Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

ров, образованию ароматических веществ и т. д. По степени сбраживания дрожжи делятся на высоко- и низкосбраживающие.

В пивоваренном производстве. СССР наиболее распростране­ ны штаммы низовых дрожжей: 776, 11, 41, 44 и 5-Львовский. По данным А. Ю. Жвирблянской, производственная характеристика их следующая:

штамм 776 — дрожжи среднесбраживающие. Хорошо осветля­ ют сусло, образуют плотный осадок. К сырью неприхотливы. Форма клеток яйцевидная. Они наиболее приемлемы на пивова­ ренных заводах;

штамм 11 — дрожжи сильно- и быстросбраживающие, не тре­ бовательны к качеству сырья. Форма клеток овальная. Способ­ ность осаждения (осветления) хорошая. Дают полный вкуспива;

штамм 41 — дрожжи среднесбраживающие. Форма клеток овальная. Способность осаждения (осветления) хорошая. Дают чистый мягкий вкус пива;

штамм 44 — дрожжи среднесбраживающие. Клетки овальной формы. Способность осаждения (осветления) хорошая. Они при­ дают пиву полный вкус, дают хорошие результаты при примене­ нии в производстве воды с повышенной жесткостью;

штамм 5-Львовский — дрожжи среднесбраживающие. Фор­ ма клеток овальная. Способность осаждения (осветления) хоро­ шая. Вкус пива чистый, мягкий.

Для некоторых сортов темного пива применяют специальные расы дрожжей верхового брожения.

Правильный выбор расы дрожжей имеет большое значение для производства. Наиболее ценны те расы, которые быстро и сильно сбраживают экстракт сусла, хорошо и полно осветляют его и придают пиву выраженный аромат и мягкий вкус.

При выборе рас дрожжей учитывают их сбраживающую спо­ собность и свойство образовывать хлопья. Используя одновремен­ но две расы — хлопьеобразующие сильно сбраживающие расы с менее хлопьеобразующими и пылевидными — можно получить высокую степень сбраживания при главном брожении, улучшить условия осаждения дрожжей при выдержке пива, обеспечить интенсивное дображивание и необходимые вкусовые качества пи­ ва. Поэтому в производстве широко применяют смесь двух рас, сочетая особенные свойства каждой, иногда ведут главное броже­ ние раздельно и после главного брожения смешивают пиво. Сле­ дует отметить, что смешиваемые расы дрожжей по своим свой­ ствам должны дополнять одна другую.

Главное брожение

В пивоваренном производстве процесс брожения делится на две стадии: главное брожение и дображивание.

128

ОСНОВЫ БРОЖЕНИЯ

Основная часть сахара сбраживается во время главного бро­ жения и только незначительное количество — при дображивании пива при его выдержке.

В результате брожения в сусле снижается содержание экст­ ракта, изменяется концентрация водородных ионов (величина pH), среда становится более кислой (табл. 30).

Изменение концентрации водородных ионов влияет на процесс размножения дрожжей. Чем быстрее размножаются дрожжи, тем быстрее повышается кислотность сусла, это способствует образо­ ванию хлопьев и снижению сбраживания и наоборот, чтобы дос­ тичь высокой сбраживаемости, можно снизить норму дрожжей и вести брожение при низких температурах. При этом кислотность будет повышаться медленно.

Увеличение кислотности при брожении объясняется образова­ нием органических кислот и влечет такие изменения состава сре­ ды (сбраживаемого сусла), которые приводят к уменьшению растворимости белков и хмелевых веществ. Выделяются горькие вещества хмеля, которые адсорбируются на поверхности дрож­ жей и выделяемых белков. Поднимаясь, пузырьки углекислого газа образуют на поверхности пива деку. Кроме горьких веществ хмеля в деке имеются дубильные вещества хмеля, оболочки соло­ да и пр.

Дека вследствие окисления хмелевых смол за счет кислорода, растворенного в сусле, и при соприкосновении с воздухом по ме­ ре удлинения срока брожения становится более темной и почти черной. При брожении в закрытых чанах цвет ее остается светлокоричневым.

Главное брожение происходит в бродильне — в помещении, где сбраживается большая часть экстракта пивного сусла, в бро­

дильных чанах.

Бродильня должна быть хорошо изолирована и находиться вблизи и желательно выше лагерного подвала (помещение, где происходит дображивание), чтобы был обеспечен самотек моло-

127

дого пива из бродильни в лагерный подвал. Температура в бродильне должна быть постоянной (около 4—6° С). Для удаления выделяющейся при брожении углекислоты в бродильне должна быть приточно-вытяжная вентиляция.

Полы в бродильне делают гладкими, водонепроницаемыми (асфальтированные, бетонные или из метлахской плитки), потол­ ки и стены штукатурят и белят или облицовывают плиткой. Тру­ бопроводы для сусла и рассольные батареи для охлаждения по­ мещения располагают так, чтобы капли конденсата не попадали с них в бродильные чаны.

Во время главного брожения выделяется большое количество углекислоты. На многих пивоваренных заводах, где брожение ве­ дется в закрытых чанах, углекислоту, выделяющуюся при бро­ жении, собирают и используют для промышленных целей. В та­ ких случаях бродильные чаны соответственно оборудуются.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БРОЖЕНИЯ

Холодное сусло с холодильных аппаратов поступает в чаны предварительного брожения или непосредственно в бродильные чаны. Главное брожение сусла начинается с момента внесения дрожжей.

В чаны предварительного или главного брожения после запол­ нения их суслом на Ую емкости вносят подготовленные семенные дрожжи, для того чтобы подавить деятельность посторонней микрофлоры, попавшей в охлажденное сусло.

Предварительное брожение применяют для получения сусла однородного состава и для улучшения процесса брожения вслед­ ствие частичного выпадения в осадок белков и других веществ. По истечении 20—24 ч забродившее сусло перекачивают в бро­ дильные чаны, не затрагивая образовавшегося на дне чана осад­ ка. Норма маточных дрожжей составляет 0,4—0,7 л густых дрож­ жей на 10 дал-сусла.

Задаваемые дрожжи предварительно проверяют в лаборато­ рии.

Они должны быть свежими, хорошо промытыми, с приятным запахом, светлыми и обладать нормальной бродильной способно­ стью.

С семенных дрожжей, находящихся в ванночках, сливают во­ ду, верхний слой осторожно удаляют лопаточкой, а остальные дрожжи тщательно перемешивают. Холодное сусло наливают в небольшой деревянный сосуд из расчета 2—б л на 1 л дрожжей и туда же вносят отмеренное количество дрожжей. Дрожжи пере­ мешивают с суслом и переливают в другой такой же сосуд; про­ делывают эту операцию 10—12 раз для насыщения дрожжей ки­ слородом воздуха.

На многих заводах дрожжи с холодным суслом перемешивают в монжю механическими мешалками, а также путем продувания

128

стерильным воздухом или углекислотой в зависимости от способа брожения.

Различают два режима брожения: холодное (дрожжи вносят при 5—6° С, максимальная температура 8—9° С, конечная 4,5— 5,5° С) и теплое (дрожжи вносят при 9° С, максимальная темпе­ ратура 12—13° С и конечная 6—7° С). Длительность процесса при холодном брожении 7—10 суток, при теплом ■— 5—6 суток. Теплый режим на наших пивоваренных заводах почти не приме­ няется.

Во время главного брожения, протекающего в зависимости от содержания сухих веществ сусла в течение 7—10 суток, в сусле происходит ряд превращений, обусловливающих в дальнейшем вкус пива. В этот период повышается температура, снижается со­ держание сухих веществ сусла, выделяется углекислота, оседают дрожжи и осветляется пиво.

Различают четыре стадии брожения: забел, низкие завитки, высокие завитки и образование деки и осветление пива.

Первая стадия протекает в течение одних суток и характери­ зуется появлением небольшой белой пены (забела), покрываю­ щей поверхность сусла.

Вторая стадия характеризуется образованием низких завит­ ков (пены), которые появляются по краям чана и постепенно под­ вигаются к середине. Пена горькая, кое-где окрашивается в ко­ ричневый цвет от выделяющихся хмелевых смол. Деку с выделив­ шимися на поверхность хмелевыми смолами и белками желатель­ но удалять из чана. Этот период продолжается 2—3 суток, темпе­ ратура сусла заметно повышается, а содержание сухих веществ его вследствие сбраживания экстракта снижается в день на

0,5- 1%.

Втретьей стадии (высоких завитков) брожение становится очень интенсивным, слой пены достигает наивысшего предела, пена становится неровной, а завитки крупнее и выше, чем во вто­ рой стадии. Размножение дрожжей заканчивается, содержание сухих веществ сусла снижается на 1—1,5% в сутки, температура повышается до максимальной (8,5—9° С ).

Четвертая стадия характеризуется спадом завитков. Размно­ жение дрожжей прекращается. Дрожжи начинают оседать на дно, пиво осветляется. Завитки постепенно исчезают и на поверх­ ности жидкости образуется дека.

Впроцессе главного брожения может наблюдаться ряд не­

нормальных явлений.

Пузырчатое брожение — явление, при котором вместо нор­ мальной пены, образующейся в конце стадии высоких завитков, появляются крупные пузыри. Природа этого явления до сих пор

остается неясной.

Кипящее брожение — явление, которое наблюдается на стадии высоких завитков. После забела и низких завитков на отдельных участках завитки опадают, поверхность сусла оголяется и начина­