Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

ется «кипение». Выделяющиеся пузырьки углекислоты лопаются на поверхности сусла, поверхность сусла приходит в волнообраз­ ное движение, оголенный участок сусла все более расширяется, а слой пены остается только у краев бродильного чана. Заметного изменения качества пива при этом не наблюдается.

Затухающее брожение — явление, отражающееся на качестве пива, — наблюдается при вялом процессе на всех стадиях бро­ жения, а также на стадии высоких завитков.

Затухающее брожение с вялым сбраживанием сусла на всех стадиях главного брожения вызывается слабой бродильной ак­ тивностью семенных дрожжей или развитием посторонней микро­ флоры в семенных дрожжах. При слабой бродильной активности семенных дрожжей удлиняется стадия забела, растягивается ста­ дия низких завитков, а высокие завитки почти не появляются. В конце брожения в сусле остается большое количество несброженных сахаров, в зеленом пиве содержится большое количество дрожжей во взвешенном состоянии, дрожжи слабохлопьевидные. Смена дрожжей в этом случае является единственно радикаль­ ным средством.

Затухающее брожение с вялым развитием всех стадий вслед­ ствие развития посторонних микроорганизмов легко обнаружить по нарастанию кислотности в сусле и по появлению ненормаль­ ных запахов бродящего сусла. Немедленная и полная замена дрожжей и тщательная дезинфекция всего бродильного отделе­ ния и всех сусловых и пивных линий является единственной ме­ рой устранения затухающего брожения, вызванного инфекцией.

На стадии высоких завитков затухающее брожение обычно характеризуется резкой остановкой брожения на этой стадии и быстрым осветлением бродящего сусла. Причиной остановки бро­ жения может быть чрезмерно резкое охлаждение бродящего пи­ ва или слишком сильно выраженная хлопьевидность дрожжей. Если остановка брожения была связана с резким охлаждением сусла и вследствие этого с оседанием дрожжей, то поднятие тем­ пературы на 1—2° С и перемешивание сусла и дрожжей легко устраняет такой недостаток. Если остановка брожения связана с излишней хлопьевидностью дрожжей, которая вызвана агглюти­ нирующими бактериями в дрожжах, то затухание брожения мож­ но устранить обработкой дрожжей серной кислотой и окуривани­ ем бродильных чанов серой. Однако наиболее частой причиной затухающего брожения на стадии высоких завитков с недостаточ­ ным брожением пива является состав сусла, обусловленный ошибками при осахаривании затора и при соложении ячменя.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦА ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ

Во время главного брожения не менее двух раз в сутки изме­ ряют температуру бродящего сусла. По достижении максималь­ ной температуры сусла ее поддерживают в течение суток, затем

130

сусло охлаждают. Главное брожение считается законченным, ког­ да в сусле за сутки сбраживается 0,15—0,20% экстракта. Сбро­ женное сусло после главного брожения называется молодым (зе­ леным) пивом. Молодое пиво, налитое в пробный стаканчик, при рассматривании в проходящем свете должно быть блестящим с крупнозернистыми, легко оседающими на дно и стенки стакан­ чика частичками мути. Через 12 ч пиво в стаканчике должно быть прозрачным с плотным осадком дрожжей на дне.

Продолжительность и изменение содержания сухих веществ брожения по стадиям применительно к холодному режиму бро­ жения в открытых чанах приводится в табл. 31.

Т а б л и ц а 31

По окончании главного брожения деку в открытых бродиль­ ных чанах осторожно удаляют с поверхности молодого пива и перекачивают последнее в лагерный подвал. В закрытых бро­ дильных чанах деку удалить не удается, поэтому бродильные чаны следует устанавливать в виде горизонтальных танков, так как дека в них снимается автоматически. При закрытом бро­ жении образуется меньше деки, чем при открытом, и цвет ее значительно светлее.

Температура молодого пива, поступающего в лагерный под­ вал для дображивания, должна быть не выше 5° С. При пере­ качке пива из бродильных чанов необходимо следить, чтобы вме­ сте с пивом в лагерный подвал не затянуло слой дрожжей, осев­ ших на дно чана.

При брожении кроме углекислоты выделяется тепло, поэтому для поддержания режима брожения температуру необходимо регулировать так, чтобы она не поднималась выше установлен­ ной. Необходимо своевременно установить момент начала охлаж­ дения. Охлаждение сусла раньше установленного срока вызы­ вает ослабление деятельности дрожжей. Запоздалое охлажде­ ние также нежелательно, так как при этом будет сброжено больше экстракта и для дображивания в подвале и нормального насыщения пива углекислотой его останется недостаточно. Не­ обходимо помнить, что всякое резкое изменение температуры

5 , 0 8 , 7

вредно отражается на брожении, так как при этом нарушается деятельность дрожжей.

Примерный температурный режим брожения для отдельных сортов пива приводится в табл. 32.

Для получения готового пива хорошего качества молодое пи­

конец главного брожения определяют по видимому содержанию сухих веществ в зеленом пиве.

Степенью сбраживания v называется отношение количества сброженного экстракта сусла к содержанию сухих веществ ис­ ходного сусла.

Пример. Сусло с содержанием сухих веществ по сахаромет­ ру 11 % поступило в бродильный чан, а после брожения в нем содержалось 4,7% сухих веществ, следовательно, сбродило 11—4,7=6,3% экстракта. Степень сбраживания этого пива

6,3 • 100

= 57%.

Эта степень сбраживания называется видимой, или кажу­ щейся, так как содержащийся в пиве алкоголь и углекислота за­ нижают показание сахарометра.

Действительное количество экстракта в пиве определяется после удаления спирта и углекислоты. Степень сбраживания, рассчитанная по действительному экстракту, называется дейст­ вительной.

Степень сбраживания молодого пива в зависимости от режи­ ма работы, качества перерабатываемого сырья и состава сусла указана в табл. 33.

133

Учет производства пива при главном брожении ведется по объему холодного сусла, принятого в бродильню, и по объему молодого пива, сданного в лагерный подвал на дображивание (см. главу IX).

Производственный контроль при главном брожении заклю­ чается в определении содержания сухих веществ в сусле по дням брожения, осветления молодого пива, температуры и конт­ роля лаборатории за чистотой дрожжей.

Дображивание и выдержка пива

После главного брожения молодое пиво перекачивают в боч­ ки или танки лагерного подвала для дображивания и выдержки. Там оно продолжает бродить, поэтому слои жидкости в нем пе­ ремешиваются и выделяются пузырьки углекислоты. Пиво в под­ вала охлаждается с 5 до 0—2° С, в нем образуются конвекцион­ ные токи. Это способствует образованию укрупненных взвешен­ ных частиц и постепенному оседанию их на дно танков.

Оседающие дрожжевые клетки адсорбируют на своей по­ верхности более мелкие вещества и тоже увлекают их в осадок, и пиво осветляется. Длительность процессов дображивания и выдержки зависит от сорта пива. Во время выдержки происхо­ дит медленное сбраживание сахаров, насыщение углекислотой, осветление и созревание пива, причем оно приобретает харак­ терный для данного сорта вкус.

Процесс дображивания отличается от главного брожения тем, что он протекает обязательно в закрытых сосудах при более низких температурах и под давлением углекислоты. Качество го­ тового пива зависит от степени насыщения углекислотой, полно­ ты вкуса и осветления.

Вначале процесс дображивания протекает при открытом шпунтовом отверстии, и только через 1—3 дня бочки и танки герметически закрывают; этот процесс называется шпунтовани­ ем. Сразу после перекачки молодого пива в лагерные емкости его нельзя шпунтовать, так как в танках над пивом имеется большое количество воздуха. При повышенном давлении воздух может раствориться в пиве и будет препятствовать процессу со­ зревания. За несколько дней до шпунтования весь воздух над поверхностью пива успеет вытесняться углекислотой.

Нормальное и правильное дображивание зависит от количе­ ства и качества дрожжей, поступивших с молодым пивом в ла­ герный подвал, от количества сбраживаемого экстракта, остав­ шегося в молодом пиве; от температурных условий дображива­ ния и от величины давления в бочке или танке.

В молодом пиве содержится около 0,2% углекислоты, в гото­ вом пиве ее должно быть около 0,35—0,4%. Чтобы достичь тако­ го содержания углекислоты в готовом пиве, необходимо в моло­ дом пиве оставлять около 1,5% экстракта, часть которого идет

134