температурным режимом. Соложение светлого солода заканчивается примерно на вось­

мой день. При готовности зеленого солода длина корешков долж­ на быть в 1,5—2 раза больше длины зерна, а зародышевый лис­ точек должен находиться около верхнего конца зерна. «Гусаров» не должно быть. Состояние эндосперма меняется настолько, что

режим соложения немного изменяется. Влажность замоченного ячменя должна быть 44—47%, при проращивании допускается

59

более высокий слой грядки, температура может достигать 20— 22° С. Перелопачивание солода ведут через 10—12 ч, высоту гряд­ ки зерна снижают медленно, на шестой, седьмой и восьмой день

глубоким, чтобы все кончики его были растворены полностью. Темные сорта пива должны иметь приятный солодовый аро­ мат, компактную обильную пену и темный цвет. Поэтому во вре­ мя соложения ячменя для приготовления темного солода необ­ ходимо накопить в зерне большое количество сахаров, амино­ кислот, достичь очень хорошего растворения эндосперма, чтобы при сушке солода можно было получить красящие, ароматиче­

ские и вкусовые вещества.

Полное растворение эндосперма, глубокий распад белковых веществ и накопление при этом сахаров и аминокислот являют­ ся обязательными условиями для получения хорошего темного солода. Для этой дели предпочтительно применять ячмени с большим содержанием белков, чем для светлого солода.

Повышенный распад белков ячменя, накопление сахаров и глубокое растворение эндосперма достигается тем, что на пятыйшестой и седьмой-восьмой день проращивания дают солоду схва­ титься и оставляют его на 15—18 ч без перелопачивания. В со­ лоде накапливается большое количество углекислоты, дыхание зерна затухает, но ферментативные процессы усиливаются; осо­ бенно усиливается действие протеолитических ферментов.

60

Потери вещества на дыхание и ростки при ращении темного солода превышают 10%.

Наряду со светлым и темным солодом готовят еще со л о д - д и а ф а р и н — специально приготовленный солод с высокой осахаривающей способностью. Его используют иногда в случае пло­ хого осахаривания заторов. Для приготовления его берут ячмень с высокой прорастаемостью. Хороший солод получается из мел­ кого, хорошо очищенного и высокобелковистого ячменя.

Такой солод лучше всего готовить в холодное время года. Яч­ мень замачивают с интенсивным продуванием воздуха. Ж ела­ тельно, чтобы он наклюнулся в замочном чане. Содержание вла­ ги в замоченном ячмене должно быть в пределах 43—45%.

Ячмень проращивают в течение 10—12 суток при температу­ ре солода не выше 18° С и регулярном перелопачивании. При та­ ком длительном проращивании возможно появление «гусаров» и увеличение потерь.

Перелопачивание солода на токах является трудоемким про­ цессом. Для механизации его применяют различные по конструк­ ции плужки, в том числе электрические и ручные. Плужки хоро­ шо перелопачивают солод, рыхлят грядку, но недостаточно интенсивно проветривают и охлаждают его. Они дают хороший эффект тогда, когда не требуется сильно понижать температуру солода.

Преимущество соложения на токах перед другими видами проращивания состоит в том, что солодовщик может непосред­ ственно наблюдать за процессом и регулировать его. Недостатка­ ми токового соложения являются потребность в больших площа­ дях для токов, большая затрата физического труда и потребность в кадрах солодовщиков высокой квалификации.

Пневматическое солодоращение. В настоящее время почти по­ всюду солод готовят в пневматических солодовнях. В этих соло­ довнях полностью механизированы процессы соложения, сокра­ щены производственные площади, устранено влияние внешних воздействий, облегчен труд рабочих, увеличена производитель­ ность солодовен. Различие между пневматическим и токовым соложением заключается в том, что при пневматическом методе ращения замоченное зерно насыпают в ящики или барабаны высоким слоем — от 0,8 до 1,0 м и продувают кондиционирован­ ным воздухом. Ворошат зерно во время проращивания вращени­ ем аппарата или механическими ворошителями, а в отдельных случаях — лопатами.

Каждая пневматическая солодовня состоит из аппаратов для соложения (ящиков или барабанов), вентиляционной установки и камеры для кондиционирования воздуха.

С о л о д о р а щ е н и е в п н е в м а т и ч е с к и х я щ и ч н ы х с о л о д о в н я х . Ящичные солодовни получили наибольшее рас­ пространение на наших пивоваренных заводах. Соложение в них производится независимо от климатических условий. Зерно при

61