Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

на образование углекислоты. При открытом шпунтовом отвер­ стии углекислота частично теряется.

Растворение и накопление углекислоты в пиве начинается только после шпунтования при низких температурах. Часть экст­ ракта должна остаться при дображивании несброженной для создания в пиве полноты вкуса.

Углекислота является важнейшей составной частью пива, она улучшает его вкусовые качества, способствует пенообразованию и является консервирующим веществом.

Степень растворения углекислоты в пиве зависит от давления и температуры. При низких температурах углекислота лучше растворяется в пиве, но тогда увеличивается продолжительность дображивания. При повышенных температурах сбраживание са­ харов ускоряется, но ухудшаются вкусовые свойства пива, в том числе и насыщение углекислотой.

Давление в танке создается углекислотой, причем нужные ве­ личины шпунтового давления и содержания углекислоты дости­ гаются на восьмой день дображивания. В табл. 34 показана за­

Из табл. 34 видно, что с увеличением шпунтового давления содержание углекислоты повышается. Большая часть углекисло­ ты при шпунтовом давлении, равном 0,03—0,07 МПа, находится в пиве в пересыщенном состоянии. При нормальном медленном дображивании углекислота постепенно растворяется и насыщает пиво, которое осветляется и созревает. Быстрое дображивание не рекомендуется применять, так как в пиве растворяется недо­ статочное количество углекислоты, хотя экстракт сбраживается быстро.

Слабое дображивание может наблюдаться вследствие недо­ статочного содержания дрожжей в молодом пиве; при перекачке его в подвал имеющийся в пиве экстракт не сбраживается, по­ этому насыщение углекислотой недостаточное и пиво слабо пе­ нится, вкус его пустой. В таких случаях за 8—10 дней до розли­ ва в пиво добавляют 3—5% завитков (молодое пиво одно-и двух­ суточного брожения).

135

Около 5% такого пива рекомендуется также добавлять в мо­ мент перекачки его в лагерный подвал к сильно переброженному в бродильне молодому пиву. Добавление завитков усиливает процесс дображивания.

Следующим важным процессом при дображивании в подвале является осветление пива. Молодое пиво перекачивают в лагер­ ный подвал с дрожжевыми клетками и другими взвешенными частицами. При охлаждении пива в лагерном подвале все взве­ шенные вещества выпадают в осадок. Скорость осветления пива зависит от величины и количества взвешенных частиц. Дрожже­ вые клетки оседают быстрее, чем хмелевые и белковые вещества и, увлекая последние, образуют крупные хлопья.

Осветление зависит от характера дрожжей (хлопьевидные или пылевидные дрожжи) и интенсивности дображивания. При энергичном дображивании пузырьки углекислого газа быстро выделяются на поверхность, что способствует движению жидко­ сти и соединению частиц белков, хмелевых смол и других взве­ шенных частиц в крупные хлопья, которые и оседают на дно сосуда. При слабом дображивании движение жидкости слабое и осветление идет медленно. Осветление пива зависит также и от высоты слоя жидкости, поэтому в невысоких танках пиво осветляется быстрее, чем в высоких.

Важным процессом при выдержке пива в лагерном подвале является созревание пива, т. е. образование законченного и пол­ ного вкуса и исчезновение неприятных вкусовых свойств моло­ дого пива. Оно проходит быстрее в условиях, исключающих доступ воздуха. Это положение легло в основу новой техноло­ гической схемы производства пива, предложенной И. Я. Весело­ вым. Выдержка Жигулевского пива по этой схеме проходит за 11 дней вместо 21 дня. Весь процесс брожения, начиная с глав­ ного, ведется в закрытых сосудах.

Молодое пиво из бродильни поступает в лагерный подвал самотеком или насосом, если подвал с бродильней находится на одном уровне.

Деревянные бочки наполняют сверху, причем резиновый шланг во избежание вспенивания опускают через шпунтовое отверстие до дна бочки.

Танк наполняют пивом через нижний кран под люком, а для выхода воздуха открывают воздушный кран или пробку в верх­ ней части цилиндра танка, в противном случае от высокого дав­ ления танк может разорваться. При освобождении танка от пива необходимо пробный воздушный краник танка соединить с воз­ душной линией или с баллоном углекислоты и подавать газ в танк, можно также открыть воздушный краник для поступления в танк воздуха взамен уходящего пива. При невыполнении этого условия в танке образуется вакуум и танк будет смят.

Лагерные бочки и танки наполняют пивом, оставляя около 1—2% емкости незаполненной. Заполнять емкости рекомендует­

136

ся в несколько приемов молодым пивом, приготовленным от не­ скольких варок, но в течение не более двух суток. При таком способе налива пиво в танках и бочках выравнивается по вкусу и химическому составу.

Бочки и танки заполняют до появления пены в шпунтовом отверстии; после оседания пены посуду доливают пивом до не­ обходимого объема. Шпунтовое отверстие прикрывают втулкой.

Когда на дображивание перекачивают молодое, плохо освет­ ленное пиво со значительным количеством несброженного экст­ ракта и дрожжей, первый период дображивания проходит ин­ тенсивно с обильным выделением пены; при подаче сильно переброженного молодого пива процесс дображивания протекает медленно.

Во время процесса дображивания образуется значительно больше, чем может раствориться в пиве, углекислоты. Так как избыточный углекислый газ, скапливаясь в газовом пространстве над пивом, повышает давление сверх требуемого (0,03— 0,06 МПа), его следует непрерывно удалять.

При удалении избыточного углекислого газа из танков задан­ ное давление в них должно оставаться постоянным. При сни­ жении давления нарушается равновесие, и растворенная углекис­ лота переходит в газовое состояние, в пиве возникают мельчай­ шие газовые пузырьки, которые, поднимаясь, взмучивают его и нарушают процесс осветления. Постоянное давление достигается установкой на бочки и танки шпунтаппаратов.

Давление в бочках и танках, не имеющих шпунтаппаратов, контролируют переносным манометром со шкалой.

Продолжительность шпунтования зависит от условий добра­ живания, сорта пива и колеблется от 16 до 18 суток для Жигу­ левского пива и значительно более для сортового пива. Перена­ сыщать пиво углекислотой не следует, так как оно будет сильно пениться при розливе.

Осветление пива при дображивании происходит вследствие прекращения брожения (дрожжи оседают на дно, увлекая и другие взвешенные частицы).

Способы осветления пива

В последнее время в пивоварении применяют несколько спо­ собов осветления пива: фильтрация через фильтрационную мас­ су, через диатомитовые порошки и на сепараторах.

Наиболее распространенным в СССР способом осветления пива является фильтрация его на рамных фильтрах через обез­ жиренную и очищенную фильтрационную хлопчатобумажную массу. Способность фильтрационной массы удерживать муть за­ висит от ее качества (от длины волокон и способности их к на­ буханию).

137

Перед осветлением пиво необходимо охладить до 0,5—1°С, для чего перед фильтром или сепаратором устанавливают переохладитель. Вследствие этого уменьшаются потери углекислоты и пиво освобождается от холодной мути.

Диаметры пивопроводов и шлангов, по которым передается пиво, должны быть одинаковыми, внутренняя поверхность глад­ кой. Необходимо, чтобы пиво протекало по пивопроводам без толчков, при низкой температуре и при определенном давлении.

Температура пива при розливе должна быть 1—3°С.

В течение всего времени фильтрации пиво из танков должно подаваться равномерно. Отфильтрованное пиво можно карбони­ зировать (вводить углекислоту) в зависимости от содержания углекислоты в нем. Температура пива от фильтра до разливочных машин должна быть в пределах 1—3°С.

После фильтрации остатки пива из фильтра вытесняют воз­ духом или водой, собирают и возвращают обратно в лагерный подвал на переработку.

После промывки фильтра его периодически дезинфицируют.

ФИЛЬТРАЦИЯ ЧЕРЕЗ ФИЛЬТРАЦИОННУЮ МАССУ

Фильтрующим материалом в тарелочном фильтре является фильтрационная масса — волокна хлопка, измельченные и спрес­ сованные в лепешки. Осветление пива достигается механическим задерживанием дрожжей и других посторонних включений на мелкопористой поверхности фильтрующего материала.

Новая сухая фильтрмасса поступает на завод в виде плас­ тин. Пластины разрывают на мелкие кусочки, размачивают в воде и загружают в массомоечную машину, где массу сильно перемешивают, чтобы не было комочков. Массу тщательно про­ мывают водой, стерилизуют, после чего ее прессуют в форме брикетов на винтовом или гидравлическом прессах. Фильтра­ ционную массу используют многократно.

Брикеты нельзя прессовать слишком плотно, так как в этом случае при фильтрации пива увеличиваются потери углекис­ лоты.

При обработке бывшей в употреблении фильтрационной массы часть ее теряется. Для возмещения потери добавляют не­ большую порцию новой массы, промывая ее в массомоечной машине вместе со старой.

Для дезинфекции фильтрационной массы можно применять хлорную известь или сернистую кислоту. Фильтрационную мас­ су после дезинфекции тщательно промывают водой до полного исчезновения следов дезинфицирующих средств. Вымытую мас­ су перекачивают в ванну, а затем подают на гидравлический пресс для формовки.

Когда в массе образуется большое количество комочков (узелков), она считается непригодной и заменяется новой.

138

ФИЛЬТРАЦИЯ ЧЕРЕЗ ДИАТОМИТОВЫЕ ПОРОШКИ И НА СЕПАРАТОРАХ

При фильтрации пива через фильтрационную массу значи­ тельно увеличиваются потери пива на смачивание фильтрую­ щего материала и происходит частичное разбавление пива водой

вначале и конце фильтрации.

Внастоящее время для осветления пива применяют филь­ трацию его через диатомитовые порошки, наносимые тонким слоем на пластины из специальной бумаги с добавлением асбес­ та. Другим способом осветления, заменяющим фильтрацию,

является сепарирование пива.

Фильтрация пива через диатомитовые порошки. Этот способ позволяет фильтровать пиво различной степени осветления. Диа­ томитовые порошки механически задерживают частицы мути (смолы, белковые вещества и пр.). Готовят их из сырого диато­ мита, представляющего собой ископаемые остатки кремнистых панцирей одноклеточных микроскопических водорослей — диатомей.

Чем чище диатомит и чем больше в нем неразрушенных пан­ цирей, тем лучше его фильтрационная способность. Наиболее ценная и основная составная часть диатомита — гидратирован­ ный кремнезем. В СССР имеются залежи чистых диатомитов, подходящих по составу для фильтрации пива.

Порошок диатомита для фильтрации пива должен иметь примерно следующий химический состав (в % ):

Диатомит не должен изменять вкуса, цвета, pH пива. Сепарирование пива. Этот способ осветления известен давно

и является наиболее рациональным. Способ осветления пива сепарированием основан на использовании центробежной силы.

При осветлении пива на сепараторе потери пива незначи­ тельны, так как объем пространства в нем очень мал по сравне­ нию с объемом пива, пропускаемого через аппарат за одну или две смены.

Карбонизация пива

Пиво, фильтрованное любым способом, перед розливом ино­ гда недостаточно насыщено углекислотой. В таком случае его подвергают карбонизации — искусственному дополнительному насыщению углекислотой — на специальном приборе — карбйнизаторе. Перед карбонизацией пиво охлаждают до 1°С, что спо­ собствует лучшему растворению в нем углекислоты.